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Ciao a tutti, ormai vi leggo da molti mesi e grazie a voi sono riuscito a fare degli impasti davvero buoni e ad affinare la mia tecnica. Fin dall'inizio ho preferito usare la tecnica "no knead" (non avendo un impastatrice) e devo dire che ne sono rimasto sempre soddisfatto, soprattutto con l'arrivo della Caputo Rossa che ora riesco a reperire in un ingrosso vicino casa. Prediligo impastare 48h prima di infornare e lasciar lievitare l'impasto per 5h.
Dato che da qualche tempo anche mia madre voleva avere un impastatrice low level, ho deciso di comprare qualcosa che si aggirasse sui 100€, e così ho fatto, l'unico problema è che ancora non so come usarla nella maniera corretta. L'ho usata solo due volte e in entrambi i casi l'impasto restava slegato, la maglia glutinica non si formava e sono stato costretto a terminare l'impasto a mano con successive pieghe. Preciso anche che la macchina ha lavorato per poco più di 5 min dato che la temperatura dell'impasto già era poco al di sotto dei 20°. Potrei sapere come voi procedete, soprattutto con temperature ambiente intorno ai 24/25°, per ottenere un impasto sodo e ben incordato?
Mio impasto:
70% H2O
2,5% sale
3% olio
0,4% LDB. -
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Si riesce ad impastare anche 90% e oltre ma 5' sono pochi, ce ne possono volere anche 20 o più. A 20° eri ancora bassissimo, io ormai arrivo a 25-26-27 e me ne frego! . -
bubusettete.
User deleted
Con questo caldo é normale che l'impasto arrivi a 20 gradi in poco tempo.due le possibili soluzioni:
Usare acqua di frigo
Mettere anche la ciotola in frigo per un po' di tempo prima di utilizzarla.
5 minuti sono insufficienti per incordare bene,con questi accorgimenti dovresti poter prolungare l'impastamento senza surriscaldare l'impasto.
Il problema poi sussiste solo con il ldb,con il lievito naturale é preferibile chiudere gli impasti a 27 gradi.
Edited by bubusettete - 29/6/2015, 15:08. -
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Stavo pensando, dato che l'ho visto già fare, di usare acqua quasi ghiacciata e farina messa in frigo per un oretta insieme alla ciotola della impastatrice.
Voi preferite aggiungere farina all'acqua o acqua alla farina? Inoltre, perche è preferibile chiudere gli impasti fatti con ldb al di sotto dei 20º?
Grazie!. -
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Acqua quasi ghiacciata, anche farina e ciotola in frigo se riesci.
Si mette prima quasi tutta l'acqua, poi lievito (ed eventuale zucchero), poi la semola, se prevista, per 20-30' di autolisi.
Indi, tutta la farina, si incorda, tutto il sale, che incorda ancora di più, poi il resto dell'acqua a filo, senza rompere l'incordatura, infine l'olio.
Perché insisiti a voler stare sotto i 20°?? E' impossibile. 24-26° sono normali.. -
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Ciao Micuzzo, grazie per l'intervento e i consigli che mi hai dato! Io non insisto e stare sotto i 20º, lo chiedo solo perche ho visto Capodicasa che, in un video postato da voi sul tubo, evidenziava sempre il fatto che i suoi impasti non superavano i 20º. Se posso restare più alto tanto meglio, resto più tranquillo durante l'incordatura.
Grazie di nuovo, a giorni proverò a fare un altra pagnottina!. -
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E forse Capodicasa ci riesce con la sua classe e i suoi strumenti ma con la "tedeschina" scordatelo! . -
.E forse Capodicasa ci riesce con la sua classe e i suoi strumenti ma con la "tedeschina" scordatelo!
Non sto neanche a discutere su questo....
Impastatrice, aiutatemi ad usarla. |
