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Buono a sapersi! Non credo la farò come preparazione "base", ma in casi come questo di Elisa effettivamente è comodo. 
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Zuccherodicanna (elisa).
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Oh grazie!!! Ecco anche io pensavo di chiudere bene e incrociare le dita
Quindi secondo te meglio fare 8 ore tutte a temperatura ambiente piuttosto che aumentare un po' il lievito e fare 2 ore fuori e il resto in frigo ? Hai mai provato quat ultima ?
Un altra domanda...
Per una festa non mia eh stavolta , ho provato il metodo "focaccia" per cedere cosa veniva fuori. Quindi impasto venerdì mattina. Frigo. Alle 23 steso su teglia e lasciate lì tutta la notte.
Su 1500 gr di farina col calcolatore avevo messo 11 ore notturne e mi consigliava di usare 2.5 gr di lievito. Così ho fatto. La mattina però non erano affatto lievitate 😁 Quindi le ho messe nel forno con la luce per almeno un paio d'ore.
La domanda è....il calcolatore secondo te va bene per la teglia o devo invece aumentare ch'essi del 30% il lievito ? O perché lievitava stesa magari mi ha avallato i tempi ?. -
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Il calcolatore va bene anche per la teglia, a patto di azzeccare le temperature di lievitazione. Se sballi quelle anche di 5 gradi dimezzi praticamente l'attività dei lieviti.
Ora, se vuoi fare tutto la mattina hai anche questa strada.
Usi 5 grammi di lievito per kg di farina. Quindi nel tuo caso saranno 7,5.
Impasti, controllo la temperatura di uscita dell'impasto che non deve essere superiore ai 26°, optimus sarebbe uscire tra i 24 e i 26 gradi.
Lasci in frigo fino al mattino.
Quando lo tiri fuori stagli, fai le palline da freddo e metti in forno a 38° con il 95% di UR (Umidità Residua).
Questo effetto lo ottieni facilmente mettendo un pentolino di acqua bollente nel forno e ricambiandolo ogni mezz'ora. In un'ora, un'ora e mezza, due proprio al massimo, le tue palline dovrebbero essere pronte.
A questo punto le estrai, scaldi il forno, stendi integli e cuoci.
Mi raccomando se fai quest'ultima strada, il pentolino con l'acqua che bolle è fondamentale.
Ti permette di alzare la teperatura del forno fino ai 38-40°. Alzare parecchio la percentuale di umidità che non ti fa seccare la superficie delle palline e far lavorare bene i lieviti.
In due ore a 28° le palline arrivano si e no a far partire la lievitazione..... anche se carichi di più con il lievito.
Rischi, aumentando il lievito, solo di far lievitare troppo la massa nel frigo ed avere delle palline difficili da stendere perché l'impasto è andato oltre e quindi anche con un pessimo risultato.. -
Zuccherodicanna (elisa).
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Guarda la tecnica delle ore ore notturne a temperatura ambiente mi ispira di più. Considerando che la mattina ho mille altre cose così non starei dietro alla lievitazione al caldo.
Tieni conto che a me in frigo non cresce quasi niente. E che ho un forno di casa del cavolo con la luce che fa si è no 23/24 gradi quando è calda 😁😁😁😁
L'unica cosa che non capisco è come mai , settimana scorsa , con queste focacce che ho portato ad una amica , volevo proprio testare se dopo aver appurato che a mezzanotte in casa avevo 21 gradi. Ho dettato il calcolatore. Stesse dosi che hai messo tu ma essendo un paio d'ore in più a 21 gradi mi dava 2,5 di lievito. Ma la mattina non era lievitato un piffero. Menomale la festa non era mia e avevo tutto il tempo eh. Volevo giusto fare una prova 😀
Magari ho usato un lievito prossimo alla scadenza chi lo sa.
Per quello mi ero posta il dubbio che magari il calcolatore andasse bene per la pizza tonda ma sulla teglia fosse un po sottostimato.. -
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Allora se il frigo ti blocca tutto, puoi anche aumentare il lievito rispetto al calcolatore. Giudica tu, vedi se svegliarti un pochino prima piuttosto che all'ora esatta della scadenza della lievitazione!
Sai un pò di lievito in più... può fare dei grandi casini, soprattutto con le temperature di questo periodo.... -
Zuccherodicanna (elisa).
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Si io alle 7 sicuro sono sveglia Ecco magari le 6 di mattina se posso me le risparmio.
Grazie mille all'ora provo. Ti faccio sapere come andrà 😁. -
Zuccherodicanna (elisa).
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Racconto come è andata. Alla fine ho fatto sei teglie. Tre le ho messe a lievitare in frigo dopo averle tenute un ora sola a temp ambiente. con due grammi di lievito per teglia. Prima della notte ho dato un paio di pieghe. Fuori mezz'ora e poi in frigo nel ripiano alto. Altre tre a temperatura ambiente usando il calcolatore per 8 ore
Ahimè ho fotografato solo quella che arrivava dal frigo perché erano le ultime. Devo dire che erano simili. Forse quella in frigo l ho stesa meglio. Le altre seppur stagliando stretta erano più rilassate.
Devo dire che quelle in frigo mi hanno fatto comodo perché mi hanno dato il tempo di cuocere le altre con calma.
Visto l'esperimento , i tempi e i fiocchi di patate pensavo peggio 😂
Edited by Zuccherodicanna (elisa) - 29/5/2016, 21:44Attached Image
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Brava Elisa, ottimo risultato, vedo che sei sopravvissuta 
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grande elisa, alla fine hai comunque raggiunto l'obiettivo! Brava . -
Zuccherodicanna (elisa).
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Si sì è andata. Menomale per un anno sono a posto 😂 .
consiglio per tempistiche per festa |
