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Ettore credo che Gabriele si riferisse al LDB quando ha scritto della sua esperienza in quella ditta.
Cosa più di una PDR sciapa può far morire il lievito per mancanza di nutrienti?
Pizzabike è costretto infatti a usare una farina media.. -
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Ramirez sei un pozzo del sapere della nostra passione!
Complimenti. -
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Grazie Stepizza .
@Ettore:
Ha ragione Indi , mi riferivo al LdB per il discorso del glutatione che ho fatto sopra. Esiste però un meccanismo del genere anche con il LN e precisamente con i lattobacilli eterofermentanti . Provo a spiegare:
Il glutatione è una molecola che si comporta in maniera diversa a seconda dello stato redox dell'ambiente in cui si trova se viene ridotto si comporta da riducente(GSH) eliminando i ponti disolfuro tra le proteine , mentre all'opposto se si trova in un ambiente ossidato funziona da ossidante(GSSG) .
Il glutatione è presente anche nella farina generalmente allo stato ossidato , ora è stato scoperto in sostanza che i lattobacilli eterofermentativi possiedono un enzima che si chiama Glutatione-reduttasi, e sembra che durante la lievitazione con lievito naturale, gli eterofermentanti producono quell'enzima mantenendo continuamente il glutatione allo stato ridotto, il quale agisce sui famosi ponti disolfuro eliminandoli , partecipando così al decremento della massa molecolare del macropolimero delle glutenine.
I lattobacilli inoltre abbassando il PH sono in grado di attivare maggiormente le proteasi endogene della farina, inoltre agiscono anche producendo essi stessi delle peptidasi (le proteasi rompono le proteine in pezzi più piccoli che si chiamano peptidi mentre le peptidasi rompono i peptidi in aminoacidi.
Riassumendo quindi nel momento del suo massimo rendimento il lievito naturale in un impasto fa si che ci sia un idrolisi delle proteine nettamente superiore alla idrolisi delle proteine che avviene con il lievito di birra.. -
.CITAZIONE (ramirez1 @ 16/12/2015, 17:13)@indi
Farine rimacinate di grano duro e semole hanno lo stesso effetto delle farine i grano tenero , cioè cibo a sufficienza per i microbiota del LN.
@Pino : sicuramente ci sono batteri che producono vitamina B12 come ad esempio nello yogurt , nella pasta madre non mi risulta però potrebbe essere una scimmia!!
@Ettore:
Non ci crederai però muoiono anche per mancanza di nutrienti , cerco di spiegarmi:
Tu sai che il loro metabolismo è in funzione dell'attività delle amilasi , cioè alfa e betamilasi, ora se questa attività è lenta e quindi non c'è abbastanza malto o glucosio da metabolizzare vanno in autolisi , muoiono . Questo quando può succedere ? Succede ad esempio quando metto parecchio lievito , ne ho avuto esperienza in una ditta( dove ho fatto consulenza) che aggiungeva parecchio lievito nell'impasto , ebbene l'impasto diventava più estensibile , io ho fatto fare parecchie prove diminuendo il lievito, che tecnologicamente era opportuno farlo, l'impasto poi risultava più elastico , quindi era nata una scimmia!!!! ho fatto supposizioni che poi sono state confermate da studi fatti alcuni anni fa che ho trovato facendo una ricerca, dove confermavano che parecchio lievito aggiunto porta ad una autolisi di una parte di cellule , l'autolisi libera come tu sai glutatione e cisteina che sono riducenti nei confronti dei legami covalenti a ponte disolfuro.
Ora un'altra condizione che può verificarsi è che ci sia una farina con altissimo FN e quindi scarsissima attività amilasica , poca rottur degli amidi e quindi meccanismo di idrolisi ridotto e quindi rischio concreto che il lievito ad un certo punto vada in autolisi.
