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Ho letto un po di msg sul forum ma non ho capito cosa si intende per impastare la farina con acqua al 55% ...con 600gr di farina per preparare un impasto con idratazione al 60% dovrei usare 360g di acqua bene (questi sono gli ingredienti base) ora...per l'autilisi che quantita devo usare? spiegatemi a livello "terra terra" non in percentuali lol una volta ho messo tutta la farina e poco piu della meta dell'acqua e quello che m'e' venuto fuori era una pietra che poi aggiungendo la restante acqua non s'e' sciolta bene mantenendo dei grumi secchi di farina al suo interno.
Chi mi puo spiegare? ripeto ho letto i vari msg in giro ma non mi hanno chiarito niente perche non si fa mai esempi con quantita calcolate ..esempi pratici ..si parla sempre di percentuali
grazie. -
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Io faccio cosi:se decido di fare un idratazione al 70%
Farina kg 1
Acqua g 700
Sale g10
Mischio il tutto,frigo 12/24 ore
Tolgo l'impasto e lo finisco con lievito sale e grassi se ti piace. -
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quindi mischi tutta la farina che hai con tutta l'acqua . -
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Io si,così mi trovo bene.. -
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Un qualche professionista teorico ,frse Giorilli ,ha scritto del 55% per cui tu secondo lui dovresti usare 600 di farina e 198 di acqua,ma poi ti esce il mattone ,oppure come è successo a me la prima volta più di un terzo della farina restava asciutta,per cui io me ne frego del professore e l'acqua ce la metto tutta o quasi,ne tengo indietro proprio un goccio per sciogliere il sale che aggiungo al metà impasto.
Questo è quel che ho fatto fino ad ora,poi se qualcuno mi spiega cosa cambia e foto alla mano mi fa vedere che è riuscito ad idratare tutta la farina ,magari ci riprovo. -
mdadi.
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Quel 55% si riferisce all'idratazione non al totale dell'acqua , significa che se fai un impasto con 1 kg di farina ed intendi idratare al 70% (cioè in totale inserirai 700 di acqua ) utilizzerai 550 di acqua , poi durante l'impasto metterai il resto , in questo caso altri 150 . . -
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ho capito ora grazie . -
Lucaioan.
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L autolisi la devi impastare come la biga deve essere grezza comunque la miglior soluzione e fare pari acqua e pari farina o tutta acqua e meta farina . -
.L autolisi la devi impastare come la biga deve essere grezza comunque la miglior soluzione e fare pari acqua e pari farina o tutta acqua e meta farina
Riesumo questo post per la singolarità del suggerimento dato in questa occasione, in giro comunque ce ne stanno tantissimi di pari bontà.
Spesso mi ritrovo a leggere suggerimenti ad muzzun e fuorvianti.
Quando una persona chiede aiuto bisogna intervenire per aiutarla e non per crearle ulteriori casini.
Lucaioan inizia col suggerire che, l'autolisi a vederla deve prsentarsi come una biga, un impasto piuttosto grezzo, come se si trattasse di un impasto "frettoloso", e qui con una idratazione al 55% ci siamo.
Successivamente, suggerisce di usare acqua e farina in egual misura, quindi, non vale più il 55% di idratazione ma è passato al 100% di idratazione.
Ancora dopo, consiglia di usare metà farina e tutta l'acqua, quindi, siamo passati a una idratazione che può oscillare dal 120 al 150% di idratazione.
Conclusione, con un intervento del genere, l'utente pizzalover forse è entrato confuso ma, stando a queste spiegazioni non sarà andato via sicuramente persuaso, anzi, molto più confuso di prima.
Morale della "favola": se siamo in grado di aiutare qualcuno facciamolo, altrimenti evitiamogli di complicarsi ulteriormente la vita.
Edited by FAROM - 23/4/2017, 17:56. -
Samuel Dodee.
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Lucaioan inizia col suggerire che, l'autolisi a vederla deve prsentarsi come una biga, un impasto piuttosto grezzo, come se si trattasse di un impasto "frettoloso", e qui con una idratazione al 55% ci siamo.
Però devi fare attenzione anche tu.
A leggerti sembrerebbe che tra "impasto piuttosto grezzo" e "idratazione al 55%" ci sia un nesso, quando non è vero e, immagino, non fosse tua intenzione indicarlo.. -
.Però devi fare attenzione anche tu.
A leggerti sembrerebbe che tra "impasto piuttosto grezzo" e "idratazione al 55%" ci sia un nesso, quando non è vero e, immagino, non fosse tua intenzione indicarlo.
Samuel, io non ho aggiunto niente di mio, ho solo riportato quanto da lui scritto cioè " l'autolisi a vederla deve presntarsi come una biga, un impasto piuttosto grezzo, come se si trattasse di un impasto "frettoloso", e qui con una idratazione al 55% ci siamo".
Io ho aggiunto solo "impasto frettoloso"
Edit: forse ti riferivi a questo passaggio:
La mia considerazione fatta "e qui con una idratazione al 55% ci siamo".
Intaendevo dire che questa era stato il primo suggerimento e ci poteva stare benissimo.
Sicuramente ti riferivi a questo.
Edited by FAROM - 23/4/2017, 18:06. -
Samuel Dodee.
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Aspetta, ma dove l'ha scritta la parte "e qui con una idratazione al 55% ci siamo"? Io la vedo solo nel tuo post.
Lui si è limitato a scrivere questo:
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Ho fatto un "edit" mentre anche tu stavi scrivendo, leggi sopra. . -
Samuel Dodee.
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Ah, ok, ora è chiaro.
Di sicuro non puoi fare un impasto grezzo con le proporzioni di un poolish o, addirittura con acqua e farina 2:1.
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ass0dispade.
User deleted
io ho letto che si usa per l autolisi il 55% di acqua,che va diminuito se si superano le 6 ore.
Si impasta lentamente e non troppo.
Dopo il riposo si uniscono il resto degli ingredienti compresa l acqua restante,in base all idratazione finale da noi desiderata.
Quando la uso si vede davvero la differenza,spesso la faccio a 2 ore.
I panetti risultano meno tenaci..
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