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.anch'io sto' riflettendo sullo staglio diretto che ultimamente mi sta' incuriosendo molto.
Non sono contraria a stagliare a distanza,in un impasto gia' in lievitazione, ma sono convinta che pero' qui si facciano molti errori, soprattutto da parte di chi non ha molta manualita'.
Io sono per la via di mezzo tra questi due, ossia un impasto rilassato e che quindi non ha bisogno di un punto pasta molto incordato, e con la lievitazione appena partita...un semidiretto
la prossima volta faccio queste tre prove diretto indiretto e semindiretto.
Con il lievito naturale è l'ideale.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Guardate come risulta largo e basso il cornicione. -
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Si, però in questo caso mi sembra più che altro una prerogativa del loro impasto misterioso 
, no lievito o pochissimo e riporto.
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Di norma con queste temperature faccio sempre diretti, mezz'oretta e poi palline. Questo anche per comodità, una pulizia in meno da fare 
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In effetti il canotto è molto più regolare e meno pronunciato, non ci sono bolloni strani. Difficile fare un paragone dei gusti basandosi sui ricordi, ci vorrebbe un test dei due impasti in contemporanea. -
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Ecco lo sapevo così il tunnel delle combinazioni si allunga all'infinito. Diventerò vecchio cercando di capire quale sia limpasto giusto.
Grazie Ettore 😂😂😂😂😂
A parte gli scherzi molto interessante la cosa. Ho scoperto la puntata diretta questa estate il pizzaiolo di Carmenella fa cosi, era la prima volta che lo sentivo.
Vabbe quindi tra farine, puntata diretta o non, apretto lungo o corto,cassette legno e plastica......miiiiiiii mi sto perdendo!😱😱😱😱😱😱😱. -
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Prima di tutto è un onore esser considerato come esempio.. troppo buoni 
Leggo ora il post (mannaggia il tempo mancante..) e vi dico le mie sensazioni in merito. Io in genere al 99% delle volte (come sapete uso solo PDR) impasto a 24h ed il mio staglio avviene alle 13 (perché ho la pausa pranzo) per pizzare dalle 20:30 in poi. Una volta sola ho provato alle 17:00 ma troppo a “ridosso” della serata ho strafaticato in stesura. Una volta provai alle 6:00 la matina (prima di andare a lavoro) e ho rischiato davvero di brutto.. almeno il mio impasto era i limiti della stendibilità.. eccessivamente appiccicoso più che altro (non sto mai sotto un 68/69% di ID) e troppo ma troppo stendibile.. un mano ti ritrovavi un “velo” troppo facile da bucare. Del mio impasto (bontà a parte che ovviamente deve piacere a noi “pizzaiuoli” .. e chi viene a mangiare alla fine mangia quel che piace a noi ) elogio molto la stendibilità, io NON slappo, allargo sul “mucchio” di farina, nel portare in pala “cade” da se la farina in eccesso, “allargo” leggermente (se c’è bisogno ma poco..) il disco e lo condisco in pala.. QUI con condimento sopra “ridimensiono” e via. Il tutto dura pochissimo.. in genere in 10 secondi (contati) allargo e etto in pala.. forse saranno 30/40 in tutto Il disco è dello stesso spessore, faccio attenzione proprio a NON far andare pasta in più sul cornicione, io lo schiaccio il cornicione per capirsi mentre allargo il disco sul “mucchio” di farina.. poi gonfia lo stesso. Poi ovvio che a me il cornicione piace così.. voi lo chiamate “elegante” ma son gusti In toscana poi se proponessi il “canottone” perderei la metà dei clienti perché qui hanno proprio l’astio credetemi (sentite Japi ) A breve il buon Pier (Ustica) mi delizierà di una sua pala fatta fare da me di 40cm.. i 33cm mi stanno stretti su panetti da 240/250gr, proprio perché ad oggi son costretto a “mettere le ali” alla pizza per infornarla. A queste ID, con questa stendibilità viene un disco “enorme” e credetemi.. LEGGERISSIMO e questa sensazione la si avverte “allargando” ancor più il disco a parità di peso. Non so se mi son spiegato, magari a volte posso sembrare anche troppo metodico ma.. è una ricerca continua.. non ci posso far niente
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Amorgos.
