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Questo 55% fa solo casini. 
Tu hai letto che se ne usa il 55% del totale acqua che si andrà ad utilizzare, o il 55% di acqua come idratazione dell'autolisi?
Edited by FAROM - 24/4/2017, 18:02. -
.Questo 55% fa solo casini.
Tu hai letto che se ne usa il 55% del totale acqua che si andrà ad utilizzare, o il 55% di acqua come idratazione del Poolish?
Un poolish al 55%? C'è qualcosa che non torna. -
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Autolisi Maya, correggo. 
Edited by FAROM - 24/4/2017, 18:06. -
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Sono a conoscenza di poche cose...se poi mi rivolti anche quelle, mi fai demordere sul fatto di capirle 
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Scusami, non volevo, giuro.
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Per questa volta passa
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ass0dispade.
User deleted
Si forse non sono stato chiaro,il 55 % di acqua è in relazione alla farina che andremo ad usare per fare l autolisi .
Es se ho un impasto da 1000 grammi di farina e di meta impasto vogliamo fare l autolisi ,quindi 500 grammi,
Userò 500 x 0.55 = 275 grammi di acqua .
Se voglio fare un autolisi completa di tutto l impasto ,dato che solo di meta non ha molto senso ,useremo
1000 x 0.55= 550 grammi di acqua.
Terminata l autolisi ,in fase di impasto ci regoleremo sulla quantità d acqua da aggiungere per raggiungere l'idratazione voluta per la nostra pizza,tenendo conto che una parte di farina o tutta la farina nel caso di autolisi completa è già idratata al 55 %.
Per esempio nel caso di impasto ad autolisi completa,che vorremmo idratare al 65%
Calcoliamo la quantità d acqua totale.
1000x 0.65= 650 e sottraiamo l acqua gia aggiunta con l autolisi,perche è già presente nella farina quindi
650-550=100 grammi di acqua da aggiungere alla impasto finale.
Spero di essere stato chiaro.
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Ciao.
Era solo per mettere in evidenza che, facendo un autolisi, utilizzando tutta la farina (come è giusto che sia) e il 55% dell'acqua totale, sarebbe stato un problema poter creare l'impasto, si otterrebbe un qualcosa di estremamente grezzo senza riuscire a idratare tutta la farina, dalle mie parti, un impasto così lo definiremmo "ntruzzulutu".
Grazie comunque per la spiegazione, più che dettagliata.
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ass0dispade.
User deleted
Infatti l impasto deve essere grezzo ,non occorre lisciarlo ,deve essere impastato il meno possibile.
Ho notato che partendo dall acqua e impastando a mano 3/5 minuti viene anche abbastanza bello,provare per credere.
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Grezzo si, ma non da non riuscire a idratare la farina, utilizzando la metà dell'acqua totale, buona parte della farina rimarrebbe asciutta. . -
ass0dispade.
User deleted
Si certamente deve essere sempre abbastanza plastico. . -
.Ciao.
Era solo per mettere in evidenza che, facendo un autolisi, utilizzando tutta la farina (come è giusto che sia) e il 55% dell'acqua totale, sarebbe stato un problema poter creare l'impasto, si otterrebbe un qualcosa di estremamente grezzo senza riuscire a idratare tutta la farina, dalle mie parti, un impasto così lo definiremmo "ntruzzulutu".
Grazie comunque per la spiegazione, più che dettagliata.
Scusate ma non sempre è corretto mettere tutta la farina in autolisi. Se ad esempio uso manitoba e semola metto in autolisi solo la semola.. la spiegazione è in post che ora vado a cercare😊
Eccolo
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73800016. -
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Non ho ancora letto il link postato ma, cosa è che ti fa decidere se fare l'autolisi con la semola o con la manitoba?
(ora vado a leggermi il link )
Giorni fa ho fatto dei panini con il 70% di semola e il 30% di grano tenero 00, la mafalda, ho fatto un'autolisi di di 60 minuti con la sola semola, è la prima volta che i faccio e quindi non ho idea se procedendo diversamente otterrei un risultato migliore o peggiore, comunque, questo è stato il risultato, molto soddisfatto, croccante fuori e l'interno soffice come può essere una brioche.
Edited by FAROM - 30/4/2017, 16:03Attached Image
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Lo spiegano i confratelli esperti sul link😉
Dipende dalla diversa capacità di assorbimento dell'acqua delle due farine (cito mike).
Di più nin zo😂😂. -
ass0dispade.
User deleted
Io non trovo scritto nel post che è sbagliato fare l autolisi di due farine diverse mescolate nello stesso impasto,anzi ti consiglia di mescolare la semola ad altre farine in autolisi.
Poi ,se fosse un problema il diverso assorbimento di acqua ,miscelare le farine sarebbe un problema sempre, anche senza fare l autolisi.
P.s. belle le brioche.
Edited by ass0dispade - 30/4/2017, 22:15.
Chiarimento su autolisi |
