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mario.231112.
User deleted
Ciao a tutti! Sono nuovo di qui, è da un pò che vi leggo ma solo ora mi sono deciso a scrivere...
Volevo riportarvi un mio "problema" riguardante la pizza, e il suo impasto... se qualcuno riuscisse a farmi capire dove sbaglio sarebbe una cosa stupenda!
Intanto vi riporto la ricetta che uso e il procedimento, ovviamente parlo di pizza al piatto cotta nel fornetto ferrari:
- 1 kg di farina (utilizzo Petra 1)
- 60 g di lievito madre
- 760 g di acqua
- 20 g di olio
- 20 g di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
Procedo nel seguente modo:
Ore 12 impasto, sciolgo il lievito madre in poca acqua, dopo di che alterno l'aggiunta di acqua e farina mantenendo sempre incordato l'impasto. Dopo di che aggiungo l'olio a filo senza perdere l'incordatura e idem per il sale.
Metto l'impasto su l'asse appena infarinata, pirlo bene l'impasto e lo metto in una ciotola coperta con pellicola e lo lascio 2 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo metto l'impasto in frigorifero per circa 9 ore.
Ed è qui che si presenta il problema. Praticamente da quando metto l'impasto in frigo, dopo diverse ore, coperto bene con pellicola, l'impasto è come se si seccasse nella parte superficiale,fa come una specie di crosta molto sottile, e inoltre tende a ingrigire, sembra quasi come se si ossidasse... Infatti dopo la maturazione in frigo, quando scaravolto l'impasto, la parte sottostante è perfetta, mentre la parte superiore a contatto con l'aria si secca e si ingrigisce.
Mi è successa la stessa cosa nella fase successiva quando ho diviso l'impasto in panetti e poi li ho fatti puntare a temperatura ambiente... ma li forse sono stato stupido io perchè li ho coperti solo con un canovaccio, senza inumidirlo... ma per quanto riguarda il frigo, secondo voi quale può essere il problema? L'impasto lievita benissimo e non ha nessun problema se non questo, che è anche abbastanza fastidioso... ah dimenticavo, inoltre spesso, oltre ad essere grigio e ad avere formato come una pellicola in superficie, a volte è come se fosse bagnato e ai lati ci sono delle gocce di acqua... lo ripongo in un ripiano del frigo coperto bene da pellicola trasparente... cosa può essere secondo voi??? Un problema di frigo?
Vi ringrazio anticipatamente!!. -
.Ciao a tutti! Sono nuovo di qui, è da un pò che vi leggo ma solo ora mi sono deciso a scrivere...
Volevo riportarvi un mio "problema" riguardante la pizza, e il suo impasto... se qualcuno riuscisse a farmi capire dove sbaglio sarebbe una cosa stupenda!
Intanto vi riporto la ricetta che uso e il procedimento, ovviamente parlo di pizza al piatto cotta nel fornetto ferrari:
- 1 kg di farina (utilizzo Petra 1)
- 60 g di lievito madre
- 760 g di acqua
- 20 g di olio
- 20 g di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
Procedo nel seguente modo:
Ore 12 impasto, sciolgo il lievito madre in poca acqua, dopo di che alterno l'aggiunta di acqua e farina mantenendo sempre incordato l'impasto. Dopo di che aggiungo l'olio a filo senza perdere l'incordatura e idem per il sale.
Metto l'impasto su l'asse appena infarinata, pirlo bene l'impasto e lo metto in una ciotola coperta con pellicola e lo lascio 2 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo metto l'impasto in frigorifero per circa 9 ore.
Ed è qui che si presenta il problema. Praticamente da quando metto l'impasto in frigo, dopo diverse ore, coperto bene con pellicola, l'impasto è come se si seccasse nella parte superficiale,fa come una specie di crosta molto sottile, e inoltre tende a ingrigire, sembra quasi come se si ossidasse... Infatti dopo la maturazione in frigo, quando scaravolto l'impasto, la parte sottostante è perfetta, mentre la parte superiore a contatto con l'aria si secca e si ingrigisce.
Mi è successa la stessa cosa nella fase successiva quando ho diviso l'impasto in panetti e poi li ho fatti puntare a temperatura ambiente... ma li forse sono stato stupido io perchè li ho coperti solo con un canovaccio, senza inumidirlo... ma per quanto riguarda il frigo, secondo voi quale può essere il problema? L'impasto lievita benissimo e non ha nessun problema se non questo, che è anche abbastanza fastidioso... ah dimenticavo, inoltre spesso, oltre ad essere grigio e ad avere formato come una pellicola in superficie, a volte è come se fosse bagnato e ai lati ci sono delle gocce di acqua... lo ripongo in un ripiano del frigo coperto bene da pellicola trasparente... cosa può essere secondo voi??? Un problema di frigo?
