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Io credo che il panetto si presenti in maniera differente a fine apretto, ovviamente, e questo spinga a favorire un tipo di stesura confronto ad un altra, non credo che facendo le stesse manovre si ottengano 2 pizze cosi diverse. Che non vengano uguali si... ma che cambi la tipologia no.. . -
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Tra i due stagli sicuramente vi e' differenza. Probabilmente dovuta al quantitativo di pasta. Mi spiego, a fine impasto la massa ha un temperatura. Con lo staglio diretto il pesetto scorporato dalla massa avrà un acclimatamento differente rispetto all' impasto intero. Una massa piccola perdera' calore piu' velocemente rispetto un corpo piu' grande. La conseguenza e' uno sviluppo dei gas differente. Infatti nello staglio diretto avremo meno bolle dovute probabilmente a una lievitazione differente.
Cmq la tecnica di stesura a mio parere influisce tanto nel risultato finale.. -
.Tra i due stagli sicuramente vi e' differenza. Probabilmente dovuta al quantitativo di pasta. Mi spiego, a fine impasto la massa ha un temperatura. Con lo staglio diretto il pesetto scorporato dalla massa avrà un acclimatamento differente rispetto all' impasto intero. Una massa piccola perdera' calore piu' velocemente rispetto un corpo piu' grande. La conseguenza e' uno sviluppo dei gas differente. Infatti nello staglio diretto avremo meno bolle dovute probabilmente a una lievitazione differente.
Cmq la tecnica di stesura a mio parere influisce tanto nel risultato finale.
a questo non ci avevo pensato...
Hai perfettamente ragione.. -
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Non ho niente di intelligente da dire, ma seguo... . -
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La cosa che mi ha colpito è stata che i panielli erano profondamente diversi.
Quello a s diretto era color avorio, mentre l'indiretto era candido e perlaceo.
Come se gli zuccheri fossero stati utilizzati molto di più nel secondo caso.
Addirittura sono arrivati a dire che l'indiretto tende (è solo un indirizzo, non un cambiamento radicale) ad avvicinarsi di più agli impasti aromatici (indiretti, ln, ecc...). -
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fantastico thread, seguo con interesse, anche perché sono una pippa a stendere e martorizzerei entrambi i panetti! 
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Bhè il rimescolamento della pasta riattiva i lieviti, dunque un colore piu candido ci stà... . -
Francescano.
User deleted
e distendi la maglia glutinica che intanto si è rilassata, panetti più lisci . -
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Ok, ma queste differenze a che risultato portano?
Insomma, secondo voi c'è una differenza solo di aspetto e di gusto personale oppure c'è proprio un differente livello di qualità?. -
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Notturno qui si possono fare solo supposizioni basandosi su ciò che è noto, esperienze personali e teoria.
L' unico modo è fare test "paralleli", una parte dello stesso impasto stagliato subito e l' altra dopo la puntata e analizzare alla fine della tempistica i 2 risultati, perché se ci basiamo sulla "memoria" tra pizzate distanti giorni non siamo più attendibili.
Io lo farei volentieri ma pizzo solo 1 volta a settimana e piccole quantità quindi vi farei aspettare molto con il rischio di analizzare un piccolo campione statistico non molto valido per comprovare una teoria!
Confratelli grossi produttori cercasi
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.Ok, ma queste differenze a che risultato portano?
Insomma, secondo voi c'è una differenza solo di aspetto e di gusto personale oppure c'è proprio un differente livello di qualità?
Secondo me lo staglio in zona anaerobica riporta ossigeno al lievito e all'impasto. Questo dovrebbe costituire una certezza. Poi che cosa realmente comporti, non saprei.. -
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Che fisico e presenza che ha il priore 
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anch'io sto' riflettendo sullo staglio diretto che ultimamente mi sta' incuriosendo molto.
Non sono contraria a stagliare a distanza,in un impasto gia' in lievitazione, ma sono convinta che pero' qui si facciano molti errori, soprattutto da parte di chi non ha molta manualita'.
Io sono per la via di mezzo tra questi due, ossia un impasto rilassato e che quindi non ha bisogno di un punto pasta molto incordato, e con la lievitazione appena partita...un semidiretto
la prossima volta faccio queste tre prove diretto indiretto e semindiretto.. -
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urca... pure il semidiretto!
raga... togliete quelle foto.... ci sono ragazzini in giro e non vorrei che rimanessero "mprèssiunàt'"
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C'è da dire pure che secondo me se uno vuole fare un 0+24 o un 18+6 non dovrebbe neanche fare lo stesso identico impasto, come sale/lievito/idro/puntopasta..... sbaglio? .
Staglio Diretto e Staglio IndirettoUna faccenda interessante |
