-
.
Mescolo 5 parti di aceto e 1 di farina 00. Scaldo e porto alla gelatinizzazione. Aggiungo farina di segale e acqua q.b. . -
.
Perchè mai l'aceto al posto dell'acqua per il WR?
Mi viene in mente che anche la tecnica cosidetta di "idrolisi dell'amido" porta a far pane anche in sole 48 ore.. -
.
Ciao a tutti, spero abbiate passato un felice Natele.
mi sta interessando la discussione e mi incuriosisce tanto il fatto che non sia riuscito il secondo tentativo di Gaetano... se fossimo stati al lavoro ( invece di essere in ferie...ndr) ne avremmo discusso per ore ( logicamente intanto che si lavorava nehh...
)
Ora , condivido con il fatto che a 80°C solo le spore sopravvivono ... e che possano sopravvivere anche quelle pericolose.... ma se sopravvivono vuol dire che erano già presenti... quindi temperature inferiori possono essere più pericolose? Essiccate al sole come gli antichi( sterilizzazione x mezzo di radiazioni UV A e B del sole?(come erano già aventi sti romani...))?
Per fare un bel lavoro bisogna stabilire quindi per quale motivo una volta è riuscito e l'altra volta no ...poi andremo ad analizzare se ci possono essere formazione/proliferazione di agenti patogeni per arrivare a decidere se il metodo è un procedimento sicuro per la salute..
La mia idea è che la colpa è del substrato (crusca e vino secco)
Leggendo in letteratura la storia dei funghi ( di cui lieviti e muffe fanno parte) , la prima volta che si è utilizzato il composto questo era ben sterilizzato mentre la seconda volta ha preso dall'ambiente circostante le muffe e ... e perché questa volta hanno preso il sopravvento le muffe?
Probabilmente si è alterato il pH che alzandosi di 1 punto ( per merito dell'aria) ha favorito la muffa( pH ideale 5-6) invece che il lievito( pH ideale 3,5-4). Lievito che non è riuscito a produrre gli acidi sufficenti a tenerle a bada ... per cui hanno avuto la meglio. Inoltre anche la temperatura bassa favorisce le muffe( vedi formaggio in frigo...)a scapito del povero lievito ( anche lui continua a lavorare in frigo , ma a mio modo di vedere ( nel mio frigo) le altre sono più prolifiche)
Al rientro dalle ferie ,darò a Gaetano il mio pHmetro portatile( o le cartine indicatrici) per fare una verifica.
Tutto questo per dire a Gaetano ciò che sarebbero state le mie considerazioni su come riprovare e cioè ripartire esattamente come la prima volta con gli stessi tempi di cottura della crusca/vino.
Poi quando il sistema sarà riproducibile ( se poi lo sarà) vedremo di analizzare quale saranno le probabilità che si formi qualche muffa o batterio pericoloso..
Per ora è tutto e ringrazio chi vorrà aggiungere/commentare/correggere quanto da me detto.
Marco. -
.
Per le spore non mi preoccuperei , come espresso prima se c'erano prima ci sono anche dopo il trattamento , nell'economia del discorso non trovano posto, ma poi sono un evento raro.
Sul discorso muffe dal punto di vista biologico non ci sono sicuramente nella mix crusca-vino xche' come detto prima l'abbiamo sterilizzato, mentre invece le troviamo nella farina che aggiungiamo per la partenza del lievito, considerate che mediamente sono piu' numerose dei lieviti, in genere nella farina si trovano cariche di muffe che ai conteggi arrivano attorno a 1000 per grammo contro un 3-400 di lieviti.
In genere il microbiota che popola un lievito all'inizio e' vario , ricco di batteri gram negativi , come le enterobacteriacee, se durante le prime 48 ore non si sviluppano i lattobacilli e lieviti e non abbassano il PH producendo anche sostanze tossiche che fermano la crescita di altri microrganismi, si sviluppano anche le muffe e questo e' il motivo della cresita trovata.
