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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Qualche settimana fa sono stato a un corso di Josep Pascual.
https://www.google.it/search?q=pane+pascua...iw=1366&bih=643
Visto che robbbbbetta?
Lo chiamano "lo scultore del pane", perché sa dare al suo pane forme e tagli infiniti e sempre nuovi.
Persona molto tranquilla e a modino si differenzia parecchio da tanti che, dopo aver imparato, magari, a fare una pizza, si sentono re del mondo.
Ebbene, la cosa che più mi è piaciuta di tutte le sue tecniche è quella di usare regolarmente la tecnica della lievitazione mista.
In particolare, lui ha un ciotolone immenso, pieno di una melma puzzolente e acida: la sua pasta madre.
Non ha forza, non ha corda... è una fanga orrenda.
Poi, però, che fa, il furbacchione, piglia e nel suo impasto, oltre alla "fanga" inserisce anche un bel tocco di lievito di birra compresso!
E quando gli ho chiesto lumi, mi ha risposto (traduco liberamente):
"La fanga porta sapore. Il LdB porta la forza"
Ora, questa semplicissima ed evidente verità ci è nota da sempre.
Pensate che uno dei primi video che tutti noi abbiamo guardato è quello in cui Antonino Esposito, in tv, proponeva la stessa identica cosa (e ritengo per gli stessi identici motivi).
Roba vecchia, dunque.
Si. Ma funziona. E funziona proprio bene.
Quel po' di PM o di PDR accelerano parecchio la maturazione e di recente ne ho avuto numerose conferme.
E tanto più appare importante quanto più brevi sono gli impasti diretti che andremo a fare.
Un impasto a 24 ore svilupperà, infatti, già tutta una serie variegata e ricca di profumi e di sapori, mentre un identico impasto, a 10 ore, apparirà più piatto, organoletticamente. E dunque proprio in quello a 10 ore la pdr o la pm faranno da "turbo" e saranno più efficaci e graditi.
La parte complessa sapete qual è?
Quella di calcolare i due diversi lieviti, in un mix che arrivi correttamente a mèta all'orario previsto.
Già non è facile calcolare un singolo lievito, anche un ldb, figuriamoci calcolarne due.
Ebbene, provate il Calcolapizza.
E' mostruosamente esatto.
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NÉGHER.
User deleted
Ammazza è un artista!!!!!!! che spettacolo!!!!!! sicuramente da provare!!!!!!!! 
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Caro Ettore...quando sono stato dal mio fornaio di Savigno, quest'anno, mi ha esattamente detto la stessa cosa: addirittura lui usava per alcuni impasti di pane la PDR del giorno prima rimasta in quantitá + LDB o LMadreEssiccato + una biga che faceva il pomeriggio per la notte....insomma un tri-mix!
ma comunque sia poi mi ha detto che la PDR la usava perché sempre rimaneva dell'impasto e quindi lasciandola a maturare un giorno intero si ritrovava praticamente una pasta acida che usava praticamente tutta (circa rimane giorno\giorno 1-2 kh di PDR e lui impastava sui 100kg...poi la biga al 10-20-30% dipende dal tipo di pane e il LDB al 1 max 2%...il tutto per lievitare in 3h....)
saluti a tutti, vi leggo sempre ma fino ad oggi ZERO tempo disponibile...
a breve foto della pizzeria e news mooolto buone!!! ma proprio mooolto buone, anzi gustosissime!! ahhahahahahaha
saluti e abbracci. -
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Grazie prius....come sempre spunti molto molto interessanti!
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Io ho adoperato per un po' il sistema biga a 16 ore con LN (1000g farina, 500g acqua e 200g lievito madre) a 20 gradi.
Secondo impasto con 3000g farina, 1550g di acqua e 40gr lievito di birra.
Veniva pronto in 4-6 ore a 28 gradi.
Ottima acidità e buona spinta.
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Sembra strano ma è una pratica usata da diversi , il lievito naturale ha lo svantaggio che quasi sempre è lento , non è sicuramente da paragonare al LdB che sono poi ceppi selezionati e che lievitano alla grande. Tra l'altro sono anche convinto che quando un lievito naturale spinge tantissimo c'è sicuramente lo zampino del saccaromicete .
In Francia che sono molto acculturati in arte bianca al pari o se non di più di noi usano aggiungere al LN un po di lievito di birra, tanto più che la legislazione francese (esiste quindi una norma in materia) prevede che al LN sia permesso una aggiunta di saccharomyces nella % massima dello 0,2% sul peso della farina.. -
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Laddove hai un pre impasto di lievito naturale, aggiungere lievito di birra ad un secondo impasto può risultare comunque dannoso: se la farina nel secondo impasto è pari o inferiore al pre impasto, diventa difficile farlo crescere. . -
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Secondo me resta la più equilibrata.
Tra le altre cose, oltre alla "solidità", ha anche il vantaggio di poter graduare la pasta acida (PM o PDR che sia) senza spingersi troppo oltre e senza compromettere la maglia glutinica.
Cosa che, in genere, rappresenta il rovescio della medaglia per il LN.....
E infine, non ti devi preoccupare se il LN sia forte e vitale.... devi solo chiedergli l'acidità
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Comoda e funzionale soluzione per utilizzare lo scarto del LN, se non troppo vecchio... in effetti è una cosa conosciuta ma snobbata, hai fatto benissimo a riportarla sotto i riflettori. Il criscito Caputo si basa sullo stesso principio, piu o meno... . -
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Boh. Io per la pochissima esperienza che ho noto differenze profonde tra il LM e la lievitazione mista. Preferisco allora molto più la PDR.
Sarà che non sono mai riuscito a dosare bene il LDB, ma nella lievitazione mista trovo un sapore non troppo diverso da un ordinario diretto corto.. -
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Secondo me con il LM in forze, parlo di pizza, ha poco senso, gli "rubi" il tempo di agire... meglio un pò vecchio...
Sui lievitati magari avendo comunque tempi lunghi credo sia meglio un LM in forma.. -
.Secondo me con il LM in forze, parlo di pizza, ha poco senso, gli "rubi" il tempo di agire... meglio un pò vecchio...
Forse c'hai preso. Grazie.. -
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Infatti....
usate la pm bella vecchia e stramaturata
Indy, prova a 10h. -
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E andiamo!!!! 
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un cucchiaino di aceto ... ?... 
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Lievitazione mistaUna tecnica molto conveniente, ma poco usata |
