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.Io faccio tutto col ln , ma la pizza no! Alla mia famiglia non piace
Negli altri impasti di solito il sale lo metto quasi alla fine
ieri ho fatto il primo impasto con il mio LN licoli appena nato..... poi ti dirò
Grazie. -
pizzapazzaapezzi.
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Visto che questo post è stato riesumato, vi dico alcuni dati di un mio esperimento.
Il lievito subisce un danno cellulare perché le cellule a contatto con il sale per osmosi rilasciano la loro parte di acqua che viene assorbita dal sale e non è più disponibile per le cellule che muoiono. Il tempo minimo perché questo avvenga lo si osserva mescolando sale e ldb senza altre diluizioni (acqua farina ecc) il fenomeno è visibile dal fatto che il ldb si liquefa. Provate diverse marche di ldb con tempi che variano dai 2 ai 4 minuti, se si usa il ldb prima che sia liquefatto funziona regolarmente se lo si usa dopo è morto. Non ho fatto prove ma secondo me diluito in acqua e sale si va tranquilli oltre i 6 8 minuti.. -
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Oggi dopo tanto tempo ho messo sale e lievito insieme al fine di ritardare la lievitazione e di render la maglia più tenace, spero che anche queste non siano solo legende metropolitane, xke secondo me questi due aspetti sono legati all'osmosi delle cellule e ormai è assodato che ciò avviene in assenza di acqua e/o farina. Vorrei che l'impasto mi reggesse di più e voglio evitare di arrivare a 60grammi di sale per litro.. . -
.Visto che questo post è stato riesumato, vi dico alcuni dati di un mio esperimento.
Il lievito subisce un danno cellulare perché le cellule a contatto con il sale per osmosi rilasciano la loro parte di acqua che viene assorbita dal sale e non è più disponibile per le cellule che muoiono. Il tempo minimo perché questo avvenga lo si osserva mescolando sale e ldb senza altre diluizioni (acqua farina ecc) il fenomeno è visibile dal fatto che il ldb si liquefa. Provate diverse marche di ldb con tempi che variano dai 2 ai 4 minuti, se si usa il ldb prima che sia liquefatto funziona regolarmente se lo si usa dopo è morto. Non ho fatto prove ma secondo me diluito in acqua e sale si va tranquilli oltre i 6 8 minuti.
Sono stati fatti test empirici (qui sul forum)e il risultato è che: Il LDB è duro a morire!
Poi Ramirez (il nostro guru.. menomale che c'è) ci ha spiegato che anche se è vero che il sale "uccide" il ldb, dopo un po', si attiva una "contromisura"(perdonami, non sono Ramirez, appunto..) che producendo glicerolo equilibra l'azione osmotica del sale.
ps: ho trovato il riferimento "bibliografico" di quanto detto. Insomma, leggete qui che fate prima: #entry583075248. -
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Bene Proviamo tutto......
anche se in tutta sincerità....... rileggendo affermazioni di 3 anni fa che sembravano scolpite sulle Tavole di Mosè ...... ed ora....
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in estate metto il sale prima del ldb e debbo dire che una piccolissima differenza l'ho notata pure io (maglia glutinia più consistente)...
niente di che a dire la verità, ma comunque confermo che l'impasto lievita eccome, per cui il LDB 'resiste agli attachi' del sale
in inverno torno a mettere il sale lontano dal LDB
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Paniello82.
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Oggi dopo tanto tempo ho messo sale e lievito insieme al fine di ritardare la lievitazione e di render la maglia più tenace, spero che anche queste non siano solo legende metropolitane, xke secondo me questi due aspetti sono legati all'osmosi delle cellule e ormai è assodato che ciò avviene in assenza di acqua e/o farina. Vorrei che l'impasto mi reggesse di più e voglio evitare di arrivare a 60grammi di sale per litro..
Com' è andata la tua rpova Silvia?
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Bene, i panetti a me sembra che reggano di più .
sale e lievito sciolti insieme nell'acqua |
