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Modigliani.
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Salve cara famiglia!
Questa non è la mia prima pizza senza glutine. Come scritto in precedenza avevo già preso contatto e confidenza con gli impasti di questo mondo a parte! In quest’ultimo periodo ho ricominciato a consultare la sezione apposita e riammirato le ricette delle amiche del concorso delle spighette sglutinate,del confratello Cbartuccio e altri utenti del forum che si sono già cimentati col senza glutine.
Senza contare poi il fatto di aver sfogliato libri ed esplorato internet in lungo e in largo. Da semplici articoli a curatissimi blog dove ho trovato una consistente quantità di utili informazioni e fondamentali consigli.
Da tutto questo ho potuto "rubare" i trucchi e le malizie (secondo me) migliori per iniziare a gestire al meglio dall'inizio alla fine un impasto Gf.
Per quanto riguarda la pizza,dopo aver "assaggiato" diversi mix già pronti cioè le denominate farine dietoterapeutiche, ho fatto diverse prove per calibrare in primis il rapporto tra amidi e farine naturalmente senza glutine.
Sintetizzando molto e qualcuno mi corregga se sbaglio, da quel che ho capito se da una parte gli amidi aiutano l'impasto a legare e ad addensare,dall'altra ne compromettono in qualche modo la "masticabilità".
Sempre sintetizzando molto,per ovviare in parte a questo inconveniente l'impasto ha bisogno delle proteine contenute nella farine senza glutine (ovviamente non gliadina e glutenina).
Alcuni mix già pronti a mio parere concedono una buona lavorabilità in fase di impastamento e lavorazione della pizza,però a livello di "piacere" nel mangiare non è che siano un granchè. Alcuni magari legano meno e sono più difficili da maneggiare,però hanno una discreta morbidezza anche se come gusto diciamo,"deve piacere".
Da queste considerazioni e nozioni super-basilari,sto tentando di trovare la mia strada su come creare un mix casalingo per pizza che coniughi lavorabilità,sapore e masticabilità. A quanto pare "l'effetto gomma" non è esclusiva degli impasti glutinosi.
Sono partito da un rapporto 70% amidi e 30% farine ma sono sceso sempre più (per adesso) verso una parità nel rapporto fra i due elementi, perché l'effetto "retrogradazione" dell'amido penso sia uno dei motivi principali perché la pizza raffreddandosi tende a tornare troppo "gommosa".
Non so se sia la strada giusta e la causa principale però mi sembra che al momento almeno questo difetto stia in parte "affievolendosi".
Infatti sto continuando a sbilanciare poco per volta sempre più il rapporto fra amidi e farine a favore delle seconde. Vediamo fino a che punto,in fondo l'impasto deve comunque stare insieme!
Poiché gli amidi comunque tendono ad assorbire più acqua,parlando di pizza in linea di massima l'idratazione risulterà sempre intorno all'80%. Ho provato con idratazioni più basse però se da una parte un impasto più duro mi permetteva una migliore lavorabilità ,dall'altra in fase di creazione del disco,ho trovato problemi di stesura (se così si può dire) poiché la pasta si frastagliava molto.
Parlando delle varie "gomme" che dovrebbero andare in qualche modo a simulare il glutine,mi sono procurato la farina di guar,la gomma di xantano,la farina di carrube,lo psillio e il metolose(idrossi-propil-metilcellulosa (E464)).
Al momento ho provato solamente la farina di guar e lo xantano. Per adesso ho usato o uno o l'altro,mai insieme perché vorrei capire bene come funzionano.
In linea di massima posso dire di essermi trovato meglio con lo xantano,piano piano vedremo gli altri.
Come quantità,per la pizza credo un buon compromesso sia usarne il 3-4% rispetto al peso complessivo di amidi e farine. Usandone meno ho appurato che l'impasto (già precario di suo),fa ancora più fatica a stare insieme. Al contrario ho incontrato difficoltà a creare il disco soprattutto nelle prove con idratazioni sotto l'80%.
Fatte queste premesse vorrei condividere il metodo (fin qui) adottato. Nel mio angolino di dispensa ho già diversi tipi di farine naturalmente senza glutine (oltre alla farina di riso,amaranto,Teff,Miglio,Tapioca,mais,quinoa,grano saraceno),amido di tapioca,ecc…però per il momento non volevo "esagerare" nel mischiare gusti e sapori,un passettino per volta. In questo caso sono rimasto abbastanza sul classico usando farina di riso ed una piccola percentuale di grano saraceno perché quando ne ho usato di più,la pizza sì che era più saporita,però era risultata più pesante e meno cotta internamente.
