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Intanto ripeto che questo è un lavoro interessante e che ci può essere un spiegazione al fatto che sia cresciuto questo lievito naturale e che abbia eseguito il suo bel lavoro lo testimoniano le foto di Senzaetichetta.
Il lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae resiste ai dversi stress tra i quali anche all'alcool etilico , quindi è alcooltollerante , alcuni lo definiscono addirittura altamente tollerante all'alcool , reagisce alla dsidratazione della membrana (effetto dell'alcool) producendo una proteina specifica, lo dimostrano parecchi lavori pubblicati , ne metto uno:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111...009.04657.x/pdf
E resiste anche all'abbassamento del PH che normalmente arriva (come detto giustamente da Marco&poldo) a 4 , è quindi acido tollerante , questo lo prova il fatto che resiste ad un PH anche di 3-3,5 come nel lievito di segale.
Resiste agli stress abbassando il suo metabolismo ma non va in autolisi.
Comunque tornando al nostro esperimento a 80°C muore , va in autolsi, quindi diciamo che questa tecnica sterilizza la crusca diciamo bagnata di vino , ora macinando questo composto e aggiungendolo ad una cultura di farina e acqua , anche se sterile questo prodotto ha comunque proprietà nutritive tali per far sviluppare lattobacilli che preferiscono zuccheri pentosi presenti nella crusca , in presenza di diversi zuccheri pentosi e esosi i lattobacilli preferiscono il primo, questo è il motivo che in LN con farina integrale abbia delle proprietà particolari un forte metabolismo e una crescita abbastanza lenta purtroppo.
Non dimentichiamoci che la farina che io metto nell'inoculo a differenza del composto(crusca-vino) non è sterile e quindi ha la sua carica batterica compresi anche i lieviti.
Quindi concludendo il LN parte lo stesso e ci può essere anche la crescita preferenziale oltre dei lattobacilli anche del lievito saccaromicete che è sicuramente quello che trova le condizioni ideali per partire in quarta, e poi nell'ambiente della casa lo possiamo riscontrare anche come inquinamento.
Interessante sarebbe fare come ho detto sopra una passaggio nel forno a temperature che non superino i 40-50°C o seccarlo all'aria che è meglio , come facevano i romani e vedere poi cosa cresce , cambiando solo quindi la temperatura nel forno.
Edited by ramirez1 - 23/12/2015, 18:15. -
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Io ho un forno che ha la funzione lievitazione che lavora tra i 35 40 gradi
Quando torno a casa faccio subito questo esperimento
Anzi li faccio entrambi e vedo le differenze
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Grande Luigi, il mio oggi è al 3^ giorno, la partenza c'è stata, ma aspetto ancora un pochino.
Ciao. -
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Comunque ricordo che esistono altri lieviti da far partire in tre giorni. Uno per tutti è il lievito liquido Kayser . -
.Comunque ricordo che esistono altri lieviti da far partire in tre giorni. Uno per tutti è il lievito liquido Kayser
ma quante ne sapete? cmq a me questa sembra una presa in giro... il famoso lievito del KAYSER
scherzo indi
ma esiste un elenco dei lieviti comprensivo della metodica per la creazione?Grande Luigi, il mio oggi è al 3^ giorno, la partenza c'è stata, ma aspetto ancora un pochino.
Ciao
mi raccomando non fare come ho fatto io... il 3 giorno con la lievitazione al minimo ho impastato e da quel momento ho fatto solo danni
cmq mi riferisco a quando torno a roma faccio i test...adesso sono dai parenti in provincia di napoli e stasera PIZZAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
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senzaetichetta.
