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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ieri sono stato a un corso.
Sembrava tutto senza grandi novità, tutto nei soliti binari, quand'ecco che compare questa strana categoria dello staglio "diretto o indiretto".
Niente a che vedere con l'impasto diretto o indiretto, è proprio una questione legata allo staglio.
Le due categorie si distinguono semplicemente per la durata della puntata.
Se, una volta impastato, si staglia subito, lo chiamano "staglio diretto", se invece la puntata si allunga e lo staglio interviene a distanza di tempo dalla fine dell'impasto, prende il nome di "staglio indiretto".
E non sembrerebbe essere una questione priva di conseguenze pratiche, perché i pizzaioli in cattedra hanno mostrato come cambia il cornicione.
Staglio diretto = cornicione elegante, largo e poco pronunciato, stile Pizzabike, per intenderci.
Staglio indiretto = cornicione esuberante, vistose bolle (anche vitree) e colore di fondo assai più chiaro.
La cosa interessante è che l'impasto stesso, già da crudo, appare diverso.
Staglio diretto = impasto color avorio
Staglio indiretto = impasto più bianco e perlaceo.
Lo stesso profumo sembrava più intenso e complesso nello staglio indiretto.
E tutto questo mostrato in maniera assai empirica e poco discutibile.
Insomma, abbiamo a che fare con una questione che avevamo solo sfiorato (parlando di "Puntata lunga"), senza mai percepire tutti questi aspetti.
Sarebbe bello, adesso, cercare qualche riscontro anche nelle vostre esperienze e poi tentare di dare una spiegazione a tutto questo.
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Ettore interessante osservazione....
Ovviamente entrerà di diritto nel ns vocabolario la distinzione tra i due stagli .....
X i risultati sul campo proveremo e condivideremo sicuramente. -
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Purtroppo la foto non rende giustizia, ma qualcosa si percepisce.
Visto che differenza?
Tutto identico, cambia solo il momento dello staglio.
Quello sotto è indiretto, quello sopra è diretto.. -
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Forte sta cosa. Ma in bocca si sente?
Ma poi in base allo apstaglio va ricalcolato il modo di impastare e di fare appretto. No perchè allora c è da fare un saaaaaaacco di prove.........ad Igea .
Il G.G non dava cornicioni esagerati , e lo staglio era fatto "presto"(ho detto una cazzè?)
Si , ho controllato, nella sua ricetta lui staglia dopo 5 ore.. -
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Ma le prove le hanno fatte con impasti identici e con tempistiche totali identiche?
La metodologia che illustra sempre Antonino Esposito (impasto e pieghe ogni 15 minuti x un' oretta)e poi subito staglio come è classificabile?
Lo chiedo perché io ho provato sia quella del maestro che altri diretti con puntata più o meno lunga.
A livello di cornicione tutta questa differenza non mi pare di averla notata, sugli altri parametri invece non mi esprimo, potrebbe essere verissimo però io ho una "memoria gustativa " molto effimera....ho faccio test in contemporanea con assaggio parallelo o non sono per niente attendibile!
PS: la pizza in alto sulla foto sinceramente mi sembra quasi fatta apposta....a me i cornicioni si alzano di più anche se li schiaccio!
Edited by Zack78 - 23/2/2016, 08:55. -
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Poi qualcosa bisogna pur dire in questi corsi (non ho trovato una emoticon sufficientemente acida). . -
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Io faccio cosi impasto, riposo 5', staglio formo i panetti e metto in frigo 48 ore 
Questa 12 ore stessa stagliato e formato,il panetto e messo a lievitare.
Per me la differenza si vede con la prima e piu belle e morbida.
E mi trovo abbastanza bene, molte volte prendo un panetto anche a 24 ore e la pizza viene quasi uguale alla prima.. -
Francescano.
User deleted
ci spieghi se le tempistiche totali cambiavano o si tratta solo di ripartire diversamente i tempi tra puntata e appretto ?
io seguo il metodo Di Matteo che a questo punto è uno staglio diretto, ma con tempistiche così brevi che faccio staglio il pomeriggio ? o forse devo allungare i tempi totali impastando ad esempio la mattina presto e non alle 12 per poi stagliare dopo qualche ore e fare le mie solite 6-8 ore di appretto ?. -
.Poi qualcosa bisogna pur dire in questi corsi (non ho trovato una emoticon sufficientemente acida).
Comunque, se i tempi sono gli stessi, a logica sembra una cosa normale che si ottenga quel risultato. O no? Voglio dire, serve proprio a dare forza alla pasta il rigenero, e nella pizza in basso(quella con staglio indiretto) se ne vede l'effetto.. -
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Che poi se andiamo a vedere Pizzabike fa uno staglio indiretto e ha il cornicione elegante. Mi sembra un modo per dare un nome allo staglio, ma le variabili come al solito sono infinite. . -
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Ettore, mi ricordo che ad un corso Polselli sulla pala/pizza in teglia, Davide Palladinelli, ci mostrò diversi risultati su impasto sempre a 48h, ma uno con staglio diretto e l'altro indiretto. Quest'ultimo è quello che facciamo qui in tanti sia per pala che teglia, in quanto più comodo per non occupare il frigo con n panielli.
Insomma lo staglio 3/5h prima di infornare. Ebbene si notavano belle differenze sia in struttura alveolare che come cornicione (per la pala), nei 2 differenti modi di approccio. Per la pala/teglia devo dire che era tutt'altra cosa lo staglio indiretto e personalmente lo preferisco, anche se poi i pizzaioli professionisti centro/nord, che hanno una clientela che preferisce il molto croccante, preferivano la versione a staglio diretto con struttura meno pronunciata.
Ergo, molto dipende dal gusto personale e dal risultato che si vuol ottenere, e quindi dico che entrambi i metodi sono validi. Sulla Napoletana, e vado off topic, io vedo tanta/troppa differenza nei metodi di stesura, stesso paniello steso da me o da un Big della pizza portano a risultati spesso mooolto diversi.
Saluti. -
.Che poi se andiamo a vedere Pizzabike fa uno staglio indiretto e ha il cornicione elegante. Mi sembra un modo per dare un nome allo staglio, ma le variabili come al solito sono infinite.
qui un altro esempio(e scusate il cross-post): https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72144223 Meamb ha fatto un diretto( con staglio indiretto...
) eppure ci sono sia pizze con il canotto che a goccia! E lui stesso spiega il perchè.
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Esatto....sulla struttura, cornicione ecc. della napoletana la cosa che più pesa è la manualità del pizzaiolo.
Un esempio eclatante è l' impastiamo assieme con Giacomo Guido.....neanche una pizza simile all' altra!
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.Esatto....sulla struttura, cornicione ecc. della napoletana la cosa che più pesa è la manualità del pizzaiolo.
Un esempio eclatante è l' impastiamo assieme con Giacomo Guido.....neanche una pizza simile all' altra!
Vero. Però se ricordate tutti "denunciavano "(concedetemi il termine, na volta che parlo bene )il gatto che il suo impasto non creasse i cornicioni (che io non amo sti canottoni) . Però son convinta che dua anche legato non tanto a quando lo fai ma come lo fai. Cioè magari cerchi di mettere più forza in uno staglio fatto subito perchè poi dovrà fare un lungo appretto. Mi sà che non mi sono spiegata bene. Però la prima foto sembra veramente volutamente maltrattata. Sembra fin una romana più che napoletana ma forse è la foto che da quell impressione.
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pinomerenda.
User deleted
ieri sei andato a un corso... e oggi alle 7:50 posti sto topic...
sei un grande priore!
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Staglio Diretto e Staglio IndirettoUna faccenda interessante |
