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Jacopo34.
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Buonasera ragazzi, è un pò che ho questo dubbio.
Sappiamo bene che in media le farine di grano tenero sono composte dal 60% all'80% di zuccheri complessi (amido). Gli enzimi presenti nella farina scompongono questi zuccheri, fino a farli diventare dei monosaccaridi (zuccheri semplici che possono così essere mangiati dai lieviti, che poi andranno a produrre anidride carbonica e alcol etilico.
E' chiaro quindi, che una lunga maturazione ci permetterà di avere un impasto più digeribile, visto la scomposizione degli zuccheri. Ora la domanda è la seguente, la percentuale iniziale di zuccheri presenti nella farina, diminuirà perchè mangiata dai lieviti (anche se ovviamente non riusciranno a mangiarli tutti)? E in questo caso avremo una pizza meno calorica?
Grazie. -
pinomerenda.
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le mie farine hanno circa l'1% di zuccheri... e il 70% di carboidrati...
nelle torte metto sempre lo zucchero, ma mai il 70% XD. -
Jacopo34.
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Ciao Pino, ho appena finito il corso dell'Api e mi sono andato a rivedere ora le dispense, le farina hanno quella percentuale di zuccheri, è una gamma di zuccheri complessi, come l'amido per arrivare a quelli intermedi come amilosio, malto, destrine ecc
Per questo mi è sorto il dubbio
Edited by Jacopo34 - 25/11/2015, 21:44. -
pinomerenda.
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Ciao jacopo... Fai un po di confusione fra zuccheri e carboidrati, prova a leggere un etichetta della farina 
Questo simpaticone spiega in maniera semplice e parla anche di pizza a un certo punto
Video. -
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La risposta in breve è no.
La risposta lunga la trovi in questo post di ramirez1, leggi tutto e poi cerca la sua risposta alla mia domanda.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71405981. -
Jacopo34.
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Grazie ragazzi . -
Domnike29.
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le mie farine hanno circa l'1% di zuccheri... e il 70% di carboidrati...
nelle torte metto sempre lo zucchero, ma mai il 70% XD
I carboidrati sono zuccheri complessi,per questo é giusto dire che la farina ha 70/80% di zuccheri.
Gli Zuccheri della farina |