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Lo sara' Alextrt quando finalmente riuscirai a scoprire la consistenza del punto pasta.
Il punto chiave parte da li.. -
.Lo sara' Alextrt quando finalmente riuscirai a scoprire la consistenza del punto pasta.
Il punto chiave parte da li.
....questo poi.....fai un'impasto che ti sembra il top e viene fuori una pizza mediocre, ne fai un altro che ti sembra uno schifo e viene fuori una pizza eccellente......mha????
Io questa settimana ho fatto due impasti uno a 48h e un altro a 24h con pdr e non mi hanno soddisfatto entrambi e ho fatto attenzione a temperature, pesi, tempi ecc.ecc.
Certo è che vogliamo sempre il meglio e migliorare in continuazione....... -
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Io per assurdo preferisco gli impasti al limite della maturazione senza sconfinare nella sovralievitazione.
Ma questione sollevata dal priore mi sembra molto interessante. Senza avere mai provato sicuramente immagino pizze più composte e cerchi perfetti.
Seguo con interesse.. -
amon80.
User deleted
Anche l'impasto di Michele in effetti sembra leggermente sottolievitato... 
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8 ore poi ti fa "mappazza" e boccia d'acqua sul comodino... 24 con ancora meno lievito? Oppure 8 ore farina debole? . -
.Lo sara' Alextrt quando finalmente riuscirai a scoprire la consistenza del punto pasta.
Il punto chiave parte da li.
Il mio punto pasta ideale l'ho raggiunto sempre con idratazione a due terzi, lievito naturale, olio girasole. Peccato avessi inserito solo 15 grammi di sale per kg di farina. Era un impasto per pane!!!
Allora, piccola considerazione. Perché non dividere il sale in due parti?. -
nocentinif.
User deleted
Secondo me (mio modestissimo parere) in teoria l'impasto da perseguire è quello della massima lievitazione.
Nella pratica un impasto sovralievitato potrebbe essere difficilmente più gestibile nella stesura rispetto un impasto moderatamente lievitato. (le grosse bolle di gas potrebbero deteroriarsi molto più di rispetto quelle piccole)
Pertanto la stesura finale, che a prescindera dalla manualita e delicatezza crea sempre un "trauma" all'impasto,rischia di compromettere maggiormente l'impasto sovralievitato rispetto a quello moderatamente lievitato.. -
.Lo sara' Alextrt quando finalmente riuscirai a scoprire la consistenza del punto pasta.
Il punto chiave parte da li.
Il mio punto pasta ideale l'ho raggiunto sempre con idratazione a due terzi, lievito naturale, olio girasole. Peccato avessi inserito solo 15 grammi di sale per kg di farina. Era un impasto per pane!!!
Allora, piccola considerazione. Perché non dividere il sale in due parti?
e perche' non metterlo all'inizio insieme al lievito?
chiusura perfetta staglio immediato
raddoppio del lievito rispetto alle dodici ore
e apretto 6 ore
prova ti stupirai del risultato. -
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Emma cioè dici di fare un sei ore usando il calcolapizza, ma tenendo una dose doppia rispetto alle dodici ore e, quindi, con sottolievit. . -
.Emma cioè dici di fare un sei ore usando il calcolapizza, ma tenendo una dose doppia rispetto alle dodici ore e, quindi, con sottolievit.
Esatto, tecnicamente e' quello che fanno quasi tutte le pizzerie, anche se non lo dicono, piu' impasti intervallati per far fronte all'intero arco lavorativo.
si anche un pochino al di sotto del calcolapizza, tipo un 5% in meno
68% idro
50 gr sale al litro
farina w 240/260 max 280 circa
staglio immediato
apretto 6 ore
no grassi
ta mite
stesura e cottura
Io proverei, con un buon punto pasta dovrebbe andare bene.. -
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Molto spesso ho trovato nelle varie discussioni che si fanno anche su facebook panielli "spiattellati" (passatemi il termine che trovo ricorrente in queste discussioni) , il risultato finale è poi una pizza abbastanza "albina" , non sono mai intervenuto perchè mi sembrava di remare controcorrente visti i commenti scontati di quasi tutti , ho pensato quindi che fosse un target ormai consolidato.
