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Mah credo che poi dipende dalle esigenze io rinfrescando la sera quando rientro da lavoro la rimetto subito in frigo altrimenti dvrei aspettare mezzanotte. Se non la uso capita a volte anche 10 giorni senza rinfrescarla ed e’ sempre discretamente viva, certo prima di usarla ripeto il rinfresco piu’ volte!! . -
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...quella delle mani è solo una questione volta alla pulizia perchè in teoria vi si potrebbero passare dei germi che ne contaminerebbero la flora batterica specifica.......che poi specifica non si sa bene cosa sia visto che una PM è cmq un insieme di vari ceppi di lieviti e batteri............c'è chi addirittura non la tocca se non con i guanti 
...di fatto, andrebbe passata in frigo una volta raddoppiata e solo dopo averla sgonfiata (rimpastandola) per fare uscire l'anidride carbonica accumulata la quale velocizza l'acidificazione...
...personalmente non coltivo la PM ma un Licoli al 100% idro, e al bisogno licolizzo il 1° rinfresco e la solidifico nel 2° e nel 3°............... -
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Post molto interessante! Seguo!
Io la rinfreco ogni giorno, la faccio raddoppiare/triplicare a 28º per 4h e poi la metto in di frigo a 10º dopo averla sgonfiata.
Tengo il tappo chiuso in frigo e poggiato quando è a ta.
All’indomani prima del rinfresco attendo 30 minuti.
Ultimamente la impasto a mano direttamente sul granito, previa pulizia con sola acqua.
Lo stesso contenitore lo lavo con l’acqua bollente.
Uso un contenitore piccolo e basso per farla entrare dentro l’F1 senza togliere il biscotto, e ne rinfresco solo 40gr.. -
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Ciao Chiara, mi sa che noi due ci siamo già incontrate in quel di Cookaround.
Ho provato a leggere tutti gli interventi, e spero possa essere utile sapere anche come mi regolo io con la pasta madre solida, a mio parere la regina dei lieviti naturali.
La mia l'ho avviata nel lontano marzo 2008, ed è ancora lei, sempre lei, sempre biologica, con un paio di back-up che di tanto in tanto rinnovo (soprattutto scaglie secche dopo una bella serie di rinfreschi quando mi sono voluta prendere delle lunghe pause; ma anche congelamento di una piccola parte - semplicemente con un po' di farina sopra e sotto il barattolino che la contiene, per evitare shock termici esagerati).
Difficile gestione? Naaaa!!!
Io la rinfresco anche dopo 20-30 giorni (l'ho fatto anche dopo due mesi come Onorino!!!).
Quella non muore neanche se la vuoi accoppare per forza: Die Hard!!
Ne tengo sempre 40-50 grammi in frigo, non di più.
Tolgo e getto quel poco di tutta la parte più asciutta; prendo una nocciola dall'interno morbido e rinfresco quella (anche solo 10 grammi) al 45% di idratazione, rigorosamente con le mani pulitissime... e che mi voglio levare il piacere dell'impastino a mano?
Considerate che nel passato, questo tipo di lievito lo avviavano anche con lo sterco del cavallo... e noi vogliamo fare i "signorini" a non impastare con le nostre manine sante? Non saranno ceppi selezionati, ma negli anni si crea un ventaglio di lieviti che non ha eguali.
Ho il bilancino che mi serve anche per l'altro mio hobby (cosmetici autoprodotti), e quindi mi trovo benissimo nelle pesate.
Pari pms e farina medio-forte (attualmente faccio un mix con 1/3 di manitoba bio Ecor + 2/3 di tipo 0 bio conad) e il 45% di acqua di rubinetto riposata dal cloro.
La rinfresco così una volta al giorno per 3 giorni almeno, fino a che non la vedo arrampicarsi pimpantissima sulle pareti del barattolino in 2-3 ore (dopodiché in 1-2 ore in estate o 2-3 ore in inverno ne metto una piccola parte in frigo, chiusa ermeticamente per evitare spore/tossine di frigo indesiderate, e l'altra piccola parte la uso per avviare pane o pizza).
Con le eccedenze che metto da parte - perché rinfresco sempre e solo la parte interna - faccio tigelle, piadinette estemporanee, "revotiche", ecc. da sgranocchiare al posto del pane.