User deleted
Comunque ricordo che esistono altri lieviti da far partire in tre giorni. Uno per tutti è il lievito liquido Kayser
Si è vero http://mykitchengate.blogspot.it/2011/03/f...iti-vostri.html alcuni esempi sono questi...solo che, perdona il mio scetticismo, io non ho visto foto di pane realizzato con uno di questi leiviti dopo 3 giorni. Io ricordo che per il mio lievito madre , generato dalla farina integrale, ho dovuto aspettare 3 mesi per avere un lievito "bilanciato" rinfrescandolo a TA quotidianamente. Aggiungo anche che NON SONO IO l'ideatore di questo lievito, per me qualsiasi lievito funzionante e rapido da creare può essere un'ottima alternativa. Io ero alla ricerca di un lievito madre da poter creare velocemente in qualsiasi momento e caso vuole che mi sia imbattuto nel thread che ho linkato e così ho voluto provare con risultati che ritengo molto interessanti. Per chiarezza: specifico che questo thread lo avevo pensato con l'intento di "aiutare" chi volesse crearsi il suo lievito velocemente e con buone probabilità di poterlo usare per panificare in pochissimo tempo. Io ricordo ancora il tempo e la fatica che mi sono costati per generare il mio....avessi avuto a fortuna di imbattermi in qualcosa dia anlogo a questo ne sarei stato ben felice :-)
Oltre alla rapidità di esecuzione anche gli aromi che si sprigionano da questo lievito sono degni di nota.
Io sto riprovando, partito ieri sera, se tutto va bene conto di farci il pane per il 25 :-)
Sono curioso di vedere se riesco a replicarlo.
Grazie a tutti per il contributo che state portando a questa discussione.
P.S. @Ramirez non scusarti è tutto ok, anzi mi scuso io se ti sono sembrato brusco nei toni, non era mia intenzione. Il tuo apporto è sicuramente preziosissimo per tutti
Dimenticavo, delle foto che possono essere utili. Questa è la partenza che ho generato ieri sera, le foto sono delle ore 14 circa.
Gaetano. -
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ei ma poi come è andato il secondo tentativo? . -
senzaetichetta.
User deleted
Purtroppo male, devo riprovare appena possibile, magari anche questa sera tanto la crusca bagnata con il vino ed essiccata è già pronta. Mi ha fatto muffa al terzo giorno...peccato perché sembrava attiva...forse anche troppo, ma il giro dei panettoni mi ha distolto dal controllo del lievito. Pazienza, riprovo prossimamente.
Ciao
Gaetano. -
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io dovrei riprovarci nei prossimi giorni
speriamo di riuscirci!!!
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.Purtroppo male, devo riprovare appena possibile, magari anche questa sera tanto la crusca bagnata con il vino ed essiccata è già pronta. Mi ha fatto muffa al terzo giorno...peccato perché sembrava attiva...forse anche troppo, ma il giro dei panettoni mi ha distolto dal controllo del lievito. Pazienza, riprovo prossimamente.
Ciao
Gaetano
La prima volta è andata male anche a me, ma non demordo, ho appena rifatto un secondo tentativo.
Ciao. -
senzaetichetta.
User deleted
Purtroppo male, devo riprovare appena possibile, magari anche questa sera tanto la crusca bagnata con il vino ed essiccata è già pronta. Mi ha fatto muffa al terzo giorno...peccato perché sembrava attiva...forse anche troppo, ma il giro dei panettoni mi ha distolto dal controllo del lievito. Pazienza, riprovo prossimamente.
Ciao
Gaetano
La prima volta è andata male anche a me, ma non demordo, ho appena rifatto un secondo tentativo.
Ciao
Bravo, facci sapere.
Gaetano. -
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Comunque la prox volta seguo il consiglio di Ramirez, asciugo il composto a temperature più basse. . -
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Chiedo venia, ma se la crusca può essere fonte di micotossine, non si rischia in caso di insuccesso di innescare una riproduzione indesiderata? . -
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No, le muffe che si sviluppano sono o aspergilli o penicilli poco igieniche ma non pericolose come le micotossine di cui tanto si parla e che sono prodotte dal fusarium che infesta il grano al momento della fioritura. . -
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PAROLE DI RAMIREZ:lievito di birra o Saccharomyces cerevisiae resiste ai dversi stress tra i quali anche all'alcool etilico , quindi è alcooltollerante , alcuni lo definiscono addirittura altamente tollerante all'alcool !
Ecco a che genere appartengo! Al genere lievitante!
Scusate! Dai na cazzatina piccola piccola!
Gaetano scusaaaaaaaaa!.
Pane con lievito madre prodotto in 3 giornicon un solo rinfresco |
