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senzaetichetta.
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Non per fare l'uccello del malaugurio ma ho letto la procedura che hai linkato per il LN, c'e' qualcosa che non quadra , mi spiego , il passaggio dell'impasto di crusca e vino nel forno a 80 gradi per due ore lo sterilizza , mentre invece da quel che leggo i romani lo seccavano al sole e quindi batteri e lieviti c'erano tutti e la partenza era rapida.
Osvaldo ha seguito quella procedura e io mi sono attenuto a quanto indicato. Il pane in prima pagina è fatto con quel lievito e con quelle tempistiche, quindi qualcosa non torna. Io non so cosa succeda ma posso dirti che la resa/spinta del lievito è notevole, e questo dopo un solo rinfresco. Anche io stentavo a crederci ma i fatti sono questi.
Lo voglio riprovare quanto prima per capire se sono stato fortunato o se questo lievito è portentoso :-)
Gaetano. -
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Grazie ramirez per le tue precisazioni
Sei un guro in fatto di lieviti
Ma quindi cosa pensi sia più logico. . Seccare a l'aria aperta o a 80 gradi nel forno?
Nei due casi quali sono i tempi minimi per ottenere risultati?
Grazie
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La procedura del passaggio in forno elimina quella flora microbica che potrebbe far partire anche piu'velocemente il LN, poi pero' usando quel mix di crusca e vino anche se sterilizzata e' un buon substrato per far partire i batteri presenti nella farina in particolare gli eterofermentanti che metabolizzano gli zuccheri pentosi che sono presenti nella crusca come xilosio e arabinosio e questi batteri hanno un metabolismo molto elevato.
Ma allora per lo stesso motivo si puo' usare direttamente un integrale senza fare tanti passaggi e si ha un risutato magggiore in termini di reattivita' del lievito.
Se invece si vuole usufruire di quel mix di vino e crusca con relativi batteri e lieviti che si trovano sulla crusca (che secondo me e' una cosa interessante) bsta seccare il mix con max 40-45 gradi senza superare i 50 gradi sempre per alcune ore, d'estate basta metterlo al sole.
Immagino che ci sia uno sviluppo anche del saccaromicete.. -
STEFANOTESTA91.
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Sembra tutto cosi affascinante 
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senzaetichetta.
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La procedura del passaggio in forno elimina quella flora microbica che potrebbe far partire anche piu'velocemente il LN, poi pero' usando quel mix di crusca e vino anche se sterilizzata e' un buon substrato per far partire i batteri presenti nella farina in particolare gli eterofermentanti che metabolizzano gli zuccheri pentosi che sono presenti nella crusca come xilosio e arabinosio e questi batteri hanno un metabolismo molto elevato.
Ma allora per lo stesso motivo si puo' usare direttamente un integrale senza fare tanti passaggi e si ha un risutato magggiore in termini di reattivita' del lievito.
Se invece si vuole usufruire di quel mix di vino e crusca con relativi batteri e lieviti che si trovano sulla crusca (che secondo me e' una cosa interessante) bsta seccare il mix con max 40-45 gradi senza superare i 50 gradi sempre per alcune ore, d'estate basta metterlo al sole.
Immagino che ci sia uno sviluppo anche del saccaromicete.
Proverò quanto prima a creare un altro lievito con il vino e la crusca e seguirò anche i tuoi consigli. Io posso dirti che l'anno scorso, nello stesso periodo, ho fatto partire il mio lievito madre con una farina integrale bio...ci sono voluti 3/4 mesi di rinfreschi quotidiani per poter panificare...con questo lievito al primo rinfresco è stato subito amore :-) Il discorso sulla farina integrale ( senza la presenza del vino ), per la mia modesta esperienza, non è stato come dici tu...in tre/quattro giorni non potevo fare nemmeno i grissini. Mi piacerebbe che si provasse questo metodo a prescindere dalle motivazioni tecniche scientifiche perché il risultato può essere notevole. Si possono scegliere tante strade...ma anche questa :-)
Gaetano. -
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Poi chiaro che ognuno sceglie la strada che più gli piace , però è ormai assodato che l'innesco con integrale e la segale siano quelli più reattivi , chi l'ha provato ha constatato direttamente come siano con un metabolismo accentuato. Di esempi sparsi in rete c'è ne sono tanti e poi c'è la letteratura che conferma quanto sopra.
Edited by ramirez1 - 23/12/2015, 18:13. -
senzaetichetta.
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Poi chiaro che ognuno sceglie la strada che più gli piace , però è ormai assodato che l'innesco con integrale e la segale siano quelli più reattivi , chi l'ha provato ha constatato direttamente come siano molto veloci e con un metabolismo accentuato. Di esempi sparsi in rete c'è ne sono tanti e poi c'è la letteratura che conferma quanto sopra.
