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ok grazie dei consigli ramirez!!!
cmq lo voglio provare...solo per il gusto di sperimentare
e poi io sono troppo pigro per crescere un vero LM
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.Certo potrebbe essere un processo utile per accelerare il lievito naturale, offrendogli maggior quantità di glucosio e fruttosio.
La shelf life è sicuramente migliorata , allungando quindi i tempi di durata del prodotto, così come nel LN poichè si tratta di un lievito naturale.
Non è un processo innovativo, conviene invece se volete sapori sicuramente migliori ed un prodotto soffice e scioglievole usare un vero LN .
Lo si potrebbe usare anche per il pane , però attenzione che non è una gran lievitazione , meglio allora usare un vero LN ben carico.
Non è un processo innovativo , lo vedo invece come trovata pubblicitaria, sfruttata da diversi ora.
Grazie Ramirez,
come sempre contributo illuminante.
Come avevo immaginato, è un ottima trovata di Marketing così come lo sono le belle farine macinate a pietra che evocano tempi andati ma che richiamano sempre più discepoli
A proposito io ho utilizzato una buona farina integrale macinata a cilindri, funziona uguale.. senza andar a trovare il grano, spezzarlo col pestello etc etc...
Saluti. -
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Per il LN non c'è bisogno di criscito caputo basta usare farina integrale e acqua magari un licoli temperatura sui 25-30°C e parte senza problema. . -
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L'acqua calda serve per gelatinizzare l'amido ma poi la temperatura è quella ambiente, o perlomeno a 25-30 gradi. Il temp quindi per sistemare gli amidi.
La crescita max dei lab etero e' a 25-30 gli omofermentanti a 30-35,i lieviti a 30-35.. -
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quindi se uno avesse la possibilità di tenere il tutto a 35 fissi si avrebbe la miglior crescita dei lieviti
e nel giro di 24/48 ore si avrebbe un LN pronto all'uso
e poi come ha detto dekra via di rinfreschi!!!
se davvero è così uno potrebbe farsi il LN ogni volta che vuole
ma questo LN ha tutte le stesse caratteristiche di uno fatto alla classica maniera o anche questo deve migliorare con il tempo?
scusate le domande stupide ma sono proprio a conoscenza zero sul LN
grazie
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Ma guardate che anche in condizioni normalissime nel giro di 24 ore crescono i LAB che i interessano, nelle prime ore hanno la meglio le enterobacteriacee presenti ma poi piano piano entrano in azione i LAB che attraverso l'acidificazione dell'impasto e la produzione di batteriocine eliminano tutti gli altri concorrenti e alla fine di 24 ore il biota presente e'gia definito, certo va rinforzato attraverso i rinfreschi..... . -
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Danny, sto facendo un tentativo con il tuo metodo.
Ho usato segale integrale per l'autolisi, e ora mi è venuto il dubbio che probabilmente l'avrei dovuta idratare almeno al 130%. Assorbe come una matta
Il tuo, al termine delle 24ore com'era? Visibilmente fermentato?. -
.#NoLievito #Gelatinizzazione #PizzaGourmet
Buongiorno Confratelli,
nel mio girovagare x l'Italia, mi sono trovato a mangiare la Pizza da Berberè a Bologna senza Lievito… mi spiego.
Al momento di ordinare la pizza ti chiedono che tipo di impasto preferisci normale con LN oppure senza lievito, che loro chiamano "Impasto Autolisi".
Mi sono documentato un po' sulla storiella senza lievito e da quello che ho appreso, loro fanno un impasto che prevede un pre-impasto con Gelatinizzazione degli amidi.
Bando alle ciance, si prende un 30% di farina preferibilmente integrale e lo si mescola con pari peso di acqua tra i 60° e 70°. Lo si lascia a riposo x 24 ore, poi lo si utilizza nell'impasto finale che desideriamo.
Da quello che ho letto, nel primo impasto gli amidi si trasformano in malto che diventa la pappa x i LAB presenti in maggioranza nell'integrale…e quindi la prima massa diventa una "specie" di LN e starter per la seconda farina e acqua a TA che inseriamo nel secondo step. il processo è più articolato ma l'ho riassunto in 2 parole..
L'aspetto più incredibile è che ha funzionato alla grande, ecco i risultati
Impasto molto leggero e digeribilissimo! Cottura a 300° come immagino facciano da Berberè.
(IMG:https://i.imgur.com/qsaQYZS.jpg)
(IMG:https://i.imgur.com/MwBmsWP.jpg)
(IMG:https://i.imgur.com/hOIKfsm.jpg)
(IMG:https://i.imgur.com/yp2ea93.jpg)
(IMG:https://i.imgur.com/iiplvzY.jpg)
(IMG:https://i.imgur.com/zEGU1ad.jpg)
Saluti.
