-
.
Gabriele cosa mi dici del substrato proteico che secondo Bressanini sarebbe necessario per avere la reazione di Maillard? In sovralievitazione questo substrato che fine fa? . -
.Gabriele cosa mi dici del substrato proteico che secondo Bressanini sarebbe necessario per avere la reazione di Maillard? In sovralievitazione questo substrato che fine fa?
Se vuoi ti rispondo io , ah ah ah
. -
.
Prego.. -
.
Video. -
.
Non ti sei spremuto molto 
. -
.
Discussione interessantissima.
Questo forum offre spunti di riflessione ad un livello stratosferico.
Complimenti a tutti per la straordinaria professionalità di tutti voi.. -
.
Tornando un passo indietro: quell'impasto al calcolapizza come l'hai impostato? PDR vivace? 20% per 8 mi pare assai poco... cioè sicuramente si avrà sottolievitazione, ma a rischio troppo sotto...
Scusate l'interruzione, Ramirez continua pure
. -
.Gabriele cosa mi dici del substrato proteico che secondo Bressanini sarebbe necessario per avere la reazione di Maillard? In sovralievitazione questo substrato che fine fa?
Le necessarie condizioni perchè avvenga questa reazione sono la presenza contemporanea di aminoacidi (monomero della proteina) , di zuccheri riducenti e una temperatura che superi i 140°C.
In una normale lievito-maturazione gli aminoacidi sono sempre presenti e sono il frutto della proteolisi delle proteine che in questo caso sono gliadine e glutenine.
Ora come ho spiegato nel commento precedente in una sovralievitazione c'è il pericolo di rimanere senza glucosio (zucchero riducente) ma non di aminoacidi anzi in presenza di maggiore acidità mentre l'amidolisi rallenta la proteolisi accelera quindi di aminoacidi c'è ne sono in abbondanza , anche se una parte di questi dopo che sono finiti gli azuccheri se li mangiano i lieviti.. -
Zuccherodicanna (elisa).
User deleted
Ma una pizza o qualsiasi altra cosa , sottolievitata non potrebbe risultare tendenzialmente più "gommosa"? . -
.
io inserisco la mia modesta esperienza i rusultati migliori li ho ottenuti con un 24 ore con 75 di idro e percentuali da calcolatore . -
.Ma una pizza o qualsiasi altra cosa , sottolievitata non potrebbe risultare tendenzialmente più "gommosa"?
Certo che si , però non si può parlare di sottolievitazione nella fattispecie , infatti io ho parlato di lievitazione normale e di sovralievitazione , poi tutto dipende dalla farina impiegata naturalmente . Mi spego : se uso una farina che abbia una media qualità non si parlerà di sottolievitazione con le ore sopra riportate , mentre se uso una faarina forte in questo caso si che si parlerà di sottolievitazione e che porterà in questo caso a fenomeni di gommosità.. -
.
Leggendo mi si è posta naturale una domanda,vogliamo pizze belle?oppure vogliamo pizze buone e che non ci costringano a tenere l'immancabile bottiglia d'acqua sul comodino? E ancora,è possibile ottenere con constanza entrambe le cose?
Panetti sovramaturati danno pizze chiare,non troppo belle ma leggerissime e facili da digerire,
Di contro panetti "composti" danno pizze splendide e.....bottiglia sul comodino. -
.
Non sono necessariamente in contrapposizione. Certo ogni impasto ha la sua giusta cottura. Un corto per me può anche uscire molto bene con una cottura a 400 gradi di platea nel FAL. Una lunga maturazione o un indiretto per me danno il meglio con la cottura violenta. Poi c'è la sottolievitazione. Come ha giustamente fatto notare R., bisogna dare un'occhiata alla forza della farina.
Panetti composti alla giusta cottura non danno sete. