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Ciao a tutti,
sono alle prese con le prime pizze e vorrei chiedere una cosa riguardo alle farine.
Il supermercato dove vado sempre non offre tanta scelta (specie in questo periodo) e le farine che ha sempre in stock sono le FRUMENTA dei grandi molini italiani. Per intenderci sono queste due in allegato.
La 0 ha 12 g di proteine, la 00 9.3.
Ci si può tirare fuori qualcosa? Prima di incontrare questo fantastico forum ho provato un paio di volte con ricetta trovata in giro per il web:
500 g farina 0 frumenta
300 g acqua
150 g pasta madre (idro 50%)
10 g sale
1 cucchiaio olio EVO
mezza bustina di zucchero
- Buttavo tutto dentro l'impastatrice prima con foglia poi gancio
- puntata in frigo 24h
- staglio in 4 panetti
- appretto di 4-5 h
- "stesura" in pizza tonda e cottura in forno casalingo al max (dovrebbe essere 270°) le prime volte su lastra di alluminio poi ho comprata una refrattaria tonda
non sono MAI riuscito a stendere decentemente i panetti perché l'impasto si rompe sempre.
La penultima volta è stata clamorosa perchè i panetti erano proprio indecenti, super incollosi e ingestibili. Ci ho fatto delle "pizzette" di circa 15-17 cm MA era la prima volta che usavo la pietra refrattaria e le pizzette sono venute cotte molto meglio sotto, erano decisamente buone come sapore e super digeribili (abbiamo mangiato 4 panetti in 2 senza effetto cammello nel deserto).
Poi ho incontrato questo forum e ho iniziato a capirci un po' di più: avevo concluso che l'impasto aveva sovramaturato/lievitato in frigo e quindi era scomparso tutto il glutine --> panetti ingestibili. Allora munito di calcola pizza e file excel per bilanciare la ricetta con lievito madre ho fatto il primo esperimento senza frigo settandomi per 3 panetti da 280 g:
407 g farina 0 frumenta
255 g acqua
159 g pasta madre (idro 50%)
9 g sale
7 g olio EVO
- impasto prima con foglia poi gancio, chiusura sul banco a mano con prova del velo superata (al mio occhio inesperto, comunque la "pallina" si era chiusa abbastanza bene), qualche pirlatura intervallata da qualche minuto di riposo
- puntata a TA 3h in contenitore chiuso unto
- staglio in 3 panetti e rigenero con chiusura dei panetti (pochissima farina)
- appretto a TA di 4,5 h circa
- "stesura" in pizza tonda e cottura in forno casalingo al max (dovrebbe essere 270°) su refrattaria.
La stesura in questo caso è stata leggerissimamente migliore ma l'impasto si rompeva comunque. ho raggiunto diametro di circa 21 cm.
L'effetto cammello del Sahara è stato però veramente importante, da qui ho concluso che PER ME la maturazione in frigo sarà fondamentale.
Il prossimo passo sarà provare la maturazione in frigo ma con i tempi della ricetta del forum, quindi 18 frigo + 6 TA.
La domanda è: la farina è sbagliata e quindi oltre al tempo di frigo devo cambiare anche quella o con il giusto pizzaiolo ci si riuscirebbe anche con quella??
grazie a tutti in anticipo!!Attached Image
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Andrew1983.
User deleted
Personalmente questo tipo di farina mi sembra che sia un tipo di farina definita farine debole la classica farina per dolci del supermercato, per intenderci, solitamente ha un W 140 o, massimo, un W 170.per brevi periodi di lievitazioni con maglia glutinica bassa,prova ad usare una farina media,o rafforzarla con una farina più forte mescolandola.. . -
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...va benissimo per diretti entro le 8 ore, poi sei a rischio fallimento.....la manitoba (farina d'america) spadoni credo ci sia anche nel più sperduto posto al mondo 
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.CITAZIONE159 g pasta madre (idro 50%)
Non ho mai usato la farina in questione ma altre farine deboli sì. Per curiosità, hai mai provato col lievito di birra? Lo stracciarsi potrebbe dipendere dalla pasta madre, non è facile usarla per la pizza, soprattutto con farine così deboli.. -
.CITAZIONE (artista2014 @ 29/4/2020, 00:48)...va benissimo per diretti entro le 8 ore, poi sei a rischio fallimento.....la manitoba (farina d'america) spadoni credo ci sia anche nel più sperduto posto al mondo
Ok, quindi in teoria l'ultima prova dove ho fatto diretto a 8h mi sarebbe potuto venire. infatti è il mio risultato migliore come stesura della pizza, ma comunque si stracciava molto.
La manitoba Spadoni confermo che c'è, la usavo ogni tanto per il rinfresco della pasta madre, ma non è troppo forte per la pizza?