La riuscita del primo esperimento ci puo' stare , si sono verificate le condizioni adatte per la partenza di quel lievito, lattobacilli eterofermentanti (sono i piu' attivi) e sicuramente lieviti per farlo partire ccosi rapidamente. Potrebbe essere stato anche un inquinamento da saccharomyces dall'aria , facile quando si usa spesso in casa, lattobacilli e leiviti che sicuramente (come detto sopra ) non dimentichiamoci sono ubiquitari della farina impiegata per l'innesco.
Volevo fare anche una consideraazione di ordine generale , la coltivazione del lievito naturale passa attraverso delle tappe che in qualche maniera bisogna rispettare per un motivo che vi spiego.
All'inizio dll'innesco , la prima fase quindi , durante le prime 24 ore c'e' una prevalenza di enterobacteriacee , poi man mano cominciano a produrre acidi (acetico e lattico) i LAB i quali acidificando(come detto sopra) e producendo batteriocine sopprimono gli altri (muffe e enterobacteriacee) , per arrivare ad una prevalenza assoluta dei LAB servono 72 ore.
Quindi per stabilizzare un lievito servono come detto sopra il rispetto dei tempi tecnici , che possono essere anche di una settimana.
Certo sicuramente si puo' far partire un lievito in 3 giorni , specie se nel lievito ci sia il saccaromicete, pero' c'e' il rischio che ci siano presenti ancora delle enterobacteriacee che sono sicuramente dal punto di vista igienico poco simpatiche.
Peggio ancora nel famoso processo chiamato "idrolisi dell'amido" o "pizza senza lievito" dove in 48 ore si tira fuori la pizza.
Poi come sempre dico ognuno si cuce addosso la camicia che piu' gli garba.. -
.
Per evitare le muffe.Potrebbe essere stato anche un inquinamento da saccharomyces dall'aria , facile quando si usa spesso in casa
Ci credo poco. Molto più probabile una contaminazione da errore umano.CITAZIONEAll'inizio dell'innesco , la prima fase quindi , durante le prime 24 ore c'e' una prevalenza di enterobacteriacee , poi man mano cominciano a produrre acidi (acetico e lattico) i LAB i quali acidificando(come detto sopra) e producendo batteriocine sopprimono gli altri (muffe e enterobacteriacee) , per arrivare ad una prevalenza assoluta dei LAB servono 72 ore.
Per questo suggerivo di partire con l'aceto.CITAZIONEPeggio ancora nel famoso processo chiamato "idrolisi dell'amido" o "pizza senza lievito" dove in 48 ore si tira fuori la pizza.
Quindi più rischio di enterobacteriacee?
Che bel thread. Andrebbe shakerato con l'altro
. -
.
Perfetto Ramirez, molto tecnico e chiaro
Grazie. -
.
Inquinamento dall'aria non e' un ramirez-pensiero 
, comunque ci sta benissimo anche l'errore umano.
Sul discorso dell'aceto e' sicuramente un sistema valido , quoto al 100% , non so a che PH arriva poi l'innesco e se possa influire anche sulla partenza del saccaromicete.
Certo ci puo' essere presenza di enterobacteriacee sviluppati nelle prime 24 ore, sono ubiquitarie delle farine dove in piccolo numero non fanno niente, mentre nell'innesco si moltiplicano e possono causare problemi sanitari risolvibili (intendiamoci) , come vomito e diarrea.CITAZIONEChe bel thread. Andrebbe shakerato con l'altro
Chiediamo all'admin se lo puo' fare. -
.
Intendo dire che sicuramente dall'aria il micetto può saltare dentro la nostra pasta madre, ma in mezzo a una marea di topini si troverà comunque a digiuno perché ha bisogno di cooperare per vincere.. -
.
Certo il discorso fila......non c'e' dubbio . -
senzaetichetta.
User deleted
Inquinamento dall'aria non e' un ramirez-pensiero , comunque ci sta benissimo anche l'errore umano.
