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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Da una serie di elementi, sempre più frequente sta apparendo la possibilità di ottenere risultati ottimi con panielli che appaiono palesemente sottolievitati e questo sta aprendo una nuova, possibile, procedura, rispetto al tradizionale "aspetta il raddoppio".
La prima cosa che posso dire è che il risultato migliore, fino ad oggi, io l'ho raggiunto con panielli che erano molto composti, di forma lenticolare e visivamente non "esplosi", ma anzi, lievitati in maniera molto parziale.
Tipo questo, per intenderci:
Esempio:
Panielli di Salvatore Di Matteo:
La cosa da sottolineare è che ogni volta che ho trovato un paniello che appariva "esploso", ossia "sovramaturato", con la classica forma a palloncino, mi sono poi trovato pizze molto meno belle.
Magari sempre leggere, si, ma meno eleganti.
Ho notato, infatti, che quando il paniello supera quella fase di tensione composta, in cui all'interno è gonfio, ma compatto e unito, passa poi a una fase in cui si forma, al suo interno, una sorta di rete di fili e di grandi alveoli, che disintegrano la sua struttura e peggiorano il risultato finale.
Questo, tradotto in soldoni, si può riassumere in: "la sottolievitazione è bene".
E, viste le recenti prove con l'impasto con olio, mi porta a confermarmi sempre di più in questa opinione.
L'impasto non deve raddoppiare, deve solo gonfiarsi di circa il 50% rispetto al volume originale.
E poi idem per il paniello.
Questo sarebbe, poi, un risultato assai più compatibile con l'utilizzo del criscito, invece del LdB, visto che la forza lievitante inferiore potrebbe comunque consentire una lievitazione così "parziale".
E anche su questo si potrebbe discutere.
Voi che ne pensate?. -
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Che dal mio piccolo secondo me hai colto in pieno prius. Come sempre.
E ciò a partire già dalla puntata...o sbaglio?
Insomma specialmente dalle ultime pizzate meravigliose che avete postato il "sottolievitato" pare proprio il filo rosso che le collega.. -
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La penso esattamente come te, e' una delle cose cui volevo discutere ad Igea.
Nelle mie prove più' soddisfacenti i panielli erano lenti perfette.
Se alla fine dell' apretto troviamo dei bei palloncini gonfi il risultato non sara' dei migliori.. -
FedeC87.
User deleted
Concordo anche io, i risultati migliori l ho avuto con poca lievitaziond . -
pizzaroma.
User deleted
questo è il mio ultimo punto di arrivo ...L impasto deve arrivare in cottura sotto lievitato ..a darmi questa indicazione sono proprio i grandi maestri mentre effettuano lo slap ...L impasto loro rimane con un minimo di tenacità e estensibilità cosa che non potrà mai accadere facendo maturare L impasto ...si andrà in stesura senza poter ammaccare bene il disco ...questo se metti qualsiasi quantità di lievito che ti porta alla lievitazione .... . -
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Ok, e allora a questo punto ci sarebbe da capire la faccenda di puntata/appretto nelle sue millemila declinazioni possibili.
Anche perché a questo punto, riducendo la puntata a zero o quasi, si potrebbe ipotizzare anche un impasto con sola PDR, semi-lievitato, semi-diretto a 7-8 ore, che di fatto potrebbe essere uno degli impasti più usati di Napoli.
Anche perché con 6-8 ore una dose "ragionevole" di PDR già riuscirebbe a portare l'impasto a una semi-lievitazione ottimale.
Ovviamente in estate.
In inverno potrebbero servire dosi minuscole di LdB
Si riaprirebbero le danze per gli impasti più brevi.
Peraltro, vi ricordo che su impasti corti l'incidenza della temperatura e del lievito è molto minore, perché agiscono su tempi complessivi molto brevi.
Questo significa che questo tipo di impasto tollera anche errori abbastanza importanti, senza subire conseguenze troppo gravi.
Al contrario, una lievitazione lunga, come quella a 24 ore, subisce gravissime conseguenza già con piccoli errori di LdB o di TA, perché la durata di azione di quelle variabili è quadrupla e quindi proporzionalmente più gravi ne saranno le conseguenze.. -
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Ma in quel caso la sola pdr in quelle relativamente poche ore, permetterebbe comunque un minimo di lievitazione?
Scusami ti ho scritto su Prius.
Beh allora non ci resta che provare
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Da mò che concordo 
Il top si raggiunge un attimino prima del flop per scarsa lievitazione.... -
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Io sono d'accordo da quando ho visto i panielli di Meamb... 
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giusto.... anche lui fa uguale!
Facciamo un esempio con il calcolapizza:
Numero panielli 10
Peso panielli (grammi) 250
Idratazione desiderata (% da 50 a 100) 63
Sale per litro d'acqua (grammi) 50
Ore di lievitazione totali... 8
... di cui Ore in frigorifero 0
Temperatura ambiente (°C) 25°
Olio/strutto/burro (grammi per litro) 0
Pasta di riporto (% su impasto totale) 19%
Farina: 1219 g
Acqua: 768 g
Sale: 38 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 475 g
Lievito di birra fresco: 0,01 g (da considerare come 0)
Questo è il calcolapizza "normale".
Ma se dobbiamo sottolievitare, basterebbe anche meno PDR... forse 400 gr, che su 2,5 chili non è manco tanto.....
In questo senso la PDR (ma anche il LN) potrebbero funzionare...
Certo, scordiamoci i canotti, ma.... ne verrebbero fuori di carine, forse, no?. -
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Praticamente quanto scritto sul disciplinare. Io , per problemi di stesura , preferisco panetti belli rilassati. . -
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Fai tutto appretto di 8 ore... potrebbe bastare
O no?. -
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- ROANA...sù sul....."Magico Altopiano dei Sette Comuni"........
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...direi che vedo il Priore sia dibattuto e perso in se stesso 
...poco tempo fà si era convinto di dover avere sempre qualche paniello di lunghissima stagionatura......
...oggi un'altra strada si prospetta fra le sue scelte....
...eh, i bivii son sempre ambigue scelte
....cmq più che sottolievitazione io la chiamerei lievitazione in divenire
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Caro Artista le persone poco intelligenti danno poco spazio alle innovazioni e difficilmente tornano sui propri passi.
Io credo che la certezza di essere arrivati non l' avremo mai noi appassionisti come anche i professionisti quelli veri che ci mettono l' anima.
Il giorno in cui diremo sappiamo tutto e siamo arrivati e' l' esatto momento in cui la nostra passione si sara' spenta.
Edited by LAPERGAMENA - 23/5/2016, 15:36. -
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......Mistero.
Io nella mia immaginazione ho sempre sognato dei panetti belli gonfi.....cosa che con lo mie solite lievitazioni a 24 ore non è mai avvenuto.
E' chiaro che questo tipo di situazione la si trova sicuramente sulle brevi distanze e con appretti più lunghi rispetto alla puntata. Se stagliamo rompendo di fatto le bolle di gas che si sono inglobate nella maglia glutinica di sicuro si ha un panetto più basso, che secondo me non significa più rilassato.
Penso che sia capitato a qualcuno di voi di lavorare un panetto basso ma difficile da stendere perchè ancora non pronto.
L'equilibrio penso sia nel mezzo e trovarlo che non è facile........
La napoletana vuole la sottolievitazione?Un'ipotesi non peregrina |