CITAZIONE (Puy83 @ 29/4/2020, 06:02)Non ho mai usato la farina in questione ma altre farine deboli sì. Per curiosità, hai mai provato col lievito di birra? Lo stracciarsi potrebbe dipendere dalla pasta madre, non è facile usarla per la pizza, soprattutto con farine così deboli.
Purtroppo causa intolleranza non ho mai provato e vorrei non provare
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...semplicemente usi un 30% di manitoba e un 70% di frumenta.
...il lievito madre (specie se non in forma) tende a rendere l'impasto meno estensibile.
...sul lievito di birra c'è poi da scrivere un libro specie riguardo alla fobia del suo uso, difatti non esiste nessun studio che ne dimostri l'essere allergenico, anzi era il metodo di cura classico una volta ed oggi ancora ci sono un sacco di prodotti a base di lbf...............al limite puoi usarlo in dose minimissime, per esempio fai un poolish con 200gr farina e 200 acqua e 1 gr di lbf.. -
....semplicemente usi un 30% di manitoba e un 70% di frumenta.
ok proverò, grazie!...il lievito madre (specie se non in forma) tende a rendere l'impasto meno estensibile.
Buono a sapersi. Lo uso sempre appena rinfrescato, ma non sapevo di questa sua caratteristica.al limite puoi usarlo in dose minimissime, per esempio fai un poolish con 200gr farina e 200 acqua e 1 gr di lbf.
vado alla ricerca di cosa è il poolish perchè mi cogli in fallo
GRAZIE nel frattempo. -
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...prelevi dalla tua ricetta le dosi (2/3 dell'acqua totale) per fare la sera prima il poolish e lo lasci a fermentare fino al giorno dopo, l'indomani a questo aggiungi il resto degli ingredienti e procedi al solito..............il poolish aggiunge estensibilità alla pasta. . -
....prelevi dalla tua ricetta le dosi (2/3 dell'acqua totale) per fare la sera prima il poolish e lo lasci a fermentare fino al giorno dopo, l'indomani a questo aggiungi il resto degli ingredienti e procedi al solito..............il poolish aggiunge estensibilità alla pasta.
grazie, stavo leggendo in giro infatti.
Però questo esclude il lievito madre giusto? Faccio il poolish con piccolissima dose di lievito di birra e questo poolish sarà l'agente lievitante dell'impasto totale, senza aggiungere altro. Corretto?. -
....sul lievito di birra c'è poi da scrivere un libro specie riguardo alla fobia del suo uso, difatti non esiste nessun studio che ne dimostri l'essere allergenico
Tra l'altro se uno fosse intollerante al lievito di birra, ma come hai detto non è mai stata comprovata scientificamente l'intolleranza al ldb, sarebbe intollerante anche al lievito madre .... -
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...prelevi dalla tua ricetta le dosi (2/3 dell'acqua totale) per fare la sera prima il poolish e lo lasci a fermentare fino al giorno dopo, l'indomani a questo aggiungi il resto degli ingredienti e procedi al solito..............il poolish aggiunge estensibilità alla pasta.
grazie, stavo leggendo in giro infatti.
Però questo esclude il lievito madre giusto? Faccio il poolish con piccolissima dose di lievito di birra e questo poolish sarà l'agente lievitante dell'impasto totale, senza aggiungere altro. Corretto?
...corretto, perchè il poolish diventa in pratica un lievito.. -
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Si può anche iniziare un poolish a temperatura ambiente di 12-16 ore con 200g di farina, 200g di acqua e 0.2g di lievito 
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della frumenta c'è quella per pizza (pacco tricolore italiano) che ha 10 e qualcosa proteine (sempre poche) ma a 24 ci arrivi con idratazioni da pizza tonda.
ha un buon sapore.. -
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Ho trovato al supermercato la Spadoni 00 per pizza (pulcinella), 12 g di proteine, che vedete sotto.
Questo weekend farò una prova con questa e lievito madre, ho visto sul forum che regge un 18 frigo più 6 TA.
Se non mi riesce nemmeno questo impasto tenterò la via del poolish, sempre se si trova lbf al supermercato visto che è quasi sempre finito in queste settimane.
ps: il frigo deve stare sotto i 5 gradi giusto? perchè io da sempre l'ho impostato in "ECO" e sta a 7°, forse per quello anche che gli impasti si squagliavano le prime volte. Non avevo ancora trovato questo fantastico forum e letto il post dei "los tres amigos" con la teoria della pizzaAttached Image
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Ciao,
secondo me il problema non è la farina ma il lievito madre.
Se è acido ti straccia l'impasto ma più che altro secondo me tu ne metti troppo.
Io uso il licoli e non salgo mai oltre il 10% per lievitazioni fino a 24 ore, e ancora meno se oltre le 24..
FARINE GMI FRUMENTA 0 e 00 |
