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Salve a tutti confratelli, dopo tanta attesa ho finalmente acquistato una planetaria Kenwood. Ho provato a fare un impasto per pizza napoletana con la Garofalo da 350 w, al 63% di h2o e con 24h di lievitazione ta. La farina è stata messa per 5 minuti in frigo, l'acqua era freddissima e appena uscita dal freezer. Per prima cosa ho inserito tutta l'acqua con il lievito e una piccola parte di farina, fino a raggiungere una fase di "crema". Subito dopo ho inserito gradualmente la farina restante. Ho impastato il tutto per 10 minuti spaziando tra la velocità 3 e la velocità 5 (la planetaria ne ha 8). Dopo tutti questi minuti continuavo ad avvertire una certa "appiccicosità" del panetto, motivo per il quale ho preferito fargli fare una pausa un frigo di 15 minuti, anche se penso che questa debba essere un'eresia per i confratelli esperti. Una volta tolto ho proseguito con un ulteriore impastamento di 5 minuti. Niente da fare: appiccicoso era e appiccicoso è rimasto fino alla fine. Temo che l'errore sia da trovare nell'incordatura. O non ho incordato oppure ho perso la corda. Pubblico un paio di foto per rendervi partecipi della ciofeca immonda e impresentabile che è venuta fuori.
PS: Perfetto, ho pubblicato la immagine e risultava gigantesca. Mi sa che devo modificarla in formato in jpg. Nel frattempo sono gradite delucidazioni. Grazie mille. -
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La W350 non va bene per l'uso a 24 ore nel diretto. Prova la W260, impasta a bassa velocità e chiudi l'impasto a mano avvalendosi delle pieghe. . -
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Non metterò le foto perchè ormai ho capito il problema: stava tutto nell'incordatura. Adesso ho trovato la giusta tecnica d'impasto, non più con la planetaria ma con l'impastatrice a spirale. L'impasto era perfettamente incordato. Stavolta, però, ho combinato un'altra pazzia: avevo trovato il metodo d'impasto su internet e il pizzaiolo, nel video, dopo aver tolto la massa dalla vasca della spirale e dopo averle dato le giuste pieghe diceva di metterla a riposare per un'ora e mezza o due. Bene.... nella mia testa pensavo di poter fare due ore di puntata e altre 22h di appretto, con una Garofalo w260. Il risultato è stato tremendo: panelli gonfi, alti, pieni di bolloni e appiccicati tra loro, estremamente morbidi e deformati, nonostante fosse un 63% di idro. Alla fine ho capito che nelle pizzerie napoletane se fanno due ore di puntata faranno al massimo altre 6 ore di appretto, altro che lievitazione a 24h! . -
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Per quanto riguarda il ken la velocità non era adeguata devo stare tra 1 e 2 e usare all'inizio la figlia finché non incorda e poi passare al gancio
22 di apretto sono tantissime comincia con cose più semplici poi avrei modo di c omplicarti la vita
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Le 24h le fai tranquillamente anche con la 260. Fai al contrario, 20h di puntata e 4h di appretto. Ma non usare ingredienti freddi a meno che tu non abbia 30gradi a casa
Edited by bibodj - 18/2/2016, 07:44. -
STEF91TES.
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Per quanto riguarda il ken la velocità non era adeguata devo stare tra 1 e 2 e usare all'inizio la figlia finché non incorda ei poi passare al gancio
22 di apretto sono tantissime comincia con cose più semplici poi avrei modo di c omplicarti la vita
Più che la figlia preferirei la nipote
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la foglia
Poteva anche andarmi peggio
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Ho anch'io il ken,ultimamente non mi faccio più tante pippe( si può dire pippe )mentali,monto il gancio a spirale,quasi tutta l'acqua,3/4 della farina,accendo a vel 1,poi lievito sciolto nella rimanente acqua,vel 2 incordo,x ultimo sale,ed eventuali grassi 
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Per quale motivo l'acqua quasi ghiacciata non si può usare? Il problema è che la spirale riscalda troppo l'impasto. Poi un'altra domanda: la farina messa in frigo rischia di alterarsi? Io avevo anche usato un pezzettino di ldb tolto dal "cuore" di un cubetto aperto già da una settimana, ma non scaduto. Rischia di compromettere ugualmente il risultato o va usato un lievito di birra freschissimo e aperto in giornata? . -
Tantocurioso.
