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Ciao a tutti, mi presento, sono Matteo... E sono un pizzaiolo casalingo "tradizionale" che a breve dovrà cimentarsi con la prima pizza gluten free, per soddisfare - si spera - il palato di una piccola ospite celiaca.
Mentre sulla classica ho ormai la mia ricetta ed il modus operandi "collaudato", in ambito no glutine sono sostanzialmente a zero.
Quindi:
- ho capito che dovrò fare estrema attenzione a non contaminare la pizza con farina tradizionale. Pensavo di usare la mia refrattaria sul lato "vergine", mai usato. È sufficiente o devo metter sotto della carta forno? Ovviamente, il forno verrà pulito prima (pirolisi e pulizia manuale).
- sull'impasto: nella procedura che ho imparato qui sul forum si dà grande importanza allo sviluppo della maglia glutinica... Ma in questo contesto, mancando il glutine, non so come procedere. Suppongo che sostituire alla mia ricetta la farina tradizionale con la Polselli gluten free non sia la soluzione perché probabilmente l'impasto non sarà lavorabile a mano, tenderà alla colla. Inoltre, non so quanto senso abbia una lievitazione lenta a TA con questa farina. Potete darmi qualche suggerimento in merito?
Per ora è tutto.. Grazie mille!!!. -
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In questa sezione, dedicata al concorso, vedi appunto molte realizzazioni SG, basta leggere le ricette delle pizze che piu ti piacciono per capire... sicuramente ci vuole molto piu lievito e non avrai mai una maglia glutinica, la pizza si stende come fosse pongo morbido, accompagnandola mentre schiacci senza tirare, fai una prova prima...
Nel dubbio io userei la carta da forno
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flavio-san.
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Ciao, due cose che mi vengon in mente:
la pietra girata non sarebbe il massimo ma se non ne hai un'altra prima lavala, con acqua, da un lato e poi dall'altro, in alternativa valuta una teglia metallica almeno vai sul sicuro.
Il forno lo pulisco molto a fondo, tolgo il portello, i tre vetri frontali, i pannelli laterali e di fondo, rimuovo con un panno umido senza ripassarlo mai nello stesso punto, quando il panno è finito lo cambio e quello usato lo elimino (non lo butto, semplicemente non lo riutilizzo per lo stesso scopo), ci vuole circa 30 minuti ma almeno sei tranquillo.
Ricordati di impastare in un contenitore in acciaio pulito, tutta la attrezzatura deve essere in acciaio, non lasciare in giro sacchetti di farina di grano, non impastare nello stesso momento prodotti con glutine, io quando faccio le mie prove impasto in simultanea ma quando poi devo fare sul serio faccio in due tempi ben distinti... eccetera, insomma guardati attorno prima di cominciare, ti accorgerai di quante possibilità di contaminare il prodotto ci sono.
Stendi su carta da forno, ritaglia poi l'eccesso di carta e inforna, come dice Dekracap, la pasta è tipo pongo, non si stende, più che altro si schiaccia, io uso anche un rullino a volte, dipende quanta fretta ho.
Alla fine sarà una soddisfazione.
F
Edited by flavio-san - 17/12/2015, 09:33. -
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Grazie Flavio,
Per la pulizia forno avevo già in mente di fare quanto dicevi; poi ho la fortuna di avere un forno con pulizia pirolitica, quindi prima faccio un'ora e mezza di pirolisi, poi pulisco a mano con attenzione.
Circa la pietra, mi piace poco l'idea di bagnarla... Se non ne trovo una da due lire al lidl, la carta da forno sotto non è sufficiente a prevenire la contaminazione da contatto con il fondo?
Ciao e grazie!. -
flavio-san.
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quando fai scivolare la carta da forno sulla pietra potrebbe esserci un rilascio di polvere, idem quando prelievi la pizza a fine cottura.... adesso però secondo me ci vuole un minimo di pragmatismo, non è che due particelle di farina ammazzano nessuno, l'intolleranza parte da una certa soglia variabile da persona a persona, ma sempre di una quantità misurabile parliamo, se non te la senti di lavare la pietra non farlo, puliscila a fondo più che puoi e via.
Comunque a meno che non sia una pietra speciale, per quel che ne so io l'acqua non gli fa mica male, basta farla asciugare a dovere prima di utilzzarla.
F. -
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Thanks, nel dubbio ho fatto una lavata veloce con l'acqua anche della refrattaria.
Una domanda: spesso leggo nelle ricette delle spighette sglutinate che la mozzarella viene aggiunta a fine cottura... Why? I tempi di cottura di una SG sono molto più lunghi rispetto a quelli di una farina normale? O sulla refrattaria posso pensare di andare diretto con la pizza già condita di tutto?
Grazie ancora per i consigli
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flavio-san.
User deleted
Per quel che ne so va più che altro a gusti, alcuni non vogliono rovinare la mozzarella cucinandola, altri non gradiscono il siero che esce, altri invece lo apprezzano.... insomma regole non ce ne sono, io se si tratta di mozzarella la metto subito.
I tempi sono grosso modo gli stessi e dipendono dalla idratazione e dal peso.
F.
Prima pizza gluten freeHelp!!! |
