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Ciao a tutti, vorrei chiedere un'opinione agli esperti del forum, o a chiunque abbia voglia di dire la sua.
La focaccia barese la faccio da un po' ed il risultato, dopo innumerevoli esperimenti fallimentari, è ormai abbastanza buono (purtroppo non posso dire lo stesso per la pizza ma va beh): normalmente impasto a mano e ieri, per la prima volta, ho voluto provare l'impasto a macchina con MUM4405 lasciando inalterati tutti gli altri parametri cioè tempo, quantità e ingredienti.
L'impasto a mano lo faccio così: 15gr di semola rimacinata + 15gr di farina tipo 1 + 8gr LDB + 50ml acqua + mezzo cucchiaino di zucchero e metto a "risvegliare" in un bicchiere coperto con pellicola per circa un quarto d'ora (ha un nome questa cosa?). In una ciotola di plastica unisco 200gr di semola rimacinata + 200gr di tipo 1, faccio un buco in mezzo e verso il composto con il lievito e comincio a mescolare con un cucchiaio di legno. A metà impasto aggiungo 10gr di sale finisco di impastare e lascio (ad impasto blando) per 4h a TA (credo che la farina tipo 1 sia abbastanza debole e che quindi maturi in tempi abbastanza brevi). Alla fine metto in teglia in ferro (bruciata) ben unta, condisco con un pomodoro, olive origano ed annaffio abbondantemente (quasi un bicchiere della nutella per intenderci) con una soluzione di acqua e olio di oliva, inforno a 250° sul fondo per 15 min, sposto per altri 25 minuti in mezzo ed il gioco è fatto.
La stessa IDENTICA procedura fatta con impastatrice, incordando diciamo all'80% (le pasta agganciata e staccata dalle pareti ma non dal fondo alla perfezione), il resto identico. Risultato: nella stesura l'impasto offriva una certa resistenza ed era elastico (quindi forse non si era rilassato abbastanza?), il risultato finale era più croccante ed alveolato rispetto all'impasto a mano, ben lontano cmq dai capolavori che si vedono qui dentro).
Secondo voi cosa è successo a livello fisico/meccanico? Perché ho visto una migliore alveolatura? Ed infine, come posso ottenere un effetto simile a mano qualora mi trovassi a voler riprodurre lo stesso risultato senza impastatrice? Devo fare delle pieghe a mano? In che momento?
Grazie!!. -
pinomerenda.
User deleted
manca qualcosa... tipo l'acqua 
cmq di ricette ne trovi diverse super testate...
quella procedura senzanome sembra una cosa un pò casalinga tipo la ricetta in etichetta sul fianco della farina
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ahahah scusate dopo i 50ml per il lievito, altri 275ml. In totale stiamo sul 70% di idratazione
Casalinga sicuramente, ma tramandata da pugliesi DOC.
In realtà la ricetta è testata, la focaccia viene bene e va a ruba, quello che sto provando a fare è sperimentarci un po' intorno giusto per capire come funzionano le cose variando i diversi parametri:) In questo caso l'idea era cercare di capire come l'incordatura iniziale influisse sul risultato finale
Poi ovviamente immagino che ci siano miriadi di variabili nelle ricette/procedure/preparazioni possibili. -
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eccola vuoi farla così?
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Magari! Sembra ottima
Per completezza allego anche le foto della mia
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pinomerenda.
User deleted
salivazione a palla! aiuto
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Anche la tua non e' male,ora ti dico la mia .400 gr di farina ,100 di semola 10 gr di zucchero o malto,15 gr di sale,patata lessa 1 ,( ne ' piccola ne' grande),50 gr di olio,500di acqua,1/2 cubetto di lievito .L'impasto deve essere appiccicoso ,e' importante che quando metti in teglia devi mettere olio,sopra anche più pomodoro . . -
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Grazie Mariantonietta! Anche io avevo fatto i primi tentativi usando la patata ma non mi erano riusciti bene. Mi potresti dare qualche indicazione in più sui tempi? riposo cottura etc . -
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Ti rispondo quanto prima . -
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acqua temperatura ambiente,quando hai preparato impasto mettilo in contenitore ermetico ,non ho mai calcolato il tempo di lievitazione.pero'me lo indica quando salta il tappo 
poi olio in teglia versa il tutto accendi solo la lampadina del forno ,pomodori e olio.calcola un ora più o meno .Forno lo accendi temperatura 200.250 per 30/45.minuti dipende dal forno .
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Tutto sommato i tempi sono simili ai miei. Con impasto a mano (blando) 4 ore sono sufficienti, mentre ho notato, con impasto a macchina, una maggiore resistenza che mi fa pensare che avrei dovuto farla rilassare ancora un po'..
Intanto ti ringrazio: se riprovo la versione "con patata" farò questa
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Salve,anche io sto facendo qualche tentativo per la focaccia più o meno con gli stessi vostri ingredienti patata compresa ,io metto 4 gr di lievito e la lascio lievitare circa 10 ore, la lievitazione in teglia non la faccio. Almeno così ho visto su varie ricette. Per ora sono abbastanza soddisfatto ho fatto poche prove ma vorrei migliorarla
Mariantonietta ma tu impasti a mano tipo no knead?. -
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Fofline, io più o meno doppio lievito e metà tempo. No lievitazione in teglia, come te . -
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Io sto seguendo la ricetta di giallo zafferano data da un focacciaro doc . -
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impasto a mano .anzi lo schiaffeggio più sono incazzata più il risultato è soddisfacente.
Il lievito non eccedere diminuiscilo.
Focaccia bareseconfronto tra due diverse tecniche |
