-
amon80.
User deleted
Chi segue qualche mia discussione sa che in questi giorni mi sto informando circa la realizzazione del pandoro.
In molte ricette(Giorilli, Pignataro) c'e' scritto di effettuare rinfreschi giornalieri per una settimana prima della preparazione, dopodiche' il giorno stesso effettuare tre rinfreschi ravvicinati intervallati da 4 ore con la farina che si usera' per il pandoro. E fin qui tutto ok.
Il dubbio mi e' venuto quando ho letto le dosi per i rinfreschi: consigliavano un idro del 45%. Io di solito lo tengo al 50%.
Qualcuno per esperienza diretta sa dirmi se ha notato differenze con tale cambio di idrazione? Il lievito spinge meglio?
Se e' vero il mio Rocco potrebbe diventare ancora piu' virile
. -
pinomerenda.
User deleted
Ciao amon da quanto tempo hai la pasta madre?
ps: ha un nome che spinge XD. -
amon80.
User deleted
É nato a Marzo 2015 
. -
pinomerenda.
User deleted
allora non vorrei toglierti l'entusiasmo 
però ti dico che al 45% devi sbatterti molto di più... tende a diventare subito acida...
necessita di rinfreschi più ravvicinati... insomma è una menata!
Prova! ma vedrai che fra un pò farai come tutti (maniaci esclusi) acqua a cdc farina a cdc,
un pò fuori a cdc e dentro in frigo per più tempo possibile
Poi quando impasti è giusto rinfrescare prima e stare dentro a certi limiti di idro... ma senza esagerare, così... a cdc. -
amon80.
User deleted
Ok, quindi il consiglio é di staccare un "fratellino" di Rocco e doparlo idratando al 45%
Cosi quello originale rimane invariata... D'altronde mi da delle soddisfazioni bellissime per tutto
. -
pinomerenda.
User deleted
ah ahah charlie... ah ecco
no macchè amon... addirittura vuoi fane 2?
fai 45% se vuoi provare ma almeno fallo con tutto, poi lo cambi se sei stufo,
con la pm puoi passare da solido a liquido senza problemi... l'importante è che li dai cibo
spè che specifico una cosa: è importante anche cambiare barattolo quando rinfreschi e fare un rinfresco con idro vicina alla ricetta prima di utilizzarla... ecco, sei a posto
. -
amon80.
User deleted
spè che specifico una cosa: è importante anche cambiare barattolo quando rinfreschi e fare un rinfresco con idro vicina alla ricetta prima di utilizzarla... ecco, sei a posto
Sai che questi due accorgimenti e' la prima volta che li sento?
Io tengo sempre lo stesso barattolo che lavo di volta in volta... Anzi qualche volta che l'ho cambiato ho notato che cresceva di meno
E butto tranquillamente il lievito madre solido anche nella pizza AI
. -
pinomerenda.
User deleted
ma giustamente! il barattolo io non lo cambio ad ogni rinfresco, visto che alcuni li faccio direttamente mescolando acqua da sotto il rubinetto e farina cdc... però sto attento ai bordi, se c'è del secco (sui bordi del barattolo) finisco di mescolarlo lì e poi lo sposto in un barattolo pulito
prima di usarlo faccio sempre un rinfresco alcune ore prima, deve essere profumatissimo perchè se mi inascidisce l'impasto divento una jena peggio di japi
. -
.
Io la tengo al 45%
Bagnetto al primo uso, rinfresco 1:1 di farina con 35% di idro. Dopo 4 ore la metto in frigorifero o in ambiente a 20 gradi e ripeto il giorno dopo.
Se devo usarla subito, dopo 4 ore rinfresco al 45%, temperatura finale mai controllata ma ideale sui 24-26 gradi e dopo 4 ore uso quello che mi serve e il resto lascio a 20 gradi.
Se non uso per un po' faccio 3:1 farina:acqua e dopo 3 ore metto in frigorifero e sta bella paciosa per 7 giorni.. -
pinomerenda.
User deleted
Grande Ryo
fai le cose proprio a modino... ma visto che anche te prima di usarla la rinfreschi (addirittura 2 volte) volevo chieserti: hai provato anche il metodo sbrigativo del rinfresco a cdc?
ps: il bagnetto và fuori da ogni logica di pigrizia XD. -
.
Solitamente non più.
A casa preferisco il LDB, il LM lo uso per il panettone e sporadicamente e lo rinfresco 3:1 e lo tengo in frigorifero come detto prima.
Quando voglio panificare faccio il primo rinfresco col bagnetto e decido se aspettare il giorno dopo con altro bagno in base al profumo.
Impasto sempre abbastanza tempo, l'impasto deve essere bello liscio, all'occorrenza lamino, sarebbe meglio.
. -
pinomerenda.
User deleted
Eh quello della laminatura è un inconveniente del rifresco solido...
io cmq mi sento di consigliarti il metodo sbrigativo per i rinfreschi,
poi, se ti piace "il rituale" ok ti capisco 
ps: visto che sei di Siena non è che conosci i pici con la pasta madre nell'impasto?. -
.
Quoto il CDC PINONORINOMODE . -
.
Io almeno l'acqua e la farina li peso!
Poi, a volte faccio 1:1 altre 2:1 altre una via di mezzo.
Ultimamente, per la prima volta, il mio pare un po' fiacco
oggi sei ore per raddoppiare. Provo a rinfrescarlo di nuovo domani?
I panettoni sono vicini.... -
.Io almeno l'acqua e la farina li peso!
Poi, a volte faccio 1:1 altre 2:1 altre una via di mezzo.
Ultimamente, per la prima volta, il mio pare un po' fiacco oggi sei ore per raddoppiare. Provo a rinfrescarlo di nuovo domani?
I panettoni sono vicini...
Ma a che temperatura? Anche al mio devo dare la sveglia... Il frigo e il poco uso lo stanno facendo impigrire...
ps: pure io peso, ma sono passato al licoli dal LM proprio per evitare sbattimenti eccessivi. E' troppo comodo....
Abbassare l'idratazione del Lievito Naturale Solido al 45% |
