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.quoto
non ha senso usare una farina debole e fare 24 ore di maturazione, anzi è proprio sbagliato, io farei una prova a ta di 4-6 ore, aumentando un pochino il lievito
anche io avevo suggerito la lievitazione a TA ma lui dice che preferiva usare un metodo indiretto....
Giustamente direi
Un indiretto si può pure provare :
Biga al 40‰ di idro con il 30‰ della farina, 1% lievito
Per fare il poolish devi usare un altra farina...
Ma sempre TA ed aggiungendo un po' di lievito nell'impasto finale. -
.quoto
non ha senso usare una farina debole e fare 24 ore di maturazione, anzi è proprio sbagliato, io farei una prova a ta di 4-6 ore, aumentando un pochino il lievito
anche io avevo suggerito la lievitazione a TA ma lui dice che preferiva usare un metodo indiretto....
Giustamente direi
Un indiretto si può pure provare :
Biga al 40‰ di idro con il 30‰ della farina, 1% lievito
Per fare il poolish devi usare un altra farina...
Ma sempre TA ed aggiungendo un po' di lievito nell'impasto finale
Anche la biga non si può fare xk 75w e troppo debole... ci vorrebbe almeno 280 300w. -
.quoto
non ha senso usare una farina debole e fare 24 ore di maturazione, anzi è proprio sbagliato, io farei una prova a ta di 4-6 ore, aumentando un pochino il lievito
anche io avevo suggerito la lievitazione a TA ma lui dice che preferiva usare un metodo indiretto....
Giustamente direi
Un indiretto si può pure provare :
Biga al 40‰ di idro con il 30‰ della farina, 1% lievito
Per fare il poolish devi usare un altra farina...
Ma sempre TA ed aggiungendo un po' di lievito nell'impasto finale
Anche la biga non si può fare xk 75w e troppo debole... ci vorrebbe almeno 280 300w
In effetti...
Via con il diretto 4h a ta allora!!. -
Manuuuu4.
User deleted
Buon giorno a tutti e grazie per le risposte.
Allora sono fissato con il frigo, perché da quello che ho capito leggendo la teoria, il lievito si nutre di zuccheri semplici ( andando a cibarsi nella immediato degli zuccheri semplici 1%) e on seconda parte tramite fermentazione farebbe il suo corso. Io invece vorrei un impasto che raggiungesse il suo massimo, grazie ad una lenta disgregazione degli zuccheri da parte delle amilasi e proteasi che si ottiene solo tramite il frigo che blocca la lievitazione ma non la maturazione.
Voi cosa ne pensate?
Per il discorso biga e poolish sono cosciente che la farina teoricamente non va bene, ma se faccio una biga e in 2/3 ore procedo con il secondo stadio e metto in frigo per 12/24 ore in base alle prove che farò.
Per Antonio.
Stamattina sto procedendo con un impasto kamut con un autolisi al contrario. Ovvero 55% della farina e tutta l acqua con riposo di un ora.
Non uccidetemi se vado cosi contro corrente.
Comunque commenti aperti scrivete ciò che pensate.. -
Manuuuu4.
User deleted
Ciao Antonio, sto provando il tuo metodo di autolisi uno che ho su un manuale a casa e uno sul web.
Allora il primo è quello che avevo a a casa
1-Metà della farina e tutta l acqua... Riposo 1 ora
2-Tutta la farina e il 55% dell acqua... Praticamente non si unisce la pasta rimane sbriciolata... Riposo 1 ora, aggiungo restante acqua
3-Tutta la farina e tutta l acqua.
Cosa ne pensi?. -
Manuuuu4.
User deleted
... . -
Manuuuu4.
User deleted
Aggiornamento sull autolisi.
Il metodo 2 purtroppo non è andato a buon fine.
Dopo aver messo tutta la farina e il 55% di 550 grammi d acqua, in composto appariva sbriciolato e dopo il tempo di riposo, dopo aver aggiunto l acqua non si è amalgamato il tutto rimanendo fibroso e privo di forma.
Il metodo 1 e il metodo 3 hanno dato buoni risultati, sembra come raffinatura il metodo 3 sia migliore.. -
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Il metodo 2 credo sia scritto male, sicuramente intendevano il 55% di acqua sulla farina.
Però secondo me ti stai fissando troppo su una teoria (il frigo) che non è detto sia perfetta. Tu l'hai interpretata in un modo eccessivo, se fosse come dici sarebbe da usare sempre e comunque.
Mentre la cosa è assai piu indicata per farine forti ma con una farina cosi debole gli tiri il collo e basta. Ogni forza ha la sua maturazione, cosi facendo vai troppo oltre... stessa cosa con gli indiretti.. -
Manuuuu4.
