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Luciano Porta.
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Buongiorno, vorrei chiedervi se secondo voi la tecnica che viene usata in questo video di youtube è corretta.
Video
In pratica qui viene sciolto nella stessa acqua il sale e subito dopo il lievito insieme, dopodiche si parte con la farina.
Ve lo chiedo perchè ho sempre letto dappertutto di non far venire a contatto il lievito col sale.
Voi che ne pensate?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ognuno la pensa a suo modo.
Secondo me sale e lievito possono essere usati assieme, se restano in contatto per poco tempo.
I danni alle cellule del lievito si verificano tramite osmosi, che non è certo un processo istantaneo.
Per cui, se versi sale e lievito assieme e poi metti subito acqua e cominci a infarinare, beh.... non penso proprio che sarà un problema.
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...non mi sono mai posto il problema, col cubetto fresco perchè ho la fisima di fare il primo lievito e quindi il sale lo metto sull'impasto principale, mentre con il disidratato tipo pane angeli non servono tempistiche diverse proprio per il lasso di tempo molto largo fra l'impastamento e la partenza del lievito............ . -
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Una volta li ho mescolati insieme con 5 grammi di acqua al fine di disattivare il lievito e disporre delle sostanze rilasciate nell'osmosi.
In parallelo avrei usato il solito lievito naturale.
Ebbene 5 minuti a contatto diretto non sono bastati per ucciderlo e sono finito in sovra lievitazione.. -
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Di Matteo nel suo diretto per la confraternita ha messo lievito e sale assieme .... . -
Luciano Porta.
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Allora è proprio vero che non si è mai finito di imparare. Ho sempre cercato di tenerli più separati possibile e a quanto pare non serviva più di tanto.
Finora ho fatto così. Di solito sciolgo il lievito in una parte d'acqua e il sale in un'altra parte d'acqua. Parto a impastare in planetaria con la farina già inserita e ci metto sopra l'acqua col lievito, poi l'acqua semplice e infine l'acqua col sale. A impasto chiuso ci metto un cucchiaio d'olio e continuo per 5 minuti finchè non vedo che la palla è anche un po' più liscia.
Se però non ci sono problemi a far venire in contatto sale e lievito volevo provare in altro modo.
Vorrei partire con farina e sale già mescolati nell'impastatrice e partire subito con l'acqua col lievito, per finire con l'acqua semplice rimanente, ed evitare l'olio che ho l'impressione che la palla faccia un po' fatica ad assorbire, sembra quasi a volte che mi scioglie l'impasto. (eppure ne metto poco, solo 1 cucchiaio ogni 500g di farina)
Voglio vedere così la differenza, anche in termini di morbidezza di impasto finale, perchè se non ho capito male l'olio serve anche a dare più morbidezza, oltre che sapore.. -
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...io butto farine, sale lievito (quasi sempre secco), mescolo un pò e poi olio e acqua insieme e vado a impastare.
...senza olio la pasta tende ad essere troppo secca 2° me, l'olio ci vuole, ma anche qui ho la mia idea, olio di arachide perchè ha un sapore neutro e non evo perchè troppo saporito e influisce sul gusto finale........... -
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Il lievito non muore solo per disidratazione, ma anche per lisi cellulare in forte diluizione. Questa mattina ho fatto un impasto CDC con lievito naturale usando acqua da frigo in cui ieri sera ho disciolto l'equivalente in lievito di birra. Sono curioso di vedere le differenze. Forse ho un po' esagerato con l'idratazione. Farò apretto lungo sul legno. . -
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i casi sono due..... o non esistono regole......
http://laconfraternitadellapizza.forumfree...=60736857&st=30
oppure le regole cambiano ......
io personalmente resto della mia idea...... sale dopo primo impasto.
Farò cmq una prova
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Da quando ho impastato assieme a Di Matteo io metto sempre nell'acqua lievito e sale 
Mai avuto problemi.. -
.Da quando ho impastato assieme a Di Matteo io metto sempre nell'acqua lievito e sale
Mai avuto problemi.
con quali tempi e modi di maturazione ?
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Diretto, 24 ta , 48 ta . Temperatura controllata , un po in frigo e un po ta.insomma in tutte le maniere. L ultima 24 ore a ta con 0,4 di lbf per 1100 di farina ed è venuta perfettamente . -
.Diretto, 24 ta , 48 ta . Temperatura controllata , un po in frigo e un po ta.insomma in tutte le maniere. L ultima 24 ore a ta con 0,4 di lbf per 1100 di farina ed è venuta perfettamente
Prendo nota..... mai provato con LN ?. -
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Io faccio tutto col ln , ma la pizza no! Alla mia famiglia non piace
Negli altri impasti di solito il sale lo metto quasi alla fine. -
.CITAZIONE (indisciplinato @ 2/5/2015, 10:09)Il lievito non muore solo per disidratazione, ma anche per lisi cellulare in forte diluizione. Questa mattina ho fatto un impasto CDC con lievito naturale usando acqua da frigo in cui ieri sera ho disciolto l'equivalente in lievito di birra. Sono curioso di vedere le differenze. Forse ho un po' esagerato con l'idratazione. Farò apretto lungo sul legno.
forse volevi dire in forte concentrazione di un soluto? come dire per forte pressione osmotica?.
sale e lievito sciolti insieme nell'acqua |
