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Buongiorno a tutti, è possibile con questa ricetta sostituire il lievito fresco con lievito madre? Se si con che rapporto? Grazie in anticipo
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Come suggerito qui
CITAZIONE (Notturno Italiano @ 26/4/2015, 12:51) Lievito di birra fresco__gr. 1,0 - 3,0 clicca QUI per il calcolo esatto
e qui
CITAZIONE (Notturno Italiano @ 26/4/2015, 12:51) Lievito di birra fresco__gr. 3 ( clicca QUI per il calcolo esatto)
per il calcolo preciso del lievito di birra si rimanda al calcolapizza.
Lo stesso vale per la pasta madre, per la quale va valorizzato il campo PdR (pasta di riporto) pur non essendo propriamente pasta madre.
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CITAZIONE (marcob8986 @ 16/5/2020, 11:26)
Grazie mille
CITAZIONE (88Gino @ 16/5/2020, 11:46) Come suggerito qui CITAZIONE (Notturno Italiano @ 26/4/2015, 12:51) Lievito di birra fresco__gr. 1,0 - 3,0 clicca QUI per il calcolo esatto e qui CITAZIONE (Notturno Italiano @ 26/4/2015, 12:51) Lievito di birra fresco__gr. 3 ( clicca QUI per il calcolo esatto) per il calcolo preciso del lievito di birra si rimanda al calcolapizza. Lo stesso vale per la pasta madre, per la quale va valorizzato il campo PdR (pasta di riporto) pur non essendo propriamente pasta madre.
Grazie molte 🙂
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Ciao, ho bisogno di un vs parere:
62% Idro, farina 280w circa.
Al momento sono a 2h di ta e 16 di frigo così divise (ta 25°C)
1h ta, 16h TC frigo, 1h ta in massa.
Ho appena fatto lo staglio.
Cos'hanno che non va questi panielli impasto napoletano?
Teoricamente dovrei fare ancora le 4 ore di appretto
    
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Sembra un impasto leggermente strappato.. E di conseguenza rugoso con piccoli strappi e molto umido... Almeno così ad occhio.
Forse li hai lavorati troppo in fase di Staglio o dovevi aiutarti con un po' di farina.
Oppure già in fase di impasto l hai lavorato troppo.
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Ciao, io ho provato nuovamente ad impastare per la napoletana facendo impasto puntata ad un ora staglio 18 ore frigo 5 ore t.a. E quando sono andato a stendere la pasta tirava molto. Fino alle ultime 5 ore a ta l'impasto era liscissimo e sembrava giusto quando sono andato ad impastare era abb molle e molto cresciuto, quando l'ho estratto dalla cassa di lievitazione non è rimasto a forma di panetto. Dove sbaglio? Grazie mille
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Questi sono i miei dopo
lo staglio, l’impasto risulta sempre umido, farina caputo pizzeria, idro 60% , usato il calcolo pizza, cosa non va? Questo è lavorato a mano, stesso risultato con impastatrice a gancio.Attached Image
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   Ciao,sto riprovando ad impastare questa volta idro 70%. Volevo farvi vedere delle foto per avere delle vostre opinioni per magari capire dove sbaglio.prima foto finito la fase impasto, foto due dopo 18h di frigo foto 3 formazione panetto che non sono riuscito a farlo diventare liscio ed ha fatto le bolle
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Senti, io non so quanto sia importante che i panetti siano belli.
I miei di ieri sera facevano abbastanza pena, ma sia in stesura che in cottura si sono comportati alla grande.
Poi in stesura naturalmente, semmai sgonfi tutte le bolle che si formano.
Credo che il risultato sia quello che conta 
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Ciao, si effettivamente quello che conta è il risultato!! I panetti di ieri si sono stesi meglio degli ultimi ma non ancora benissimo, la parte centrale in alcuni punti era a rischio "buco". Allego foto a fine appretto di 5h a T. A. 
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Be’, ormai fa caldino: 5 ore mi sembrano tante per un appretto a t.a.
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Dici che l'errore sta nel appretto troppo lungo? Tu quanto faresti? Grazie
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CITAZIONE (marcodox @ 20/5/2020, 22:38) Dici che l'errore sta nel appretto troppo lungo? Tu quanto faresti? Grazie
Che idratazione hai fatto? Che farina hai usato?
Come hai impastato?
Diciamo dopo 18 ore di frigo ci sta un apretto di 5 ore... Alla fine non penso ci siano 30 gradi a casa tua... Secondo me l errore è da ricercare altrove.
Dacci un po' di info così cerchiamo di capire e risolvere. 👍
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