User deleted
Ciao dekracap e grazie per la risposta, sono fissato con il frigo, perché cerco di standardizzare il più possibile l impasto, nel senso che ho intenzione di lavorare con più farine deboli, e facendo un autolisi con una lunga maturazione mi manleva da ogni tipo di imprevisto, ad esempio il caldo o freddo, tempo umido o secco. Utilizzo sempre la stessa qta di lievito e di acqua. Avendo sempre un prodotto "uguale". . -
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Secondo me sono i presupposti sbagliati... a che pro l'autolisi su una farina cosi debole? quanto pensi di aumentare l'assorbimento? mentre di quanto vai oltre la giusta maturazione? . -
Manuuuu4.
User deleted
Ho scelto l autolisi per migliorare l’estensibilità e diminuire i tempi di impasto (molto difficile da lavorare e un tempo utile di impasto di circa 2 minuti), in più é utile per evitare il collasso del glutine, visto il basso W di questa farina.
Il tempo utile a TA ho visto che è circa 4/5 ore.... -
Manuuuu4.
User deleted
Buona sera a tutti, mi scusò per essere sparito per molto tempo, ma ho avuto molti impegni.
Dopo aver cercato molto sul web e sui libri sto cercando di indirizzare tutto ciò che ho trovato e compreso.
Partiamo sempre dalla Miracolo di Grassi.
Note sulla farina
Tipo 1 macinata a pietra
W 75
P/l 0.35
F.N. 300
T.I. 3 min.
ASS. 54%
Detto questo, stiamo parlando una farina poco panificabile e per questo useremo delle tecniche un po più particolari del solito.
Procediamo con un impasto automatico.
2kg farina Miracolo
1040lt acqua (55% quindi 572cl)
Iniziò setacciando la farina, aggiungono l acqua e impasto per un tempo ridotto di 3 minuti.
Lascio riposare per 1 ora.
Aggiungono l acqua restante 464cl, lievito 4gr, olio c.a. 40gr, 60gr sale tutto in seconda velocità, sino ad impasto ultimato. Ad impasto sul banco eseguo una serie di piegature serrate a giro. Lascio riposare per 30 minuti e rieseguo le piegature facendo più pressione nel centro dell impasto, lasciò riposare ancora per 30 minuti. Iniziò la pezzatura da 240gr ciascuna. Una parte in frigo e una a T.A. (le foto vanno dalle 2:30 alle 9 circa) Lascio le foto di seguito così potete darmi un consiglio.
Grazie a tutti.
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzRd3lMTE1udGlTQTQ
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzRY1p2SUxvcUdyblE/
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzRUmYwdlBpWjdKeFU/
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzROTVFV3ZiRkdkbTA/
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzRN3ZlcHh4VmZQdmc/
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzRYlN5UW84WVB0Nlk/
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzRYm9HM3hGX0FNcDA/
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzRX2dOaVBWOHpjM2s/
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzRQjRpRHZ4ek9Cc1k/
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzRLVc0QzJ1eVpFb1U/
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzRWjZzNTltbF9CdGM/
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzRSzVXNHdxd3lMQ1U/
https://docs.google.com/file/d/0B8EE8aXdAPzRcHdQY0lMV3lRSlE/. -
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ciao Manuuuu4, più o meno stai cercando quello che sto provando io, per il pane ho capito come gestire i grani antichi con poco w, se vuoi potremmo portare avanti assieme il mio progetto perchè è un po' più semplice del tuo da realizzare come prime esperienze sui grani antichi, poi secondo me se riusciamo a fare il mio avremo più elementi per riuscire anche con il tuo che appunto lo ritengo più complicato ma risolvibile perche entrambi usano gli stessi concetti, partire con i bassi w che riporti è molto ma molto difficile riuscirci bene, se vuoi appunto facciamo assieme i miei tentativi che sono penso vicini alla soluzione, che son con qualcosa in più dei tuoi w ma di poco e sempre su farine bio e grani antichi, se vuoi ti do il link del mio mio "progetto" così lo proviamo assieme, sulle tue considerazioni da quello che ho capito per i grani antichi dobbiamo togliere il frigo penso anche per la pizza perchè la maturazione è veloce ed aumentare il lievito perche deve lievitare prima dato che la maglia glutinica è debole e non sopporta nemmeno le lievitazioni lunghe...se vuoi dimmi che appunto di do il link...ciao
p.s. ho visto solo ora che la discussione è vecchissima...mi sa che forse te avrai già risolto :-).
Impasto farina debole |