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Ettore ma di quali tempistiche si parla? Si usa frigo? . -
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Molto interessante, seguo con interesse.... . -
needtoknow.
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ciao a tutti voi,sto leggendo molti 3d per avere un'idea di questa arte meravigliosa che vorrei intraprendere,ma ogni volta che sento parlare di idro mi perdo 
c'è qualche anima pia che mi dice cosè questa idro?che è l'umidità del panetto questo l'ho capito,ma da cosa è influenzata?dalla quantità di acqua per litro?e come fate a sapere la percentuale esatta?scusatemi per tutte queste domande,vi ringrazio cmq perchè ho già imparato molta terminologia olaaa 
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Ciao, è la quantità di acqua usata nell'impasto.
Cambia a seconda di cosa vuoi realizzare, un'impasto con tanta acqua (si va da un 50% per una verace ad un 80/90% per una teglia)serve quando devi allungare i tempi di cottura(da 60 secondi x una verace a 14 minuti x una teglia), più idro (acqua) non fa seccare l'impasto facendolo rimanere soffice.... -
needtoknow.
User deleted
Ciao cerniamax grazie della delucidazione 
,il 50% di acqua in percentuale alla farina?servirebbe per dare la possibilità all'impasto di cuocere per benino a rigor di logica giusto?..hahahhahah nel mio post precedente ho scritto...dalla quantità di acqua per litro?....scusatemi volevo scrivere kg:))grazie a tutti bellissimo ed esaustivo forum 
...a parte il dizionario 
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Molto molto interessante...
Alcune considerazioni a caldo... Se ci sono imprecisioni tecniche o emerite minch''te dite pure...
Sto iniziando a pensare, dalle prove che ho fatto, che molte scelte che si fanno nascono dalla farina che si usa.
Mi spiego meglio: se ho un w basso ho il vantaggio che la maturazione avviene in tempi più rapidi e quindi posso saltare la puntata, stagliare subito e fare la lievitazione maturazione tutta in un colpo. Se ho un w alto invece devo far partire la maturazione e la lievitazione in maniera da far si che la maturazione arrivi al punto di lievitazione giusto, quindi uso poco lievito per far puntare una massa grande e quindi poi staglio dopo magari anche 24h e faccio lievitare e maturare i panetti dopo che il metabolismo dei lieviti è ben avviato.
In base al risultato che voglio ottenere, cornicione di un tipo o di un altro, sapore della farina verso leggerezza scelgo la farina da utilizzare e di conseguenza il tipo di staglio da fare...
Leggendo il post di Emma effettivamente la sua proposta mi sembra molto interessante
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Antonio Lomanto.
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Giorno io ho sempre lavarato cn staglio indiretto (minimo mezzora)purtroppo ora so costretto x spazio e tempo a fare diretto.Le differenze c sono eccome domanda la gommosita della pizza puo dipendere anke da qst passaggio?
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Confermo quello che diceva PizzaBike, in Toscana la pizza in stile napoletano con cornicione non è molto gradita anche perché non la sanno fare e credono che sia solo "doppia pasta". Qui manca proprio la cultura della pizza. . -
.Confermo quello che diceva PizzaBike, in Toscana la pizza in stile napoletano con cornicione non è molto gradita anche perché non la sanno fare e credono che sia solo "doppia pasta". Qui manca proprio la cultura della pizza.
Davvero Japi.. da noi si vince facile
il bello è che STRACONVINTI pensano:
1) che "la PIzza" è scrocchiarella
2) che la pizza per essere BUONA.. deve per forza essere indigesta perchè.. ohh di lievito che ne vuole 25g/L!!
3) che la verace napoletana è TROPPO ALTA.
Ohhh TUTTI ma TUTTI i fiorentini/toscani ragionano così. Dopo una serata dal sottoscritto (senza neanche spiegare come lo faccio perchè pensano che sia pazzo..) vanno via dicendomi.. impossibile
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Staglio Diretto e Staglio IndirettoUna faccenda interessante |
