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RaDiEsH.
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Ciao a tutti... vi dico subito il mio problema.
Ultimamente mi sto appassionando alla pizza in teglia e le primo prove sono state eccezionali: 85% idro, classica ricetta, metodo del non impasto, farina usate la conte tipo 1 e petra 5, provato con punte da 72-48-24-12 sempre risultato soddisfacente...
Questa settimana mia mamma ha comprato una kitchenaid 6,9l e quindi ero felicissimo di riprovare a fare altre teglie, anche perchè volevo vedere con un incordatura seria quanto grandi uscissero gli alveoli. Mi precipito subito quindi a trovare una farina superiore e acquisto petra 3.
Bene giovedì sera impasto (SEMPRE 85%, MA QUESTA VOLTA EFFETTIVI. prima con le pieghe si perdeva sempre qualcosa), vado prima di foglia ed incordo, poi vado di gancio e finisco di incordare. L'impasto si manteva sul gancio anche a velocità 1 (impasto chiuso a 21gradi). Stamattina alle 8 ho formato i panetti e lasciati a temperatura ambiente. Verso le 2 ancora non erano pronti, quindi decido di accendere il fornetto elettrico (De longhi) e dopo averlo fatto riscaldare un po, spengo e ci appoggio la cassetta sopra. Dopo un paio d'ore i panetti erano pronti (sono lievitati in larghezza), quindi stendo ed inforno.
la cosa strana è stata che a differenza delle altre pizzate con le farine che vi ho detto, dove le pizze in max 20 minuti (forno che arriva a 220°) erano belle colorate e croccanti, veramente molto buone (infatti ero gasatissimo)...questa volta dopo 20 minuti la pizza era ancora bianca; morale della favola per cuocerla 35 min. Risultato pizza secca, gommosa e che sapeva ancora di crudoO.
BUTTATO TUTTO
vi posto anche una foto dell' impasto appena uscito dalla planetaria e pirlato sul marmoAttached Image
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Mi è successa la stessa cosa anche a me una volta,con lo stesso risultato pizza anemica e una fatica boia per cuocerla,da quello che ho capito nel mio caso è perché avevo messo poco lievito vediamo i veri esperti cosa ti dicono!!! Ue' non demorarizzarti capita 
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Anche a me è successo quando ha fatto cilecca il lievito..
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che lievito hai usato e che grammatura?
tieni presente che quando chiudi a 21 gradi l'impasto ha bisogno di uno stazionamento fuori dal frigo pari ad 1 ora e mezza in modo da fare in modo che si attivi la lievitazione.
Tieni presente che un impasto incordato ha bisogno di piu' tempo e almeno 24 ore prima di essere stagliato
Edited by LAPERGAMENA - 21/5/2016, 19:10. -
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La penultima volta la pasta non e' lievitata bene , sabato scorso ho riprovato ( stessa farina e stesso panetto di lievito ) e la pasta e' venuta bene come le altre volte. E' la classica eccezione che conferma la regola. 
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RaDiEsH.
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Effettivamente il lievito era poco (ho usato una bustina da 25g di lievito madre disidratato, su un kg di farina, che equivale a 4g di lievito secco)... infatti in due giorni di maturazione in frigo non è cresciuto proprio, si è solo allargato; e dopo lo staglio, dopo 5 ore a temperatura ambiente non cresceva infatti l'ho messo a lievitare sul fornetto caldo. Il discorso è che con le stesse quantità di lievito, negli impasti precedenti, il risultato è stato più che soddisfacente. è questa l' assurdità.
Io ho pensato 2 cose, smentitemi se dico sciocchezze:
1) la farina petra 3 è una farina che richiede temperature di cottura più alte
2) ho rovinato i panetti mettendoli sul forno caldo (al tatto si sentivano che erano caldi caldi)
ora in settimana riprovo. nn so se riprovare con la conte tipo 1 o rifare un esperimento con petra3. Che dite?
In ogni caso userò il lievito di birra fresco. Su un kg di farina per 48 ore di maturazione in frigorifero a 4gradi e 4-5 ore di appretto a temepratura ambiente quanto lievito fresco devo utilizzare?.
ASSURDO.. Problema inaspettato pizza in teglia |
