-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 16,344
- Status
- Offline
|
|
È sicuramente una domanda stupidina la mia ma io ka facvio lo stesso!
In bocca c è differenza tra una pizza fatta a macchina e una fatta a mano? Lo variabili sono mille lo sò ma a parità di incordatura ingredienti tempistiche ecc eccc il risultato cambia?
Io mi sono convinta di sì(non ho prove tecniche precise intendiamoci) credo che la macchina dia più tenacità e struttura che poi và "debellata"con un giusto appretto. Per mè l appretto equivale alla frollatura della carne.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 10,003
- Location
- ROMA
- Status
- Offline
|
|
La macchina ossigena di piu' l'impasto, ma se e' ben fatto anche a mano e' la stessa cosa.
L'importante e' raggiungere quel punto pasta che e' necessario... 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 3,538
- Location
- Vimercate (MB)
- Status
- Anonymous
|
|
Ultimamente sto rivalutando molto la mia piccola planetaria KA, sarà un periodo in cui ho voglia di semplificarmi la vita, di sporcare e sporcarmi il meno possibile  ....non so, comunque sto impastando spesso e volentieri a macchina anche per la napoletana. Non ho riscontrato differenze significative, io sono uno che a mano impasta poco,massimo 10 minuti ed ho finito ma anche a macchina appena lo lavoro poco. Una cosa che ho notato è che a mano mi ritrovo davanti, appena finito, una massa con la superficie a buccia d' arancia che, con i riposi e le successive pieghe si liscia.
A macchina, prendo la massa e la rovescio sulla spianatoia.
Pur essendo una cosa informe e "grezza" se,immediatamente, faccio un giro di pieghe si trasforma in una bella pagnottella liscissima....probabilmente la macchina stira e orienta molto di più il glutine donando da subito l' aspetto liscio e composto all' impasto.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 3,112
- Location
- Venezia
- Status
- Offline
|
|
L'argomento da te tirato in ballo non è assolutamente banale, anzi è un interessante campo da esplorare a fondo.
Come tutte le cose bisogna conoscerle, fondamentalmente si può avere lo stesso risultato con entrami i metodi.
L'impasto a mano naturalmente è più delicato, la pasta la senti e ti rendi conto di come la lavori.
Con la macchina la cosa non è così immediata, ci vuole molta più esperienza per arrivare ad un risultato buono.
L'errore è sempre dietro l'angolo: temperatura di chiusura, maglia glutinica stressata e via di seguito........
A mano puoi tranquillamente fare gli stessi errori, ma teoricamente dovresti accorgetene direttamente.
Bisogna sempre imparare prima a camminare e poi a correre.
Il mio parere personale e che prima bisogna impare bene la tecnica a mano e poi quando si è diventati maturi a macchina, così sai quello che stai facendo.
Io personalmente ho impastato parecchio a mano e ti devo dire che dopo varie esperienze lo trovo il migliore in ambito domestico, sopratutto per chi si approcia all'inizio.
A volte vedo impastare mezzo litro d'acqua o anche meno con l'impastatrice, va be se uno ha la possibilità perchè no. Ma credetemi se volete comprare una impastatrice perchè volete migliore il vostro risultato non credo questo vi aiuti moltissimo sopratutto in piccole quantità.
L'impasto a mano ha la sua poesia, ma voi avete mai visto impastare mano un maestro napoletano e qualcosa di magico. Il toccò con cui maneggiano la pasta e lei che si modella nelle sue mani, si plasma e prende forma.
La mia idea è questa, meglio a mano.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,764
- Status
- Offline
|
| |
Questo gruppo è fantastico. Racchiude l'essenza di Giovanni (Meamb) e quella di gente come me (che possibilmente non toccherebbe l'impasto nemmeno con i guanti). Seguo.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 3,538
- Location
- Vimercate (MB)
- Status
- Anonymous
|
|
Io ho sempre fatto a mano però ho il problema opposto: piccole quantità le faccio con la planetaria, 500 grammi di acqua siamo già vicini al limite della mia planetaria, per quantità superiori invece prendo la mia Super "bastardona" e faccio a mano! 
CITAZIONE (indisciplinato @ 21/2/2016, 10:24) Questo gruppo è fantastico. Racchiude l'essenza di Giovanni (Meamb) e quella di gente come me (che possibilmente non toccherebbe l'impasto nemmeno con i guanti). Seguo.
Ultimamente mi sto sintonizzando sulle tue frequenze....ti capisco bene!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 10,003
- Location
- ROMA
- Status
- Offline
|
|
Giovanni da oggi sei il mio poeta preferito! 
Ti quoto in tutto!!!!!!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 16,344
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (indisciplinato @ 21/2/2016, 10:24) Questo gruppo è fantastico. Racchiude l'essenza di Giovanni (Meamb) e quella di gente come me (che possibilmente non toccherebbe l'impasto nemmeno con i guanti). Seguo.