Naturalmente quando la uso più di frequente e non dopo 15-20 giorni, i tempi per rivitalizzarla si accorciano.
Solitamente nel caso di uso frequente è sufficiente un rinfresco o al massimo due prima di rimettere in frigo "la madre".
L'altra piccolissima parte invece la continuo a rinfrescare ancora uno o due volte per avviare al meglio qualsiasi tipo di lievitato (spesso modifico la composizione della farina degli ultimi rinfreschi a seconda dell'uso che ne devo fare: es. W300 anziché il W260 della pasta madre che sta in frigo).
Ah! Infine ho letto di micotossine o spore nei bannetons. Nessun problema: quando il vostro forno si abbassa a 100-110°C circa dopo la cottura del pane o altro, infilateci il banneton: si secca tutto e si autosterilizza. Lo lessi proprio nelle istruzioni del primo cestino che comprai...
Edited by la vecchia saggia - 1/11/2019, 12:33. -
.Ho visto su YouTube alcuni video tutorial per insegnare a fare il bagnetto di pulizia alla pasta madre. Prima dei rinfreschi, la spellano ossia eliminano la parte esterna dura, poi tagliano a fette la pasta madre a mo' di salame e la mettono in acqua con un po' di zucchero. Quando mettono in acqua le fette,queste galleggiano e dicono sia un buon segno perché è pieno di aria. Il mio va a fondo! altra cosa, non so' voi ma la mia pasta madre, pur facendo i rinfreschi ogni giorno ci impiega almeno 10 12 ore a triplicare. Sarà solo problema della temperatura?
Se parliamo di pasta madre già lievitata che ha appena raggiunto il suo picco massimo (dalle 3/4 alle 8/9 ore), se/quando verso dell’acqua per un nuovo rinfresco, prima di aggiungere altra farina, già in quel momento, la mia palletta galleggia, perché è appunto, piena di gas.
Se si è troppo sgonfiata perché è passato troppo tempo dall’ultimo rinfresco non credo galleggi...
Per quanto riguarda il bagnetto generalmente io lo faccio saltuariamente, in concomitanza di qualche lievitato importante, per poter eliminare l’esagerata acidità della pasta madre solida o l’amaro della stessa (io l’ho assaggiata ultimamente ed effettivamente era amarognola: non facevo bagnetti da anni).
Non lo farei spesso: la pms si indebolirebbe col tempo.
So che qualcuno la rinfresca giornalmente se lasciata a t.a.
Io, la piccola porzione che lascio a volte fuori dal frigo, la rinfresco giornalmente solo in prossimità di una preparazione, altrimenti a giorni alterni va già bene (oh, almeno questo è quello che ho sempre sentito in passato dalle sorelle Simili e vecchia scuola insomma.... ora non so .. sicuramente non fa male rinfrescare spesso, ma mi sembra superfluo farlo sempre).
Anche questo comportamento potrebbe indebolirla secondo me.
Infine si, oltre queste accortezze comunque, la temperatura incide eccome.. -
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Sai che io sono contrarissima al bagnetto............
Nella mia esperienza mi ha indebolito il lievito fino quasi ad annullarlo.
Per fortuna lo avevo fatto solo su una piccola porzione. -
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hi scoperto ora questo topic,che fonte di informazioni e ispirazioni... andava aperto prima! :-)
io tengo 230gr di lm solido in frigo e lo rinfresco una o due volte a settimana, non ho il tempo di farlo più spesso. quando faccio il rinfresco lo levo dal frigo qualche ora prima, scarto la parte esterna e ne impasto quello che mi serve per la preparazione che voglio fare e per averne altri 230gr da conservare. impasto con pari farina e metà acqua. 4 massimo 5 ore a ta e poi sgonfio bene e metto in frigo in barattolo chiuso. in frigo continua a crescere ancora un po', allora il giorno dopo lo risgonfio e ancora in barattolo chiuso.
anche io non ho mai fatto il bagnetto e penso non lo farò mai. quando ha avuto problemi ho fatto rinfreschi ravvicinati e si è ripreso.
ciao ciao. -
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semprepizza
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Meno male che ho trovato questo post! Io lo sto rinfrescando 2 volte al giorno: la mattina rinfresco poco (40-50gr) e uso il resto per fare le cose. La sera rinfresco quasi tutto per avere il quantitativo giusto la mattina dopo.
