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Manuuuu4.
User deleted
Buona sera a tutti, mi chiamo Manuel.
Ho bisogno del vostro aiuto...
Sto cercando di lavorare con una farina da 75W e un p/l 0.35
Il mio scopo è fare la pizza, procedendo in questo modo:
1kg farina
52% acqua
5gr lievito
15% lievito madre liquido
Olio extra vergine
30gr sale
Impasto totale dì 3 minuti con una raffinatura di 2 minuti, tot 5 minuti
15 minuti di puntatura
Palline
24 ore di maturazione
4 lievitazione
Secondo voi è corretto e/o ci sono altri metodi di lavorazione?
Grazie a tutti. -
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75w? onestamente non sò aiutarti, anche perchè non ho neanche capito bene se riscontri problemi.... . -
Manuuuu4.
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Ti ringraziò per la risposta...
Si 75w. Sono una miscela di grani antichi... Il problema riscontrato è che le palline una volta tirate fuori dal frigo mi aspettavo raddoppiassero, invece sono rimaste "sedute", e il forno a legna ha confermato la mia ipotesi, dove ultimata la cottura l impasto non risultava croccante ma "gommoso".... -
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Mi sa che la puoi solo miscelare con farine forti in modo da avere una media decente.. . -
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Non è panificabile. Se lo è non è 75W. . -
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Farina di grano del miracolo ? Quella del molino grassi? . -
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Ma in frigo come si sono comportate? Io presi i grani antichi della Marino, o sapori antichi, non ricordo, ma ci veniva la teglia AI... . -
Manuuuu4.
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Buon giorno ragazzi, si ilfaust è il miracolo di grassi.
In frigo si comporta bene, solo che all uscita del frigo, vista la lunga maturazione, mi aspettavo un raddoppio nel giro di 2/3 ore... Invece non è successo.
Ignorantemente direi che c e poco lievito... Voi che ne pensate?
Grazie a tutti. -
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Bene che vuol dire? lievitato o fermo? temperatura in frigo? . -
Manuuuu4.
User deleted
Bene nel senso che il diametro è leggermente aumentato, tirato fuori dal frigo è aumentato ancora di volume, ma poco in altezza, ma non ha raddoppiato. Frigo 1/2 gradi . -
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bhe per un 24 ore il lievito è nei parametri io uso 5/6 gr anche .. ma poi frigo 1/2 gradi? è un frigo professionale? il mio se sta a 6/8 reali sono contento 
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cbartuccio.
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ciao manuuuu4, prima hai fatto altre prove senza usare il frigo? se sì con che metodi, proporzioni tra ingredienti e risultati? in che tipo di forno cuoci e a che temperature? . -
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Secondo me in 4h a TA partendo da 1°C poco lievitano i panetti... sono praticamente congelati... . -
Manuuuu4.
User deleted
Buon giorno ragazzi e grazie per le risposte.
Allora, ieri ho preparato un impasto con farro bianco spelta (linea bío).
100w
P/l 0.35
Con questo procedimento
1kg farro
52% acqua
5gr lievito
20% lml
30gr sale
Olio evo
Impasto 5 min totale
15min puntatura
Palline
Frigo sempre 1/3 gradi su per giù.
Vi dico questo, per un confronto con l altro impasto.
Stamane infatti le palline risultano maggiorate, mentre l altro giorno erano bloccate.
Per ora ho fatto solo prove con impasto diretto.
Come altri procedimenti, ve lo avrei chiesto in seconda battuta...
Uso attrezzatura professionale, e sia forno a legna che elettrico.
Cottura elettrico 340/360
A legna non ho un termometro, comunque a cupola bianca all'incirca quella temperatura, cottura intorno ai 2 minuti
Non ho fatto prove senza frigo anche perché preferirei usare sempre il frigo, cosi da "smontare" gli zuccheri e avere sempre un impasto altamente digeribile, anche se in questo caso abbiamo farine deboli. -
.Buona sera a tutti, mi chiamo Manuel.
Ho bisogno del vostro aiuto...
Sto cercando di lavorare con una farina da 75W e un p/l 0.35
Il mio scopo è fare la pizza, procedendo in questo modo:
1kg farina
52% acqua
5gr lievito
15% lievito madre liquido
Olio extra vergine
30gr sale
Impasto totale dì 3 minuti con una raffinatura di 2 minuti, tot 5 minuti
15 minuti di puntatura
Palline
24 ore di maturazione
4 lievitazione
Secondo voi è corretto e/o ci sono altri metodi di lavorazione?
Grazie a tutti
Ciao parlo per esperienza personale, io con una farina così debole non farei una lievitazione in frigo ma piuttosto una lievitazione di 8 ore a temperatura ambiente farei un 8+4, cioè 8 di puntata e 4 di apretto. e una farina troppo debole per fare una lunga maturazione in frigo... per quanto riguarda il lievito potresti anche ridurlo di un paio di grammi visto che siamo in estate ormai... comunque intanto prova a cambiare tipo di lievitazione... se proprio non dovessi riuscire neanche con questo metodo significa che devi miscelarla con una farina più forte... fammi sapere
Non avevo letto che vuoi usare solo il frigo... be io uso entrambi i modi e ti posso dire che se la farina la fai maturare le ore giuste Non hai problemi in fatto di digeribilitá del prodotto... tutto gira in funzione alla forza della farina... una farina più forte ha bisogno di più ore una più debole di meno ore... con una farina così debole 8 ore sei già abbondante come maturazione probabilmente ne basterebbero anche da 4 a 6 (senza utilizzare il frigo) utilizzando il frigo tutto si allunga... comunque io farei una prova a T.A. se fossi in te per togliermi il dubbio della panificabilita o meno di questa farina in purezza altrimenti la misceli al 30 o al 50% con un altra farina.Inviato dal mio LG G2 tramite ForumFree App
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Impasto farina debole |
