L'inizio della lievitazione negli impasti con LM

amon80

Posted on 17/12/2015, 17:06

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Le prime volte che facevo la pizza in teglia AI mi ero fissato che dovevo utilizzare la no knead inversa: il risultato ogni volta era un disastro e non riuscivo a capire perche'. Poi sono passato alla no knead normale ed i risultati sono visibilmente migliorati, ma allora cos'era che sbagliavo prima, visto che Dek otteneva gli stessi risultati con entrambe le procedure?

Gira e rigira, l'unica vera differenza tra le due metodologie era l'inizio: subito in frigo l'inversa, due ore a TA(intervallando con pieghe di rinforzo) la tradizionale.

Mi sono chiesto:"Ma vuoi vedere che la lievitazione con il LM non parte se metto l'impasto subito in frigo?"

Ebbene, la cosa almeno in parte e' cosi. Tormentato dal dubbio ho fatto un esperimento: ho preso due barattoli uguali, ho rinfrescato tutto il LM e l'ho diviso in due parti. Il primo barattolo l'ho tenuto a temperatura ambiente per 4 ore e poi l'ho messo in frigo, il primo l'ho messo direttamente in frigo. Indovinate il giorno dopo che cosa mi sono ritrovato nel frigo? Quello lasciato a TA per un po' strabordava, l'altro era salito di poco o niente. E la cosa bella e' che neanche mettendo il secondo barattolo a TA sembrava riprendersi.

In conclusione, vi sembra valida la conclusione che quando si impasta con il LM conviene sempre lasciare l'impasto a TA per un po' in modo da far partire la lievitazione? Oppure sono fissazioni mie e il mio esperimento non ha alcun senso?