Però sto lavorando moltissimo, sono quasi esaurita e molti prodotti devo regalarli.... -
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Buonasera a tutti!
Spero di trovare qualche risposta alle mie domande qui perché ho letto varie cose ma non ne vengo molto a capo!
Mi son fatto regalare un paio di etti di pasta madre solida da un pasticciere, il quale mi ha detto -ritirata sabato mattina- di averla rinfrescata alle 8 con un impasto idratato al 50%.
La pasta si presenta bella liscia e profumata, l'ho messa in frigo ma è sostanzialmente rimasta immobile. Non è cresciuta né ha fatto nulla di particolare.
La domanda è: cosa devo fare adesso??? Posso usarne la metà e rinfrescare la seconda metà? Mi sto trovando con un sacco di domande ma fatico a reperire risposte!
Grazie a chiunque mi vorrà aiutare!. -
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Ciao.Prima di metterla in frigo l'hai lasciata qualche oretta a TA.?devi far partire lievitazione e poi metterla in frigo...se hai un frigo con temp.4-5° e una volta rinfrescato metti subito a tc è difficile che parte,magari rinfresca e metti a 27-28 gradi e vedi come si comporta,in tre ore tre ore e mezza dovrebbe raddoppiare,visto che è un lievito che non conosci bene.. . -
.CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 12/9/2023, 17:19)Ciao.Prima di metterla in frigo l'hai lasciata qualche oretta a TA.?devi far partire lievitazione e poi metterla in frigo...se hai un frigo con temp.4-5° e una volta rinfrescato metti subito a tc è difficile che parte,magari rinfresca e metti a 27-28 gradi e vedi come si comporta,in tre ore tre ore e mezza dovrebbe raddoppiare,visto che è un lievito che non conosci bene..
Grazie mille per la risposta!
A pranzo allora rinfresco aggiungendo farina e acqua (idratazione al 50%) per eguagliare il peso della massa di partenza!
Poi posto i risultati!
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Ciao Andrea.
... ti ho risposto qui.. -
.CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 12/9/2023, 17:19)Ciao.Prima di metterla in frigo l'hai lasciata qualche oretta a TA.?devi far partire lievitazione e poi metterla in frigo...se hai un frigo con temp.4-5° e una volta rinfrescato metti subito a tc è difficile che parte,magari rinfresca e metti a 27-28 gradi e vedi come si comporta,in tre ore tre ore e mezza dovrebbe raddoppiare,visto che è un lievito che non conosci bene..CITAZIONE (la vecchia saggia @ 13/9/2023, 12:11)
Grazie Linda e Carlo per le risposte!
Innanzitutto ho rinfrescato ed effettivamente in circa 4 ore è più che raddoppiato l'impasto. Ora l'ho messo in frigo. Posso usarlo?
Per quanto riguarda l'uso che ne vorrei fare, rispondo qui a meno che la risposta di Linda non fosse stata messa apposta per utilizzare un'altra discussione, nel qual caso, proseguo nell'altro topic!
Principalmente vorrei farci delle torte lievitate per la colazione: il lievito istantaneo non mi ha mai convinto né soddisfatto e così ho pensato che mi sarebbe piaciuto provare con la pasta madre, ma naturalmente vorrei provare a farci anche il pane e naturalmente le pizze... insomma ora che ce l'ho, se ci riesco, vorrei sfruttarlo! Panettone ultimo step perché qui sul forum ho letto e invidiato tantissimi lavori ma il panettone è veramente impegnativo!
E naturalmente se il tutto non fallisce miseramente in qualche giorno, comincerò ad informarmi sulla questione li.co.li.!
Grazie ancora a tutti!. -
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Bravissimo Andrea.
Si fa bene a provare di tutto.
Avevo trasferito nell'altra discussione per non perdermi i pezzi con le persone che provo a seguire un po', ma fa lo stesso.
Questi sono dolci non li faccio praticamente più (nipotini lontani, colesterolo e vecchiaia incipiente, ecc.
), ma ricordo che erano buonissimi (purtroppo non ho mai tempo di sistemare il mio blog, ma ...).
Con pasta madre: Treccia alla crema di mele
Con licoli: Treccia mora zuccherata
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Gestione Pasta Madre Solidaio faccio così, e voi? |
