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ale_b.
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ciao a tutti, volevo fare una domanda di natura un po' tecnica sui panielli. Premesso che faccio da 220g quelli per le pizze rosse e da 240g quelli per le bianche, volevo capire che cosa cambia se li preparo prima o dopo
L'ultimo impasto fatto per esempio era con la Loconte per pizza, 11 ore di lievitazione TA. Per errore, ho sbagliato di brutto a guardare l'orologio, ho fatto i panielli invece che 2 ore prima della cottura (cosa che facevo di solito), 4 ore prima.
Ho ottenuto però un risultato spettacolare, panielli di un lievitato quasi da doping, morbidissimi, tanto che la pizza l'ho stesa tirandola in aria. Mai avuto, a parità di impasto si intende, un risultato così.
Quindi mi chiedo... questa differenza in morbidezza e lievitazione, dipende dall'aver anticipato di un paio d'ore la creazione dei panielli? All'atto pratico che succede anticipando?. -
pinomerenda.
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prima li fai e più l'impasto si "rilassa" 
entro un certo limite, poi appena li tocchi si allargano e non riesci a stenderli...
se dici che addirittura li potevi lanciare in aria puoi anche aumentare le ore
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ale_b.
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ottimo, grazie!!!! Capito benissimo allora di cosa si tratta come operazione. Il limite è quantificabile o è a tentativi? . -
pinomerenda.
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dipende da tante cose, prima di tutto dalla farina, poi dai tempi di maturazione, se usi o no il frigo... cmq a 6 ore ci arrivi sempre tranquillamente anche con farine per torte 
una curiosità... ma a 2 ore quello che fai di solito non era duro da stendere?. -
ale_b.
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siiiiiiiiiiiiiiiiiiiii esatto!!!!! Era obbligatorio usare il mattarello!!!! Se provavo a lanciarle non ottenevo alcun effetto, mentre stavolta il risultato è stato imbarazzantemente elasticoso e morbidoso
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pinomerenda.
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eh immagino! 
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ale_b.
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beh sicuramente mi faso su un tempo maggiore, poi anche sbagliando vedrò quali sono i limiti dell'impasto. fortunatamente ho trovato il miglior compromesso tra tempi di impasto e sapore dell'impasto e con la Loconte per pizza mi sto trovando bene con le 11 ore di lievitazione
Magari provo a spingermi anche un po' oltre!!.
Cosa cambia all'atto pratico se i panielli li faccio prima? |