Questo gruppo è invidiato e mi fa piacere. Sono in ot ma chi se ne frega mi otizzo da sola e mi tolgo pure un sassolone. Siamo invidiati perchè :amici , affiatati , preparati e cazzuti.Chiuso il discorso!
Vi studio.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 10,003
- Location
- ROMA
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (dany.1974 @ 21/2/2016, 13:49) CITAZIONE (indisciplinato @ 21/2/2016, 10:24) Questo gruppo è fantastico. Racchiude l'essenza di Giovanni (Meamb) e quella di gente come me (che possibilmente non toccherebbe l'impasto nemmeno con i guanti). Seguo. Questo gruppo è invidiato e mi fa piacere. Sono in ot ma chi se ne frega mi otizzo da sola e mi tolgo pure un sassolone. Siamo invidiati perchè :amici , affiatati , preparati e cazzuti.Chiuso il discorso! Vi studio.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,764
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (dany.1974 @ 21/2/2016, 13:49) Questo gruppo è invidiato e mi fa piacere. Sono in ot ma chi se ne frega mi otizzo da sola e mi tolgo pure un sassolone. Siamo invidiati perchè :amici , affiatati , preparati e cazzuti.Chiuso il discorso!
Vi studio.
Siamo piuttosto ecumenici al punto tale da non seguire pedissequamente mai qualsiasi ricetta perché cerchiamo il nostro impasto, magari anche maxi, a 50kg per volta. Certo che per farli andare ci vogliono un sacco di amici. Altrimenti ti fai la tua cagatina da 600 grammi con la planetaria e la usi per regolare il macro prima di uscire a fotografare i ragni in ascensore.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 16,344
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (indisciplinato @ 21/2/2016, 18:34) CITAZIONE (dany.1974 @ 21/2/2016, 13:49) Questo gruppo è invidiato e mi fa piacere. Sono in ot ma chi se ne frega mi otizzo da sola e mi tolgo pure un sassolone. Siamo invidiati perchè :amici , affiatati , preparati e cazzuti.Chiuso il discorso!
Vi studio. Siamo piuttosto ecumenici al punto tale da non seguire pedissequamente mai qualsiasi ricetta perché cerchiamo il nostro impasto, magari anche maxi, a 50kg per volta. Certo che per farli andare ci vogliono un sacco di amici. Altrimenti ti fai la tua cagatina da 600 grammi con la planetaria e la usi per regolare il macro prima di uscire a fotografare i ragni in ascensore.
Indyyyy! Che testolina fina che hai.
Graxie per i vostri pareri, sono oro per mè. Chiedo a voi perchè io non sono ancora così "sensibile"sulla napoletana. Alla teglia comincio a fare del tu ms la nspoletana mhhhh inzommmmma. È che a volte boh credo che invordare a macchina sia troppo , cioè per la teglia serva l incordatura perfetta, per ka napoletana serva un buon mescolamento
che poi con lo staglio si finisca di impastare. Ed ecco che così insieme all appretto lungo..ciaoooooo gomma.
Lo sò che pensate che sia matta 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,764
- Status
- Offline
|
|
Anch'io sulla napoletana sono tutt'altro che "arrivato"
Comunque per restare al topic continuo a impastare a macchina. Non ottengo grandi cornicioni ma non penso dipenda dall'impasto. Semmai dalla stesura. Mi tengo sempre basso con il peso dei panetti e incordo poco.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 16,344
- Status
- Offline
|
| |
Mmmmh non sò. Non cred sia tutta colpa della stesura. Per mè (NON HO PROVE, VADO A NASO)l impastatrice aiuta ma devi saper fermare al punto giusto.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,764
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (dany.1974 @ 21/2/2016, 13:49) Questo gruppo è invidiato e mi fa piacere.
Quando non hanno più capelli trovano ridicoli i capelli lunghi.
CITAZIONE (dany.1974 @ 21/2/2016, 22:10) Mmmmh non sò. Non cred sia tutta colpa della stesura. Per mè (NON HO PROVE, VADO A NASO)l impastatrice aiuta ma devi saper fermare al punto giusto.
Beh se stendi parecchio e schiacci i bordi non cerchi i cornicioni. Il mio tallone d'Achille semmai è la cottura uniforme. Ma è da poco che mi sono convinto di girare le pizze.
PS la SunMix non ha ancora visto una sola napoletana... vuoi vedere che...
Comunque se si torna al topo trovo che con la planetaria l'impasto perfetto si individui su un range di quantità limitato. Voglio dire che i risultati migliori si ottengono impastando poco, ma i punti pasta cambiano drammaticamente con l'aumentare della massa. In quello la SunMix è molto più costante (verificato sul pane)
Mettere già mezzo litri d'acqua nella Bosch peggiora sensibilmente rispetto a 300 grammi. In altre parole per raggiungere lo stesso punto pasta devi impastare di più. Ma il risultato è comunque diverso.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,361
- Location
- Philippines
- Status
- Offline
|
|
|
| .
|
20 replies since 21/2/2016, 07:29 635 views
.
