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Stefania ProfumieSapori Conti.
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Se qualche mese fa mi avessero detto che avrei preparato un panettone senza glutine, mi sarei messa a ridere sonoramente.
Nonostante la mia passione e il mio interesse per la pasticceria senza glutine, non ho mai desiderato approfondire il tema dei lievitati, probabilmente perchè lo consideravo troppo difficile per me.
Grazie, invece, al Contest Non c’è spiga che tenga organizzato da La confraternita della pizza, mi sono cimentata in 3 ricette ben riuscite, tanto da convincermi a lanciarmi verso un grande lievitato complicato come il panettone.
Devo dire che il risultato non è stato immediato. Ho dovuto impastare (e cestinare) ben due dosi prima di riuscire a raggiungere un risultato degno di essere pubblicato. Ottenere un prodotto morbido e soffice ha richiesto studio e sperimentazione. Come vedete in foto, il panettone si è gonfiato riuscendo ad arrivare fino al bordo dello stampo, ma l’alveolatura è fitta e sottile (forse è una caratteristica di questo tipo di farina). Il risultato comunque è un prodotto morbido (non eliminate l’uvetta e i canditi, servono a rendere la mollica interna umida e masticabile), anche se manca la tipica cupola del panettone (ma temo che senza il glutine, questo sia davvero molto molto difficile)
Eccolo quindi. Per questo panettone devo ringraziare la mia amica Sonia e tutte le magnifiche ragazze di Gluten free travel and living, che con il loro lavoro incessante mi stanno facendo appassionare sempre di più a questa materia, e mi hanno incoraggiata a non arrendermi e a continuare a sperimentare, nonostante i primi iniziali insuccessi..
Sonia ha realizzato per Glutenfree Travel and Living un bel video in cui sono spiegati passo passo tutti i dettagli di questo panettone. Io sono partitata dalla sua ricetta, modificandola a poco a poco fino a raggiungere il giusto equilibrio adatto a questa farina. Si, perchè ogni mix necessita di accorgimenti diversi: cambiando mix, si otterrà un risultato diverso.
Panettone senza glutine
Per 3 stampi da 500 grammi
Per il pre-impasto:
250 g farina (Preparato per pizze Polselli)
150 g uova
25 g tuorlo
100 g zucchero
3 g lievito di birra fresco
200 g latte
50 g burro
Per il 2° impasto:
135 g farina (Preparato per pizza Polselli)
1,5 g gomma di xantano
100 g zucchero
3 g lievito di birra fresco
60 g tuorlo
50 g latte
75 g burro
40 g scorze di arancia candita
75 gr uvetta
10 gr cointreau
Scorza di 1 arancia
Scorza1 limone
Semi di 1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale
Per il primo impasto: inserire nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il latte e il lievito e impastare con la foglia K. Aggiungere le uova e fare girare per 2 minuti. Inserire infine il burro morbido e amalgamare tutto. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e fare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore.
Preparare l’uvetta: fare rinvenire l’uvetta per pochi minuti in acqua tiepida, poi sciacquarla abbondantemente sotto acqua corrente e farla macerare per 12 ore in frigorifero con il cointreau.
Panettone senza glutine 03
Il giorno dopo travasare l’impasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina, il latte, il lievito, lo zucchero e i tuorli e impastare. Quando si sarà ottenuto un composto ben amalgamato, aggiungere il burro morbido, gli aromi e il sale. Fare girare la foglia dell’impastatrice e inserire infine l’uvetta e le scorze candite (non troppo scolate dal loro sciroppo). Raccogliere l’impasto con una spatola in silicone e suddividerlo nei pirottini, pesando 450 grammi per ogni pirottino. Avrà una consistenza molto morbida, simile a quello del burro a pomata. Coprire con pellicola e fare lievitare fino quasi al bordo. Cuocere in forno a 170° per 35 minuti. Quando cotti, infilzare con uno spiedo (o un ferro da calza) e fare freddare capovolto a testa in giù. Una volta freddi, glassare con ghiaccia reale e decorare con granella di mandorle, nocciole o qualunque cosa voi preferiate
Note:
– con la dose indicata, ho realizzato 2 panettoni da 500 gr ciascuno e 4 minipanettoni da 100 grammi, che ho glassato con ghiaccia reale e decorato a piacere. La ghiaccia reale, oltre ad abbellire e rendere più goloso il panettone, “impermeabilizza” la superficie, mantenendolo umido per più tempoAttached Image
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Molto molto bello 
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Bello,bello e ancora bello.... 
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Sto giro sceglierne una sarà un dramma! Bravissima. . -
Ginger Gluten Free.
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Bravissima! . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Certo che affrontare un'impresa come il panettone è veramente da eroi!
E il risultato c'è!!!
Magari prox volta potresti usare pirottini meno grandi
Complimentissimi, Stefania
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Ho finito i complimenti, adesso pure il panettone? 
Bravissima, solo provarci merita un premio
Solo una cosa, ho visto che hai aggiunto lo xantano al secondo impasto, è per aumentare l'effetto addensante? Un po' come avviene nel panettone glutinato che si usano farine forti?. -
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Complimenti, già è difficile fare il panettone normale figuriamoci quello senza il glutine.
E' anche alveolato!!!. -
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compmenti per esserti cimentata nell'impresa! E molto bello il risultato! Brava . -
Fabipasticcio.
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Stefania <3 <3 <3 <3 <3
Che altro dire?
Non è che puoi venire quassù a darmi ripetizioni???
Un abbraccio forte, sei speciale!. -
Stefania ProfumieSapori Conti.
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Grazie a tutti, volevo rispondere singolarmente ad ognuno di voi ma non ho capito come si fa ...
Sono testarda, e quando decido di fare una cosa, la devo fare, per cui appena ho letto "Lievitati dolci" il mio primo pensiero è stato al panettone. E l'ho fatto e rifatto fino a quando non sono arrivata ad un risultato soddisfacente.
Rispondo a chi mi ha chiesto dello xantano: è una sostanza che dona elasticità agli impasti. Non è certo come usare una farina forte, ma nel suo piccolo, qualcosa la fa.
Per chi invece mi consigliava pirottini più piccoli. In realtà l'ho fatto. Questo in foto è un pirottino da 500 grammi, ma ho provato anche quelli da 100 grammi (nel mio post sul blog ci sono le foto). Da un lato hanno il vantaggio di cuocersi prima e avere meno difficoltà nella lievitazione, dall'altro lato ho notato che si asciugano e seccano più velocemente di uno da mezzo chilo. Non ho provato con uno più grande, ma credo che, data la delicatezza dell'impasto, non otterrei un gran risultato.
Grazie a tutti! E ... votate mi raccomando!. -
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Questo mi era sfuggito...colpa del lavoro che mi distrae....
bella e difficile esecuzione
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molto bello
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pinomerenda.
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tanta tecnica ma, dalla foto, pare un pò di gomma... .
Panettone natalizio senza glutine |
