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Patrizio72.
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Salve a tutti,
Mi sono appena iscritto e già ho un consiglio da chiedervi!
I miei licoli, ormai hanno un paio d' anni, ma sempre, non mi permettono all'impasto di perdere la gommosità.
Mi spiego, in una ricetta per pizza alla napoletana, farina 220w idrat.60% dopo la puntata di 24 ore licoli 10% c.a. Mi tropo l'impasto molto gommoso, non si tira...
Il glutine rimane troppo forte?
Leggevo che la disgregazione del glutine avviene tramite le amilasi contenute nella farina (poche rispetto a malto d'orzo) e vengono inibite, rallentate, dall'eccessiva acidita dei licoli.
Stamane ho controllato il ph dei miei licoli ed è 4,5.
Non mi sembra così acido.
Tenete conto che prima di panificare rinfresco sempre.
Avete consigli da darmi per ottenere un'impasto morbido simile a quando uso il ldb.
Grazie e saluti. -
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La maglia viene intaccata dalle proteasi e queste accelerano in ambiente acido. Prova a ridurre la quantità di licoli. . -
Patrizio72.
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Grazie Indisciplinato del consiglio,
Secondo la tua esperienza, 120 gr di licoli a idr. 100% su 600 gr. Farina (idr.58/60) è troppo?. -
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Soprattutto sono troppe per una 220 W e 24 ore di puntata (NDR la puntata non è la maturazione totale ed è la fase che precede lo staglio e l'apretto finale).
Se quando stagli hai già presenza di bolle, con il lievito naturale stai tranquillo che avrai problemi di maglia inelastica che tende a lacerarsi senza estendersi.
Farina e punto pasta permettendo, con il lievito naturale è meglio stare più morbidi (idro superiore al 60%) e fare apretti più lunghi rispetto alla puntata.
Cerca i post di Matregale. Un punto di riferimento per le pizze con il lievito naturale.
Per le teglie, cerca i post di Lapergamena..
Licoli troppo acidi??? |