In questi casi a mio avviso siamo di fronte a sovralievitazioni , trovo quindi questa discussione molto sensata , lunghe lievitazioni spesso portano inevitabilmente a terminare gli zuccheri .Il metabolismo dei lieviti e quindi il consumo di zuccheri deve essere controbilanciato da una idrolisi degli amidi adeguata , quest'ultima però è in funzione come sappiamo dalla rottura degli amidi e dall'attività amilasica della farina , ora l'idrolisi dell'amido oltre ad avere una fine (per quello che ho detto prima) è rallentato dall'acidità che aumenta nelle lunghe lievitazioni. Il risultato finale è molto spesso quello di esaurire gli zuccheri e quindi reazione di Maillard compromessa.
Detto questo però bisogna anche dire che le farine devono essere adeguate a queste medio-lievitazioni , il disciplinare infatti pecca dicendo che si possono usare anche farine con 380 di W , al massimo si può arrivare ad usare invece farine di qualità intermedia .
Dico questo xchè frequentando pizzerie dove si producono dichiaratamente veraci , molto spesso di fornte a risultati visivi esaltanti il risultato invece per quanto riguarda la texture , quindi la masticabilità , era abbastanza deludente , consistenza gommosa !. -
.Molto spesso ho trovato nelle varie discussioni che si fanno anche su facebook panielli "spiattellati" (passatemi il termine che trovo ricorrente in queste discussioni) , il risultato finale è poi una pizza abbastanza "albina" , non sono mai intervenuto perchè mi sembrava di remare controcorrente visti i commenti scontati di quasi tutti , ho pensato quindi che fosse un target ormai consolidato.
In questi casi a mio avviso siamo di fronte a sovralievitazioni , trovo quindi questa discussione molto sensata , lunghe lievitazioni spesso portano inevitabilmente a terminare gli zuccheri .Il metabolismo dei lieviti e quindi il consumo di zuccheri deve essere controbilanciato da una idrolisi degli amidi adeguata , quest'ultima però è in funzione come sappiamo dalla rottura degli amidi e dall'attività amilasica della farina , ora l'idrolisi dell'amido oltre ad avere una fine (per quello che ho detto prima) è rallentato dall'acidità che aumenta nelle lunghe lievitazioni. Il risultato finale è molto spesso quello di esaurire gli zuccheri e quindi reazione di Maillard compromessa.
Detto questo però bisogna anche dire che le farine devono essere adeguate a queste medio-lievitazioni , il disciplinare infatti pecca dicendo che si possono usare anche farine con 380 di W , al massimo si può arrivare ad usare invece farine di qualità intermedia .
Dico questo xchè frequentando pizzerie dove si producono dichiaratamente veraci , molto spesso di fornte a risultati visivi esaltanti il risultato invece per quanto riguarda la texture , quindi la masticabilità , era abbastanza deludente , consistenza gommosa !
Quindi dici che anche sulle 24h sarebbe meglio inserire il frigo per rallentare la lievitazione???
O ho capito male.. -
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Penso che questo discorso si possa estendere a tutti i lievitati. Ultimamente con i cornetti ho ottenuto risultati molto migliori semplicemente mettendo subito in frigo (con il lievito di birra in quantità ridottissime) o in ogni caso dopo 3 ore o meno(con lievito liquido).
Questo però con farine intorno a W300, mentre con farine più forti sicuramente sarebbe utile una prima lievitazione anche più estesa per ridurre l'elasticità e la gommosità.
Con la W300 una prima lievitazione anche solo del 50% portava l'impasto ad un collasso precoce ma occulto, si vedeva solo con i cornetti in forma.
La pizza, come sapete, per me è magia nera e non mi appartiene:). -
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Alla domanda iniziale io ti direi che probabilmente è proprio così! Il difficile è che da un successo al fallimento il passo è breve e mentre con un eccesso ti salvi comunque, se lievita male la prendi in quel posto 
E purtroppo mi è capitato diverse volte.
Vasco ti direbbe che......"è tutto un equilibrio sopra la follia "
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.Quindi dici che anche sulle 24h sarebbe meglio inserire il frigo per rallentare la lievitazione???
O ho capito male.
Sulle 24 ore se tutto è ponderato , nel senso che la t.a. ad esempio non supera i 20°C , il lievito introdotto è in minima quantità si può operare tranquillamente a t.a. chiaramente con farina adeguata ..
La napoletana vuole la sottolievitazione?Un'ipotesi non peregrina |
