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io ho visto le foto e mi sembra che in cottura la pizza abbia risposto bene... non so che prodotto volessi ottenere tu però il bordo mi sembra gonfio il giusto Inviato dal mio LG G2 tramite ForumFree App
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Manuuuu4.
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Ciao Antonio e grazie della risposta.
Allora la pallina pesa 210gr. Il prodotto che vorrei ottenere, una volta assaggiato è che riportasse la mente indietro nel tempo... Ad un qualcosa che si è mangiato ma anche a un qualcosa di nuovo...
Il prodotto è discreto, ma non credo di aver tirato fuori tutto il potenziale.
Visto il risultato potrebbe essere possibile utilizzare una tecnica indiretta?
Pensavo anche di aumentare il peso della pallina a 220gr cosi da non avere una pizza troppo sottile.. -
.Ciao Antonio e grazie della risposta.
Allora la pallina pesa 210gr. Il prodotto che vorrei ottenere, una volta assaggiato è che riportasse la mente indietro nel tempo... Ad un qualcosa che si è mangiato ma anche a un qualcosa di nuovo...
Il prodotto è discreto, ma non credo di aver tirato fuori tutto il potenziale.
Visto il risultato potrebbe essere possibile utilizzare una tecnica indiretta?
Pensavo anche di aumentare il peso della pallina a 220gr cosi da non avere una pizza troppo sottile.
certamente quando si utilizza il metodo indiretto il prodotto finale aumenta la sua bontà a mio avviso... però per fare un impasto indiretto non ti basta più quella farina perché per fare una biga o un polish serve una farina di forza con almeno 300w... per cui devi per forza adottare l uso di un altra farina o per lo meno miscelarla con un 70% di una farina più forte... io ti avevo dato quelle indicazioni per un impasto diretto se passi ad indiretto cambiano alcune regole.... -
Manuuuu4.
User deleted
Come mi hai detto giustamente anche te, in base alla forza della farina cambiano le ore di lievitazione e la digeribilità.
Vorrei evitare di tagliarla...
Teoricamente con una farina cosi... Una biga o poolish che varia da 1 ora a 3 ore... Può essere fattibile?
È vero che per biga e poolish si usano farine da 300w in su, e per "smontarle" ci vogliono circa 12/16 ore a salire...
Allora mi chiedo, più è debole una farina... Più scendo con le ore...
Correggimi se sbaglio.... -
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giusto... io procederei in questa maniera o mixerei la farina con una più forte e andrei ad allungare il tempo di maturazione, oppure se proprio vuoi fare un "iindiretto" fai un autolisi di 3 o 4 ore Inviato dal mio LG G2 tramite ForumFree App
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Manuuuu4.
User deleted
Allora farei tre prove.
Una biga 3/4 ore
Un poolish 3 ore
Autolisi 1/2 ore
Tralascerei per il momento il mix di farine, perché utilizzo solo farine deboli, 0 bío, kamut, farro, ecc. L unica sarebbe la manitoba 0 pero se la mischio minimo a 70% ho paura che non si senta l altra.
Apro una parentesi autolisi, leggendo il procedimento del maestro giorilli, consiglia un idro del 55%.
Dalla scheda tecnica della miracolo indica un assorbimento del 56%... Sono al limite?. -
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Non trovo la scheda tecnica di questa farina. Dove hai trovato l'informazione dei 75W? . -
Manuuuu4.
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Molino... Linea qb.... Miracolo.... In basso a destra . -
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Non preoccuparti sono assorbimenti teorici quelli scritti nelle caratteristiche delle farine. comunque giorilli dice che devi idratare il 55% del totale e poi aggiungere il restante... ad esempio se tu decidi di idratare quell impasto al 60 % tu metti il 55% del 60 e poi aggiungi quel 45% mancante per arrivare a 60%... praticamente su un kg di farina se tu vuoi idratare al 60% (quindi 600g di acqua),idrati inizialmente il 55% di 60 cioe circa 350g di acqua, e poi aggiungi il 45% di acqua cioè 250g che mancano ad arrivare a 600g cioè al 60%.... e più facile farlo che spiegarlo. -
Manuuuu4.
User deleted
Ah ecco svelato l arcano... Assolutamente sei stato chiarissimo... Nel caso dell autolisi rimarresti sulle 2/3 ore oppure andresti oltre? Di nomea mi pare di aver capito che è il solito discorso... Farine deboli meno tempi di riposo. . -
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Io non andrei a fare troppe ore... anche perché come dice giorilli se superi le 5 6 ore devi usare il frigo e comunque essendo una farina molto debole Non è consigliato fare troppe ore... In panificazione gli impasti devono fare le loro ore giuste né troppo poche ne troppe... bisogna restare in relazione a ciò che permette di fare la farina... Inviato dal mio LG G2 tramite ForumFree App
Non trovo la scheda tecnica di questa farina. Dove hai trovato l'informazione dei 75W?
Molino grassi, linea qb, miracolo ce la scheda tecnica in pdf. -
cbartuccio.
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secondo me prima di pensare a fare un indiretto dovresti riuscire a trovare la quadra con un diretto e con tutte le sue variabili . -
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quoto
non ha senso usare una farina debole e fare 24 ore di maturazione, anzi è proprio sbagliato, io farei una prova a ta di 4-6 ore, aumentando un pochino il lievito
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.quoto
non ha senso usare una farina debole e fare 24 ore di maturazione, anzi è proprio sbagliato, io farei una prova a ta di 4-6 ore, aumentando un pochino il lievito
anche io avevo suggerito la lievitazione a TA ma lui dice che preferiva usare un metodo indiretto.....
Impasto farina debole |