Vi ringrazio anticipatamente!!
per quanto.riguarda la mia esperienza è il frigo che secca... ho notato che questo problema e più presente d estate, forse perché il frigo va sempre senza mai staccare x via del caldo. comunque dovresti risolvere coprendo i panetti con un canovaccio bagnato. Fammi sapere. -
mario.231112.
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Ciao!! Intanto ti ringrazio per la risposta!
Ma quindi è un problema di frigo, nel senso che è troppo bassa la temperatura?
Ho provato sia di inverno, che d'estate e il problema mi si è sempre presentato... ho provato anche in due frigoriferi diversi, e in entrambi mi è capitata la stessa cosa... ovviamente più mi prospetto di fare una maturazione lunga, e più il problema è invasivo...
Non so, forse c'è qualcosa di sistematico che mi sfugge... al prossimo giro proverò con il canovaccio umido!! intanto grazie!!. -
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intanto bisogna che l'impasto sia sempre chiuso bene. per quanto riguarda la temperatura e un Po come se l'impasto ghiacciasse... io ho notato che più e vicino alla parte fredda e più si presenta il problema. comunque diciamo che è normale perche il frigo tende ad asciugare l'impasto... comunque io uso un asciugamano bagnato e controllo che sia ben coperto senza che passino spifferi d'aria e il problema sparisce... Provaci e vedrai che funziona... purtroppo al momento non conosco altri metodi però questo funziona garantito . -
mario.231112.
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Ti ringrazio per la risposta e i consigli!! Al prossimo giro di pizza sicuramente proverò così!
Quindi devo tenerlo nella parte più alta del frigo, che dovrebbe essere la meno fredda giusta? (o forse è il contrario, mi confondo sempre xD)
Ti farò sapere!! Grazie ancora. -
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ricorda: sempre distante dal congelatore... Inviato dal mio LG G2 tramite ForumFree App
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Ciao Mario. Il tuo è un problema facile da risolvere.
È nello staglio, non devi usare farina e i panetti devono essere lucidi, lavora a mani umide. Chiudi in maniera ermetica l'appretto, e metti in frigo
Fammi sapere.
Ciao. -
mario.231112.
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Ciao!! Intanto grazie anche a te per la risposta! Quindi tu mi consigli di fare i panetti e poi metterli in frigo? (io facevo il contrario, dividevo dopo aver fatto il riposo in frigo)
E in questo caso basterebbe la pellicola o consigli sempre un canovaccio umido? Al più presto cercherò di rimediare le cassette in plastica bianca apposite
Grazie ancora per la disponibilità!. -
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Se metti la massa è ancora meglio in termini di umidità.
Puntata in frigo della massa bella umida, chiusa ij un box di plastica e ermetica
Quando stagli, fai sì che il cuore della massa diventi l'esterno delle palline. -
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Ma la Petra 1 assorbe molta acqua? Credo di si perché è riuscito a fare, per pizza al piatto, un idro 76%!!!!!! Pazzesca! Quasi un impasto per teglia AI
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Si Zack. Il tutto grazie a tre motivi :
1. Macinazione grano più grossolana
2. germe di grano(5% in +)
3. Crusca. -
mario.231112.
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Vi ringrazio tantissimo a tutti per le risposte, sono consigli, assolutamente ben accetti e che seguirò!!!
Nell'attesa di procurarmi i classici box di plastica, posso ovviare come detto sopra a ciotola+canovaccio umido?
Si, la farina Petra assorbe molta acqua, per la prossima volta credo utilizzerò una Petra 3 (che dovrebbe essere apposita)... leggevo la risposta di Zack, è un contro questo secondo te? Chiedo molto volentieri a persone come voi che sono sicuramente più esperte e brave di me, io mi sto avvicinando piano piano e cerco di documentarmi e capire sempre più!! Grazie tante
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Il canovaccio umido va usato per brevi lievitazioni. Troverai ugualmente la. crosticina.
Lascia umida l'esterno della massa e chiudi ermeticamente.
Se vuoi, passa un leggero strato di grasso in superficie.
È un problema semplicissimo da risolvere, stai sereno. -
mario.231112.
User deleted
Grazie mille per il supporto (e per la sopportazione )!
Vedrò di procurarmi al più presto i box, ma nel frattempo proverò a utilizzare i classici porta pranzo in plastica a chiusura ermetica... nel frattempo penso possano andare
Oggi dovrei pizzificare, per mangiare domani sera... vi farò sapere! Poi non vedo l'ora di imparare di più, magari anche da voi, sulle varie tecniche, percentuali di idratazione, ecc...
Intanto vi ringrazio molto
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.Il canovaccio umido va usato per brevi lievitazioni. Troverai ugualmente la. crosticina.
Scusa se ti contraddico ma io in pizzeria ci faccio 24 ore di lievitazione a TA e la crosta non ce mai... l importante è che il canovaccio sia ben bagnato....
Impasto secco |
