Impasto pizza senza glutine con Metolose

Saluti!!!

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Dopo farina di guar e xantano ho provato ad usare il metolose (idrossi-propil-metilcellulosa E 464) come aggregante per questo impasto per pizza senza glutine.
Il procedimento è stato lo stesso di quello descritto nella discussione delle margherite senza glutine ( https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72365946 ),però ho cambiato mix di farine e amidi per provare nuove combinazioni di sapori.

Devo dire che questo addensante mi ha ben impressionato. A fine impasto la massa si presentava molto morbida ma di abbastanza facile lavorabilità.
La differenza di questo aggregante rispetto ad altri è che si può sciogliere in acqua calda in modo che, una volta freddo, il liquido assume la consistenza di una vera e propria "gelatina". Questa,aggiunta all'impasto,và a creare una "sorta di glutine" che mantiene piuttosto ben compatta la massa.

Dopo aver sciolto il metolose in 100 gr di acqua a 80° e una volta raffreddato il tutto,la consistenza era questa...

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Per l'impasto in questo caso ho usato:

- 75 gr Farina di Riso
- 75 gr Farina di Miglio
- 40 gr Farina di Teff
- 100 gr Amido di Riso
- 40 gr Amido di Tapioca
- 7 gr Metolose
- 255 gr Acqua (da questa dose 100gr li ho usati per sciogliere il metolose)
- 5 gr Lbf
- 12 gr Sale

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Il cornicione (a parte in prossimità di qualche bolla), ovviamente non era completamente vuoto ma come voto alla morbidezza raggiungeva tranquillamente la sufficienza...

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Fino ad ora questa combinazione di farine e amidi,a detta anche della mia compagna Elisa,credo sia stato fin qui il migliore come sapore,consistenza/masticabilità ma soprattutto come lavorabilità nelle varie fasi.
Ovviamente, come al solito,tutto è migliorabile ma in questo caso il Metolose credo sia stato il vero valore aggiunto.

A presto,

Ivan.

Dove acquisti il metolose ? e quale prezzo ?
Scusa ma il metolose non può essere semplicemente aggiunto alla farina senza scioglierlo in acqua calda ?
Ed infine è il migliore addensante per farine senza glutine ?
Grazie.

Modigliani questa pizza è un qualcosa di incredibile! Anzi è molto molto meglio di quella di Montersino, anche se non è che ci voglia molto a battere quella rietta...
Io l'ho fatta con lo xantano al posto del metolose e con la farina di soia al posto dell'amido di tapioca, ma fidati che è venuta comunque molto buona.
Secondo me, se tu proseguissi con queste ricerche e trovassi anche ricette per altri tipi di impasto come pane, muffin, ciambelle, krapfen potresti addirittura scrivere un libro, perchè hai la potenzialità per arrivare in alto.

No guarda, penso di aver scritto veramente una cosa che puoi fare sicuramente, non credere che il mio sia solo un commento gentile.
Il livello della tua pizza è altissimo e se lo raggiungi anche in altre preparazioni, secondo me puoi anche guadagnarci su.

Ora cambio un attimo discorso per chiederti, dato che voglio imparare bene anche io a trovare delle buone ricette, hai qualche libro o blog da consigliarmi? Magari roba molto tecnica per capire come calibrare farine e amidi ad esempio, oppure per capire come modificare la consistenza degli impasti.

Sto iniziando a documentarmi anche io , visto i diversi amici con ciliachia e intollerranza varie. Ho visto che stai aumentando la parcentuale di farina rispetto agli amidi, secondo te si può ancora scendere con la percentuale di questi ultimi ???
Come gestisci le eventuali presenze di farine con glutine in forno ?

La tua pizza e' un eccellenza bravo Ivan.