Quindi mi dici che conosci lieviti che in tre giorni e un rinfresco partono in quel modo? Mi citi un esempio che attesti una partenza di un lievito madre in 3/4 giorni? Io non ne ho letti. Parlo di leiviti prodotti in ambiente casalingo non industriale. Con l'integrale in 3 giorni non fai il pane e nemmeno con la segale.
Scusa ma non capisco il tuo scetticismo, le foto mie sono in prima pagina, e non lo dico perchè mi sento bravo, sono un semplice dilettante, un signor nessuno :-) O pensi che io stia mentendo altrimenti ti seguo poco. Io in rete, per la segale, ho visto procedure che durano minimo una settimana se non 10 giorni, e poi vorrei vedere che pane tiri fuori dopo 10 giorni. Non pretendo che questo metodo sia vangelo ma nemmeno una stupidata...senza rancore, sia chiaro. Il tono per messaggi passa poco :-)
Gaetano. -
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Era mi sembra una semplice discussione, non volevo mettere in dubbio le tue performance , volevo solo dare un contributo , se leggi bene .
Ti chiedo scusa se sono sembrato quello che pensi.. -
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Tra l'altro se leggi bene ho scritto che è interessante come esperimento . . -
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Prima cosa, test bellissimo Gaetano!
Seconda cosa, mi sa che tu e Ramirez non vi siete capiti!
Terza cosa, ma secondo voi, questo lievito può avere qualche relazione con il cremor tartaro(a causa del vino...)?
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Come dice Sandro sicuramente vi siete fraintesi
Perché Ramirez non ha mai criticato nessuno visto che seguo molto spesso le sue discussioni ne sono certo
Detto questo ora bisogna solo riprovare e fare alcuni test per capire effettivamente se e quanto questo lievito è valido
Io per ora ho fallito ma tra qualche giorno ci riprovo
E proverò a usare anche la tecnica suggerita da Ramirez mettendo in forno a temperature più basse
Però non ho capito cosa si intende usare farine integrali come starter... scusate ma sono proprio ignorante
Dove e come si usano?. -
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sono il collega di Gaetano , e nei tempi morti abbiamo discusso tanto su questa metodologia di creazione della pasta madre.
Da chimico quale sono , condivido con Ramirez le "verità" che la letteratura scientifica riporta per la nascita,crescita e morte dei lieviti..
Temperature superiori ai 70°C "dovrebbero" eliminare il 100% dei lieviti ed il 95% delle loro spore..
Poi il vino ha un pH inferiore a 4..... quindi altro killer dei poveri lieviti....
L'alcool contenuto nel vino ci mette anche lui del suo per sterilizzare la crusca...
Ora , a fronte di quanto detto sopra , nelle nostre discussioni , si diceva che la ricetta proposta non avrebbe avuto che pochissime possibilità di successo .
Però il buon Gaetano , avendo cieca fiducia ha voluto sperimentare.....
Evidentemente , come il calabrone che , per le leggi del volo non potrebbe volare ... ma lui non le conosce e vola lo stesso ... così questo intruglio di crusca e vino dopo tre giorni ci ha detto di non conoscere la chimica e pertanto è cresciuto in un modo , a dir mio , esplosivo...
Quello che chiedo io è capire cosa succede e perchè il lievito si sviluppa e perchè è già così attivo da poter panificare al primo rinfresco.
Che ruolo ha il vino in questo processo? Sterilizza batteri ed i funghi "cattivi" /ed anche i lieviti...) permettendo poi alla farina aggiunta di far trovare un terreno fertile e perfetto ai suoi lieviti che non avendo antagonisti si danno alla pazza gioia e sco.... prolificano a più non posso..?
La realtà è che il risultato c'è ed è sotto i nostri occhi, ora stiamo sperimentando ancora nel ripetere la prova altre volte per togliere i dubbi sul fatto che la prima volta sia stata dovuta ad una combinazione di eventi esterni.
Poi , con l'aiuto di esperti, cercheremo di approfondire il perchè accade e perchè è così performante in modo da dare a tutti quelli che voglio sperimentare il pane col lievito madre una ricetta per poterlo fare senza aspettare i canonici lunghi tempi delle formulazioni comuni.
Marco
Edited by Marco&poldo - 23/12/2015, 21:09. -
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Seguo con interesse, secondo voi si potrebbe usare anche per la pizza? . -
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Certo che si può .. un lievito è un lievito
Ciao. -
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Grazie del tuo apporto Marco&poldo
Molto interessante
Bravi continuate a sperimentare che mi interessa troppo
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Pane con lievito madre prodotto in 3 giornicon un solo rinfresco |