Ciao. Ma questo pre impasto deve lievitare? Perché io l'ho fatto stamattina alle 5, messo in un contenitore chiuso a temperatura ambiente (anzi... su un mobile alto vicino alla termostufa così magari beccava un poco di tepore... fermo restando che a casa stiamo caldi con termostufa accesa tutto il giorno) ma non si è mosso per niente. Sul coperchio del recipiente vedo molta umidità. Non so se era meglio un semplice panno.
300 gr di integrale del mulino dove vado sempre io e 300 gr di acqua a 70°C misurata con il termometro.
Dove sbaglio, se sbaglio?. -
.Ciao. Ma questo pre impasto deve lievitare? Perché io l'ho fatto stamattina alle 5, messo in un contenitore chiuso a temperatura ambiente (anzi... su un mobile alto vicino alla termostufa così magari beccava un poco di tepore... fermo restando che a casa stiamo caldi con termostufa accesa tutto il giorno) ma non si è mosso per niente. Sul coperchio del recipiente vedo molta umidità. Non so se era meglio un semplice panno.
300 gr di integrale del mulino dove vado sempre io e 300 gr di acqua a 70°C misurata con il termometro.
Dove sbaglio, se sbaglio?
Il pre-impasto DEVE lievitare, devi attendere le 24ore o più. Se vedi che non lievita è inutile continuare con l'impasto finale.
Come hai potuto leggere, la pizzata è stata un test per verificare quello che qualche pizzaiolo professionista propone e non è il max la pizza che si ottiene. Insomma se sei agli inizi, non perder troppo tempo su questa tecnica. C'è tutto il mondo della pizza da scoprire con LdB e Lievito Madre ;-)
Saluti. -
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Grazie!
Allora a minuti pubblico il mio piano d'attacco per sabato...... si accende il forno!. -
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Questo dopo 24 ore in casa in un contenitore con coperchio.
Molta condensa....
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.Il pre-impasto DEVE lievitare, devi attendere le 24ore o più. Se vedi che non lievita è inutile continuare con l'impasto finale.
Come hai potuto leggere, la pizzata è stata un test per verificare quello che qualche pizzaiolo professionista propone e non è il max la pizza che si ottiene. Insomma se sei agli inizi, non perder troppo tempo su questa tecnica. C'è tutto il mondo della pizza da scoprire con LdB e Lievito Madre ;-)
Saluti
Ciao Danny, ti avevo scritto anch'io per conoscere la tua esperienza in merito.
Devo dire che nel mio test l'impasto in idrolisi dopo 24ore non era affatto lievitato, ma poi una volta aggiunto all'impasto vero e proprio, dopo circa 16 ore era più che raddoppiato.
PS. Se leggi nel mio thread ci sono vari interventi di Ramirez in cui spiega che per rendere sicuro il processo(dal punto di vista della salute), bisogna attendere almeno 72ore e fare più rinfreschi...
Insomma, facciamo decisamente meglio a rimanere con il vecchio caro LDB o LM...
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Dopo 36 ore sta lievitando! Vabbe ed ora come la gestisco in termini di proporzioni? Vorrei farci il pane . -
.Ciao Danny, ti avevo scritto anch'io per conoscere la tua esperienza in merito.
Devo dire che nel mio test l'impasto in idrolisi dopo 24ore non era affatto lievitato, ma poi una volta aggiunto all'impasto vero e proprio, dopo circa 16 ore era più che raddoppiato.
PS. Se leggi nel mio thread ci sono vari interventi di Ramirez in cui spiega che per rendere sicuro il processo(dal punto di vista della salute), bisogna attendere almeno 72ore e fare più rinfreschi...
Insomma, facciamo decisamente meglio a rimanere con il vecchio caro LDB o LM...
Ciao Sandro,
innanzitutto complimenti, ho letto il tuo post, avevo letto in precedenza delle opinioni della Dott.ssa Lauri ed adesso col timbro finale del sempre esaudiente Ramirez, possiamo dire che và bene il test che abbiamo fatto, ma come hai ben detto, è meglio spendere tempo ed energie su prodotti che vengono realizzati con LdB e LM.
I professionisti che continuano a farlo credo che lo facciano per immagine & marketing, al momento a noi interessa un'ottima pizza ;-)CITAZIONE (::: BOBBO ::: @ 13/1/2017, 19:19)Dopo 36 ore sta lievitando! Vabbe ed ora come la gestisco in termini di proporzioni? Vorrei farci il pane
Bobbo, se vuoi fare il pane, staglialo nella pezzatura desiderata, 500/750/1000gr lo metti a riposo fino a che non lievita nuovamente e poi inforni... Okkio che stiamo andando OT.... -
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Bobbo, se vuoi fare il pane, staglialo nella pezzatura desiderata, 500/750/1000gr lo metti a riposo fino a che non lievita nuovamente e poi inforni... Okkio che stiamo andando OT...
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Avevo impastato 300 gr di farina + 300 di acqua.... rimpasto con altri 700??
Poi non chiedo più niente ma sono curioso di vedere cosa esce fuori.
Ciao!.
Test Pizza stile "Gourmet" Senza Lievito aggiuntoProcesso Gelatinizzazione Amidi |