Già, perché (l'ho scoperto da poco) le amilasi agiscono solo sugli amidi danneggiati, giusto? Correggimi se è sbagliato.. -
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Ciao Nico,
certo le amilasi agiscono solo sugli amidi o danneggiati o gelatinizzati . Non sono in grado di intaccare gli amidi interi o perlomeno con una dinamica molto rallentata. Quindi i due processi da una parte l'amidolisi e dall'altra le zimasi(maltasi , invertasi,isomerasi) del lievito devono essere abbastanza sincronizzati, nel senso che il secondo non puo' fare a meno del primo.
Se volete possiamo fare una discussione apposita sul lievito OK?. -
.Se volete possiamo fare una discussione apposita sul lievito OK?
Se proprio insisti
Edited by indisciplinato - 17/12/2015, 09:02. -
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fantastico ramirez, pure una discussione sul lievito sarebbe molto molto bella.
Ancora più bello sarebbe riuscire a raccogliere in un unico documento tutto quello che viene fuori da queste discussioni.... ad averci il tempo.... -
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Shakin grazie dell'apprezzamento , sul lievito di birra molte cose le sappiamo , pero'potrebbe essere un bel approccio per chi entra in questo forum , ma anche occasione di sviscerare qualche dubbio, anche perche' la scienza dell'arte bianca non e' ancora stata svelata in tutto e per tutto rimangono molti dubbi non solo per noi ma anche per la comunita' scientifica.
Io ci provo ad aprire questa discussione , certo sarebbe bello riuscire a metterle insieme ........ -
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Quindi un impasto con alto FN nelle farine e uso di LDB tende a essere più estendibile per lisi cellulare?
Forse è per questo che i pizzaioli usano farine molto forti (in tutti i sensi ) anche per maturazioni brevi?. -
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Indi , hai estremizzato i concetti 
....poi chiaramente bisogna vedere tra le diverse variabili messe in gioco quella che prevale ,in questo caso non credo che si possa riuscire a rendere estensibile un impasto con Manitoba aggiungendo un bel po di LdB e creando quindi la possibilita' che una parte vada in autolisi.
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A proposito di lievito naturale, altra scimmia...
http://ecx.images-amazon.com/images/I/719Y...ZL._SL1500_.jpg
http://www.amazon.it/gp/product/B00U65CWOG...=A11IL2PNWYJU7H. -
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scusa indi... ma qui il lievito naturale che c'entra????
se vuoi una scimmia a proposito di lievito madre non ce cosa migliore di questa...
www.esmach.com/lievito-madre/gl-mini-12/Inviato dal mio LG G2 tramite ForumFree App
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scusa indi... ma qui il lievito naturale che c'entra????
Funziona anche come yogurtierase vuoi una scimmia a proposito di lievito madre non ce cosa migliore di questa...
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Quanto costa questa cosa?
Daaaanyyyyyyyyyyy
GL MINI-12 Generatore di lievito liquido capacità kg 12 , utile kg 10
10 CHILOGRAMMI!!!
Per fortuna che era MINI
Poi i ladri se la porterebbero via pensando di trovarci i contanti
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ci sono.anche quelle più grandi indi... semmai volessi aprire un panettonificio però apparte gli scherzi se lo facessero casalingo sarebbe utile...Inviato dal mio LG G2 tramite ForumFree App
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Tra i benefici che offre la lievitazione con lievito naturale bisogna considerare la produzione dei lattobacilli di esopolisaccaridi che sono molecole polimeriche a partire da saccarosio aggiunto , cosa che succede nella preparazione del panettone e pandoro , sembra che l'aumento progressivo della concentrazione del saccarosio stimoli la produzione i queste molecole , da ricordare sopratutto il Destrano prodotto dal batterio Leuconostoc mesenteroides , questa molecola è la responsabile della maggiore morbidezza dell'impasto , inoltre l'impasto rimane abbastanza idratato , no perde acqua e quindi non si secca.
Tali molecole sono state sfruttate anche nella produzione di farine senza glutine dove in genere vengono aggiunti idrocolloidi per poter sostituire il glutine , gli esopolisaccaridi sembrano poter sostituire tali molecole con effetti benefici dal punto di vista nutrizionale..
Aspetti teorici e pratici del lievito naturale |
