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.?? Aggiungere zucchero nei rinfreschi potrebbe rallentare (addormentare) il lievito.??
Grazie Max
Grande nel senso che sono alto e grosso (1,82x93kg) ???
Tornando a bomba: Aggiungere zucchero invece gli dai energia , questa operazione va fatta se mai dopo lunghi periodi di stazionamento in frigo.Ramirez intanto grazie.Io ho una panetteria di pane di Altamura sotto casa e quindi per molteplici motivi prendo il lievito naturale di semola g.d. da loro e lo utilizzo per la verace e la teglia (qui + LBF).Ora volevo sapere,visto che mi trovo bene, se c'è qualche "controindicazione" e cosa che dovrei fare eventualmente.Grazie.
Se ti trovi bene non cambiare niente , visto che funziona ed è collaudato.. -
.Se si prevede l'uso del LM in grandi lievitati è consigliabile usare la manitoba(o comunque una forte) o viste le scarse quantità va bene una 00 qualsiasi?
edit: intendo con il LNL
Per pandoro e panettone, vista l'esigua quantità che si usa lascierei nel rinfresco una qualsiasi , poi per avere la coscienza pulita l'utimo rinfresco fatelo con una manitoba. Grazie!
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Perchè fare i rinfreschi?
La risposta è in questo grafico :
Il grafico rappresenta la fase di crescita nel tempo dei microrganismi del LN, si possono distinguere 4 fasi:
1. Fase 1 è la fase di latenza o fase di induzione, durante la quale i microrganismi si adattano al substrato e assorbono i
nutrienti per la riproduzione ed il metabolismo. La durata media è di circa 2 ore.
2. Fase 2 è una fase di accelerazione in cui avviene la riproduzione esponenziale. Durante questa fase i microrganismi
raggiungono il loro massimo potenziale di crescita. La durata complessiva di questa fase è di circa 4-5 ore.
3. Fase 3: quando sono trascorse circa 5 ore si estingue crescita esponenziale in un periodo di crescita ritardata per
raggiungere la cosiddetta fase stazionaria. A questo punto uno stato di equilibrio esiste tra cellule neoformate e cellule
morenti.
4. Infine, durante la 4 ° fase la disponibilità di nutrienti diminuisce e la concentrazione dei metaboliti raggiunge un livello
tale che si verifica autolisi cellulare. Questo, nella vita reale, è il momento che bisogna aggiungere di nuovo substrato e
acqua per rilanciare il processo. Quindi c'è bisogno di un nuovo rinfresco
Succede più o meno così anche nella lievitazione con solo saccharomyces , la concentrazione dei metaboliti (acidi acetico e lattico, anidride carbonica ecc) raggiunge un limite tale che inibisce la crescita.. -
Antilife.
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seguo molto interessato!!! 
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Ramirez,la temperatura post rinfresco fino al triplicare,aldilà dei tempi,ha ricadute simili a quanto hai ben descritto per la lievitazione? . -
.Concordo sull'esperimento di Nico.
Esistono comunque anche ceppi del saccaromicete che sono osmotolleranti , selezionati apposta per resistere alle alte concentrazioni di zucchero.
Se un buon lnl (ai fini della comparazione con quanto asserisco, incordato e con manitoba da supermercato) arriva a quadruplicare, un LNL - che sostituisce un quinto del peso in acqua con lo zucchero - cresce di almeno sette volte.
È sottolineo almeno sette volte!. -
.Ramirez,la temperatura post rinfresco fino al triplicare,aldilà dei tempi,ha ricadute simili a quanto hai ben descritto per la lievitazione?
Le temperature guida che ho indicato per privilegiare la crescita o degli gli omofermentanti o degli etero sono per la fase di inizio e mantenimento fino a quando è partito , poi non importa basta usare una t.a. che comunque non sia bassa ma almeno 25-26 gradi , d'inverno vale la pena di metterlo nel forno spento con la lampadina accesa.
@indi .
Non ho capito scusa ? e comunque cosa intendi per LNL e lnl?. -
pinomerenda.
User deleted
molto interessante questo resocondo... in maniera empirica alcuni sono arrivati alle stesse conclusioni (me compreso)
Vorrei donarti una nuova scimmia ramirez
Visto che parliamo di pasta madre anche in termini nutritivi,
la famosa vitamina b12? visto che in natura esite solo per via della sporcizia (diciamo così), della contaminazione batterica... e visto che l'alimentazione al giorno d'oggi è particolarmente carente per via dell'eccessiva "pulizia" degli alimenti, mi chiedevo, secondo te:
è possibile ritrovarla nella pasta madre?
Ho studiato un pò in giro e non esiste uno studio a riguardo, è stata trovata in alcuni alimenti vegetali fermentati (tipo i crauti), nelle alghe ma sembra sia poco assimilabile...
Negli integratori i batteri vengono "coltivati" su un substrato a base di carboidrati...
se butto una pastiglia di b12 nella pasta madre trova un posticino, sempre non ci sia già?
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Ciao Pino,
paradossalmente sei nelle mie stesse condizioni!!!!