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Controlla la temperatura di uscita con un termometro dovresti stare sui 26 gradi circa....
Il lievito meglio fresco non aperto , elimini una variabile visto il basso costo ...Inviato tramite ForumFree Mobile
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Ma con appretti così lunghi si deve per forza ricorrere al frigo? Il ldb sciolto in acqua quasi ghiacciata continua a fare il suo lavoro o diventa del tutto inefficace? Siccome in estate dovrei acquistare un forno F1 e, molto probabilmente, oltre alle temperature estreme, ci sarà anche un alto grado di umidità e l'aria diventerà "appiccicosa", con quante ore di lievitazione mi consigliate di iniziare? Considerate che sono neofita. Con il forte caldo una Garfolalo da 260 W andrebbe bene per 8h di lievitazione a temperatura ambiente? Non volendo rigenerare i panielli o metterli in frigo (per la temperatura del tutto sballata) fino a quante ore massimo mi posso spingere facendo tutto a ta? . -
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La scorsa settimana ho pizzato con il forno elettrico di casa. Metà cottura in padella e metà con il grill. Avevo mischiato un 60% di farina Garofalo 260 w e un 40% di Garofalo da 350 w, con idratazione al 65% e lievitazione di 24h a ta (18+6). Questa volta vorrei provare a fare un impasto con la Garofalo da 260w, con la stessa idratazione e gli stessi tempi di maturazione. Secondo voi li regge o dovrei diminuire l'idro? . -
Ciccio3086.
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Ciao dovresti farcela tranquillamente anche se da calcolatore consiglia una 330 a TA di questi periodi.Io ci proverò alla prossima pizzata con una W260.È una cosa che volevo provare anche io! Salve a tutti confratelli, dopo tanta attesa ho finalmente acquistato una planetaria Kenwood. Ho provato a fare un impasto per pizza napoletana con la Garofalo da 350 w, al 63% di h2o e con 24h di lievitazione ta. La farina è stata messa per 5 minuti in frigo, l'acqua era freddissima e appena uscita dal freezer. Per prima cosa ho inserito tutta l'acqua con il lievito e una piccola parte di farina, fino a raggiungere una fase di "crema". Subito dopo ho inserito gradualmente la farina restante. Ho impastato il tutto per 10 minuti spaziando tra la velocità 3 e la velocità 5 (la planetaria ne ha 8). Dopo tutti questi minuti continuavo ad avvertire una certa "appiccicosità" del panetto, motivo per il quale ho preferito fargli fare una pausa un frigo di 15 minuti, anche se penso che questa debba essere un'eresia per i confratelli esperti. Una volta tolto ho proseguito con un ulteriore impastamento di 5 minuti. Niente da fare: appiccicoso era e appiccicoso è rimasto fino alla fine. Temo che l'errore sia da trovare nell'incordatura. O non ho incordato oppure ho perso la corda. Pubblico un paio di foto per rendervi partecipi della ciofeca immonda e impresentabile che è venuta fuori.
PS: Perfetto, ho pubblicato la immagine e risultava gigantesca. Mi sa che devo modificarla in formato in jpg. Nel frattempo sono gradite delucidazioni. Grazie mille
Scusa l'osservazione ma qui non hai citato il sale,non è che mancava?o ti sei solo dimenticata di scriverlo?Non sò dirti per quale motivo tecnicamente,ma io sono capitato di dimenticarmi a metterlo e l'impasto era una colla..
Ennesima fetecchia. Un disastro dietro l'altro... |