Per due pizze da 300gr circa:
- 150 gr Farina di riso finissima
- 25 gr Grano saraceno
- 100 gr Amido di mais
- 40 gr Fecola di patate
- 10 gr Xantano
- 260 gr Acqua
- 5 gr Lbf
- 12 gr sale
Ho impastato in planetaria dopo aver miscelato per bene le polveri. Metodo classico,ho sciolto in lievito nell'acqua e aggiunto metà farina,poi sale e restante farina poco per volta fino a completare l'impasto.
La massa abbastanza molle l'ho trasferita direttamente dalla vasca della planetaria in una ciotola appena unta d'olio e messa in frigo per circa mezz'ora. Questo passaggio ho letto da qualche parte che dovrebbe servire a "stabilizzare" gli addensanti. Quando non l'ho fatto cmq "ad occhio" non ho notato cambiamenti degni di nota.
Dopo ho versato la massa sul piano di lavoro e diviso in due l'impasto. Tenendo sempre farina di riso(a grana più grossa) a portata di mano per lo spolvero e con l'ausilio di un tarocco,ho formato i panetti.
Con i polpastrelli ho allargato il panetto e schiacciato fino a portare il tutto allo spessore di circa un centimetro
Ho poi schiacciato solo la parte centrale lasciando più pasta sul bordo cercando di ruotare ed allargare piano piano il disco
Stando attento ma mi aiuto anche con un rullino per pizza per schiacciare e distendere meglio la pasta
Meglio spolverare sopra e sotto per assicurarsi che la pasta non si attacchi al banco aiutandosi anche col tarocco di plastica
L'occhio vuole la sua parte per cui terminato di allargare il disco, con un tarocchino ho ridato forma ad alcuni punti del bordo che si erano frastagliati
Vista l'assenza di maglia glutinica credo sia il caso di toccare meno possibile la pasta in modo da non far scappare la poca aria intrappolata. E' per questo che preferisco far lievitare il disco già steso delle giuste dimensioni. A tal proposito terminata l’operazione ,con l’aiuto della pala ho posato il disco in una teglia da 32cm rivestita di carta forno e appena spolverata di farina.
Ho chiuso il tutto in una busta a lievitare per circa 6 ore.
Passato il tempo ho fatto scivolare il disco sul banco e ho condito la pizza
Ho infornato quando con la pietra ha raggiunto i 450° e cotto per quasi due minuti
Non ha ancora la scioglievolezza che vorrei raggiungere comunque a suon di prove stiamo aggiustando il tiro. Il cornicione risulta abbastanza arioso e morbido. E’ completamente vuoto soltanto in corrispondenza delle bolle più grosse lungo il bordo.
In conclusione direi che c'è da migliorare ancora molto…il lato positivo è che ho una buona scusa a casa per pizzare sempre più spesso!!!
A presto,
Ivan.. -
Tantocurioso.
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Sei un grande ... Grandissimo ... 
Inviato tramite ForumFree Mobile
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Cioè Modigliani tu mi stai dicendo che quella pizza é GF.....
Magnifica. Sei un drago.... -
bubusettete.
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Bravissimo Ivan, vedo che sei già sulla buona strada...
Edited by bubusettete - 5/4/2016, 21:21. -
pinomerenda.
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Ma te la cavi alla grande!
Bravissimo mod... Poi, pian piano salterai qualche passaggio, vero?
Le pizze son venute proprio stupende
Per il gne gne mi fido
Edited by pinomerenda - 5/4/2016, 21:21. -
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Grande Ivan, lo sapevo che avresti preso il toro per le corna. hai fatto una gran pizza complimenti. Dai ad Igea me la fai assaggiare e poi insegni, come si fa sono curiosissimo. . -
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Impressionante Ivan, bentornato 
Hai già fatto la pizza con la mako
Così come spunto: hai provato con la Patata lessa o con i fiocchi di patate invece della fecola?. -
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Chi sa fá sa fá...glutine o non glutine la classe si vede e in te ce ne è tanta!!! . -
Brunello58.
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Bravo Ivan!! 
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ma bravo Ivan!!!!!!!!!!!!! . -
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ottimo risultato! bravo ivan! . -
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Grande!
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Lo sai che sei un gran figo vero? Non pensate male! Come persona intendo! . -
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Bella Ivan...quanto lo sapevo che avresti spaccato anche senza glutine 
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Cavolo che bella... complimenti!!
Guarda, proprio un paio di gg fa mi è passato sotto mano un video di un'altra bella pizza senza glutine, fatta dai fratelli Susta, se ti interessa (o a qualcun altro), qui è il video:SPOILER (clicca per visualizzare).
Margherite senza glutine |