Io soffro di anemia perniciosa e tu sai che chi soffre di questa anemia non riesce ad assorbire dai cibi la vitamina B12 , l'unico sistema è fare una iniezione intramuscolare di dobetin 1000 ogni 4-5 mesi. I miei genitori sono nativi di un aerea dove l'anemia ha avuto successo contro la malaria che ha fatto una selezione "naturale"uccidendo gli individui che non avevano nessun problema ematologico, si erano salvati appunto chi aveva delle anemie oppure microcitemie.
Voi vegani siete nelle stesse condizioni , se non che potete (diversamente da me) assumerla attraverso l'assorbimento nell'intestino , ma non lo volete!!! .
In america ed in canada (forse in qualche altro paese) vitamina b12 ed acido folico vengono aggiunti nella farina di grano tenero per contrastare questa carenza , che esiste per alcuni paesi .
Questa cosa dell'integrazione forzata di vitamina b12 e di acido folico è stata letta (a torto) da chi marcia sulla macinazione a pietra come una dovuta integrazione per carenze delle farine macinate a cilindri, questa macinazione ( detta da loro a torto) per la temperatura che sviluppa fa perdere vitamine alla farina. FUFFA stratosferica!!!!! Che mi ritrovo a dover smentire spesso!!!!. -
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Ramirez...
lnl=LOWERCASE(LNL)
Intendo dire che l'aggiunta di zucchero al LNL sostituendo un quinto dello stesso peso in acqua consente al lievito di spingere di più e per più ore. Nico sosteneva che dovrebbe dare meno flavour ai lievitati dolci e, sperabilmente, attenuare la proteolisi. Secondo me rende quella curva più piatta e più differita.
Ho una domanda. Cosa succede alla nostra PM se usiamo farina di grano duro? E con le rimacinate?. -
pinomerenda.
User deleted
gaurda ramirez, io ne ho lette di tutti i colori
gente che compra frutta e verdura bio e la mangia senza lavarla
persino qualcuno che si è piantato il pero sul cucuzzolo della montagna...
per non parlare di quelli che mangiano le alghe dal giappone
tutto per assumere la b12 in maniera naturale
io continuo a pulire tutto quello che ingurgito XD e finche non è chiara la questione l'integratore (veganissimo) lo prendo
visto poi dove si trova la b12 ho seri dubbi di averne mai assunta a sufficienza
però sarebbe interessante capire se si trova naturalmente nella pm...
com'è che nessuno l'ha mai cercata lì?. -
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Però.... questa cosa che i lieviti muoiano per mancanza di nutrienti la vedo difficile... prima che si esauriscano gli zuccheri ce ne vogliono di giorni....
Come dice Ramirez, penso che sia più l'effetto della concentrazione dei metaboliti.. -
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@indi
Farine rimacinate di grano duro e semole hanno lo stesso effetto delle farine i grano tenero , cioè cibo a sufficienza per i microbiota del LN.
@Pino : sicuramente ci sono batteri che producono vitamina B12 come ad esempio nello yogurt , nella pasta madre non mi risulta però potrebbe essere una scimmia!!
@Ettore:
Non ci crederai però muoiono anche per mancanza di nutrienti , cerco di spiegarmi:
Tu sai che il loro metabolismo è in funzione dell'attività delle amilasi , cioè alfa e betamilasi, ora se questa attività è lenta e quindi non c'è abbastanza malto o glucosio da metabolizzare vanno in autolisi , muoiono . Questo quando può succedere ? Succede ad esempio quando metto parecchio lievito , ne ho avuto esperienza in una ditta( dove ho fatto consulenza) che aggiungeva parecchio lievito nell'impasto , ebbene l'impasto diventava più estensibile , io ho fatto fare parecchie prove diminuendo il lievito, che tecnologicamente era opportuno farlo, l'impasto poi risultava più elastico , quindi era nata una scimmia!!!! ho fatto supposizioni che poi sono state confermate da studi fatti alcuni anni fa che ho trovato facendo una ricerca, dove confermavano che parecchio lievito aggiunto porta ad una autolisi di una parte di cellule , l'autolisi libera come tu sai glutatione e cisteina che sono riducenti nei confronti dei legami covalenti a ponte disolfuro.
Ora un'altra condizione che può verificarsi è che ci sia una farina con altissimo FN e quindi scarsissima attività amilasica , poca rottur degli amidi e quindi meccanismo di idrolisi ridotto e quindi rischio concreto che il lievito ad un certo punto vada in autolisi.. -
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Ettore andiamo OT, ma quello che scrive Ramirez potrebbe spiegare la PDR di Pizzabike
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Si, ma te ne accorgi subito... si strappa tutto...
E' vero che il glutatione rende più estensibile, ma il LN ti mangia la maglia come poche altre cose al mondo.
Se esageri nel metterne, non solo ti ritrovi il glutatione (che pensavo stesse solo nel LdB) ma anche un disco pizza strappettoso... il sintomo dell'eccesso di LN è sempre quello.
In che senso dici, Indy?.
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