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Modigliani.
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Saluti!!! 
Dopo farina di guar e xantano ho provato ad usare il metolose (idrossi-propil-metilcellulosa E 464) come aggregante per questo impasto per pizza senza glutine.
Il procedimento è stato lo stesso di quello descritto nella discussione delle margherite senza glutine ( https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72365946 ),però ho cambiato mix di farine e amidi per provare nuove combinazioni di sapori.
Devo dire che questo addensante mi ha ben impressionato. A fine impasto la massa si presentava molto morbida ma di abbastanza facile lavorabilità.
La differenza di questo aggregante rispetto ad altri è che si può sciogliere in acqua calda in modo che, una volta freddo, il liquido assume la consistenza di una vera e propria "gelatina". Questa,aggiunta all'impasto,và a creare una "sorta di glutine" che mantiene piuttosto ben compatta la massa.
Dopo aver sciolto il metolose in 100 gr di acqua a 80° e una volta raffreddato il tutto,la consistenza era questa...
Per l'impasto in questo caso ho usato:
- 75 gr Farina di Riso
- 75 gr Farina di Miglio
- 40 gr Farina di Teff
- 100 gr Amido di Riso
- 40 gr Amido di Tapioca
- 7 gr Metolose
- 255 gr Acqua (da questa dose 100gr li ho usati per sciogliere il metolose)
- 5 gr Lbf
- 12 gr Sale
Il cornicione (a parte in prossimità di qualche bolla), ovviamente non era completamente vuoto ma come voto alla morbidezza raggiungeva tranquillamente la sufficienza...
Fino ad ora questa combinazione di farine e amidi,a detta anche della mia compagna Elisa,credo sia stato fin qui il migliore come sapore,consistenza/masticabilità ma soprattutto come lavorabilità nelle varie fasi.
Ovviamente, come al solito,tutto è migliorabile ma in questo caso il Metolose credo sia stato il vero valore aggiunto.
A presto,
Ivan.
Edited by Modigliani - 10/4/2016, 23:31.
Impasto pizza senza glutine con MetoloseIl parente povero del glutine! |