Sul discorso dell'aceto e' sicuramente un sistema valido , quoto al 100% , non so a che PH arriva poi l'innesco e se possa influire anche sulla partenza del saccaromicete.
Certo ci puo' essere presenza di enterobacteriacee sviluppati nelle prime 24 ore, sono ubiquitarie delle farine dove in piccolo numero non fanno niente, mentre nell'innesco si moltiplicano e possono causare problemi sanitari risolvibili (intendiamoci) , come vomito e diarrea.CITAZIONEChe bel thread. Andrebbe shakerato con l'altro
Chiediamo all'admin se lo puo' fare
Ti ringrazio per le spiegazioni chiarissime e per aver fatto luce sui rischi che questo sitema/procedura può comportare. Lungi da me voler far star male qualcuno. Se ci sono rischi meglio lasciar perdere, almeno per me non vale la pena.
Se ho fretta opto per il ievito di birra oppure mi tiro su le maniche e mi faccio il lievito madre con i tempi canonici e con maggiori sicurezze per la salute. Il pane deve fare stare bene non male :-)
Per me termina l'esperimento.
Grazie a tutti per l'apporto che avete fornito.
Gaetano. -
.
Ci mancherebbe, e' sata un occasione unica per mettere in chiaro molte cose , le discussioni sono fatte apposta. . -
.
azz... quindi alla fine il consiglio è "meglio evitare questo sistema"?
meglio adoperare altri sistemi (ad esempio quelli menzionati precedentemente tipo kayser ecc.)?
per te ramirez quale potrebbe essere un buona buona combinazioni di tecniche per arrivare a un prodotto sicuro e valido in questi fatidici 3/4 giorni?
del tipo...usare aceto e non vino?...temperature sui 40° e non 80°?...usare integrale e non farina normale?
ormai ho la crusca da usare e un esperimento mi piacerebbe farlo
che dici ci provo?
. -
.
Consiglio sempre di usare i sistemi tradizionali dove i tempi sono minimo di una settimana , senza usare scorciatoie, poi gli esperimenti si possono sempre fare. . -
.CITAZIONE (luigi_1973 @ 26/12/2015, 23:19)grazie nico...tu sei un'altro dei guru del lievito
ottimo allora esistono davvero lieviti alternativi alla lievito madre
solo una domanda veloce... oltre a far lievitare gli impasti gli dona anche un sapore aggiunto al pane tipo lievito madre?
grazie
sì, il lievito di segale è sicuramente aromatico, dà un acidulo da aceto se usato in dosi eccessive.
Bisogna anche usarne poco -magari come innesco per la biga o il poolish- altrimenti disintegra l'impasto in tempi brevi. Comunque anche questo rientra a pieno diritto nella pasta madre.
Gaetano, il metodo più veloce è quello della signora Graf, che usa segale e rinfresca con yogurt appunto per acidificare l'impasto e impedire che proliferino gli enterobatteri.
Il lievito di segale dà segnali molto chiari: oltre al volume (che esonda) l'odore. Se rinfreschi con sola acqua magari parte il primo giorno, ma puzza di brutto... di "enteros", davvero di fogna. A quel punto non è pronto, devi continuare a rinfrescare fino a che l'odore non diventa acidulo e dolciastro, molto piacevole.
Se rinfreschi da subito con qualcosa di acido come yogurt, siero o una parte di aceto salti la parte puzzolente.Mescolo 5 parti di aceto e 1 di farina 00. Scaldo e porto alla gelatinizzazione. Aggiungo farina di segale e acqua q.b.
qual è lo scopo?. -
.
grazie nico per i link 
quindi tu consigli quel metodo...e inoltre dici che si possono usare anche altre farine
ma poi i lieviti creati con le farine vanno usati solo per produrre pani con quel tipo di farina o si possono usare con tutti i tipi di farina?.
Pane con lievito madre prodotto in 3 giornicon un solo rinfresco |
