-
AgnyR.
User deleted
Salve a tutti, sono nuova di questo forum e comincio facendovi i complimenti! 
La mia storia comincia nemmeno un mese fa, quando da un panettiere ho ricevuto il mio lievito madre. Lo rinfresco circa 1-2 volte a settimana. Duplica in circa 3-4 ore, quando lo metto in frigo è bello sodo, ma quando lo riprendo per rinfrescarlo è di nuovo appiccicosissimo. Il colore è bianco avorio, non sento odore particolarmente forte o acido. Eppure, man mano che procedo con i miei esperimenti, sto notando che ciò che produco (sopratutto pane), sta acquistando un retrogusto sempre più amarognolo. Cosa può essere?
Altra domanda: se la ricetta prevede 150 gr di pasta madre rinfrescata, posso rinfrescare tutto il lievito che ho e poi prenderne 150 gr, oppure si deve rinfrescare 150 gr di lievito ottenendo un panetto 150 gr lievito + 150 farina +75 acqua=375 gr?
Grazie mille, sono alle prime armi :*. -
.
prova a cambiare farina per il pane ed i rinfreschi , per il resto fai il rinfresco raddoppiando il lievito fino al doppio di quello che ti serve e poi dividi , 150x2=300 , 150 frigo , 150 pane. . -
.
l'appiccicosità e l'amarezza potrebbero essere causa dello stesso effetto: eccesso di proteolisi dovuto a farina troppo debole. Per i rinfreschi è meglio usare manitoba, anche se economica.
Le farine deboli sono molto soggette a questo effetto.. -
.
evviva ci ho preso 
. -
NÉGHER.
User deleted
Te sei buttato!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 
. -
.
.
-
pinomerenda.
User deleted
amaronna.... amaro o acido? . -
AgnyR.
User deleted
Grazie a tutti per le risposte! Finora ho sempre usato Manitoba per i rinfreschi! :O assaggiando il lievito è acido e sembra anche pizzicare un po', ma non ha un odore forte!Il pane che ottengo ha poi un retrogusto amarognolo! Consigliate di lavare il lievito? Potrebbe essere troppo forte?
Edited by AgnyR - 14/4/2015, 21:17. -
.
Prova a fare così:
1° rinfresco 1 parte di lievito, 1 parte di farina, 1/2 parte di acqua. Lo 0,1% di bicarbonato di sodio sulla farina
fai triplicare (4-6 ore)
2° rinfresco 1 parte di lievito, 1 parte di farina, 1/2 parte di acqua. Lo 0,1% di bicarbonato di sodio sulla farina.
fai triplicare (4 ore)
3° rinfresco 1 parte di lievito, 3 parti di farina, 1,5 parti di acqua.
Fai triplicare. Circa 6-8 ore.
Li dovresti riuscire a fare tutti in giornata. In questa maniera dovrebbe sparire l'acido.
Se ancora non è sparito, allora procedi con il bagnetto solo dopo averlo portato in forza con 2 o 3 rinfreschi.. -
AgnyR.
User deleted
Grazie! Provo a fare così e vi faccio sapere se questo sapore va via! 
. -
.
In ogni caso prova a cambiare farina. Se la farina è una finta manitoba addizionata di acido ascorbico e con punto di caduta modesto, il bicarbonato rischia di tamponare temporaneamente la discesa del PH per vederlo poi comunque crollare.
Sia chiaro. Una manitoba da supermercato va benissimo, ma se hai avuto la sfortuna di beccare la partita sbagliata....
Aiuto lievito madre: pane dal sapore amaro |
