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vi ho bloccati? vedete che non è una fesseria ... 
è un post degli albori della Confraternita dove si discusse se poteva essere di "aiuto" negli impasti ... è una pratica antica usata. non mi ricordo più però che piega prese la discussione ... 
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Ammetto di non aver mai usato il calcolapizza 
Quali sono le tempistiche per la PDR? cioè Vivace, stanca e normale equivalgono a?. -
.vi ho bloccati? vedete che non è una fesseria ... è un post degli albori della Confraternita dove si discusse se poteva essere di "aiuto" negli impasti ... è una pratica antica usata. non mi ricordo più però che piega prese la discussione ...
Spulciai tutti i post acetati... Non ne uscì nulla, fece delle prove pure Ettore ma non si arrivò a definire una quantità o un effetto tangibile.... -
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l aceto viene usato nelle lavatrici e lavastoviglie come anticalcare ....come ammorbidiente per i panni come sturalavandini con lavandino intasato 1 litro di aceto tiepido fa miracoli forse ustica lo usa per sturare.....lo stomaco scherzo pier qualche buona funziona l avra se sono 3000 anni che lo usano 
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beh, io ho la prova! Il pane a lievitazione mista del nostro Shakin. Con quello basta usare l'esubero del LM. E non si sbaglia mai!
ps: che belli i tagli di questo "scultore del pane"
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ibinsad.
User deleted
se ci metti la pdr, un po' di lm secco, un pizzico di lbf, farina forte, non servirebbe andare oltre le 48 ore in frigo per ricercare il massimo di gusto profumi e leggerezza.
O se vuoi andare oltre ci vorrebbe forse un phmetro perché non diventi troppo acido l'impasto.
Voglio provare pure io.. biga con pdr più lm secco più lbf poi impasto ha senso?. -
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Grande Capo....te possino! 
Ma come, proprio ora che sono riuscito a creare il mio super e ruspante LN mi "smonti" così l' entusiasmo!
Neanche la prima pizza ho fatto in tempo a fare....e dire che da qualche tempo sto usando vari lieviti madre attivi secchi (pasta madre essiccata e ldb) con successo.
E non si fa cosi però
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.Qualche settimana fa sono stato a un corso di Josep Pascual.
www.google.it/search?q=pane+pascua...iw=1366&bih=643
Visto che robbbbbetta?
Lo chiamano "lo scultore del pane", perché sa dare al suo pane forme e tagli infiniti e sempre nuovi.
Persona molto tranquilla e a modino si differenzia parecchio da tanti che, dopo aver imparato, magari, a fare una pizza, si sentono re del mondo.
Ebbene, la cosa che più mi è piaciuta di tutte le sue tecniche è quella di usare regolarmente la tecnica della lievitazione mista.
In particolare, lui ha un ciotolone immenso, pieno di una melma puzzolente e acida: la sua pasta madre.
Non ha forza, non ha corda... è una fanga orrenda.
Poi, però, che fa, il furbacchione, piglia e nel suo impasto, oltre alla "fanga" inserisce anche un bel tocco di lievito di birra compresso!
E quando gli ho chiesto lumi, mi ha risposto (traduco liberamente):
"La fanga porta sapore. Il LdB porta la forza"
la prova di Emma https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73721563 sembra dimostrare che anche il LNL da solo possa tirare come un bue.
Penso quindi che la lievitazione mista abbia la funzione di rendere standard tempi e qualità.
Una osservazione. Il retrogusto acido è sicuramente correlato al PH, ma non dipende dal PH in sé ma dalla composizione dei metaboliti.
Il punto è qual è la differenza tra questa conduzione e i classici rinfreschi?
La prima osservazione è che il rinfresco alla Pascual rende più stabile la percentuale dei metaboliti presenti se non il PH stesso. Penso di poter affermare che questa sia una verità.
Questa stabilità (e questa è una teoria) forse fa sì che vengano neutralizzati alcuni LAB che conferiscono un sapore più acido, LAB che si trovano svantaggiati nel range di governo del lievito (non necessariamente un PH basso o alto, anzi se andiamo a vedere quando facciamo partire un nuovo lievito fa tanto più schifo quanto questo abbia un PH alto). -
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occhio che pascual e emma conducono il ln in maniera diversa.
Pascual fa rinfreschi continui di rinforno ovvero 1:0,5:0,5 che alla lunga portano parecchia acidità nel lievito.
Emma non fa un rinfresco continuo ma una alimentazione senza soluzione di continuità del lievito.
p.s. bello questo post, me lo ero perso!
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Me lo ero perso anch'io. Ma con il calcolapizza si mette la fanga come pdr stanca? (bizzarro che sia proprio io a fare domande sul calcolapizza )
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Intanto bisogna vedere se la gamba vista da Ettore a nulla a che vedere con quella di Emma, prima era sui, ora pare no, se non siamo sicuro su questo non se ne esce . -
.Intanto bisogna vedere se la gamba vista da Ettore a nulla a che vedere con quella di Emma, prima era sui, ora pare no, se non siamo sicuro su questo non se ne esce
la terza?
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Melma.... sicuramente era melma... almeno spero
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.occhio che pascual e emma conducono il ln in maniera diversa.
Pascual fa rinfreschi continui di rinforno ovvero 1:0,5:0,5 che alla lunga portano parecchia acidità nel lievito.
Emma non fa un rinfresco continuo ma una alimentazione senza soluzione di continuità del lievito.
Ho cercato anche in altri siti e nella maggiore parte dei casi - una volta stabilizzato -sono concordi con il mantenimento di Emma. Piccolo rinfresco giornaliero pari a un ottavo della massa e conduzione in frigo.
Secondo me funziona anche a TA a condizione di praticare almeno due o più rinfreschi e di utilizzare comunque un locale non eccessivamente caldo (taverna).. -
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indi, potrebbe essere. il corso di pascual non l'ho mai seguito, ho solo visto i video dei suoi corsi sul tubo.
In quei corsi disegnava su di una lavagna dove appunto parlava di rinfresco 1:0,5:0,5
Potrebbe anche essere un vecchio video, e lui potrebbe aver cambiato il metodo di rinfresco, nulla di più facile..
Lievitazione mistaUna tecnica molto conveniente, ma poco usata |
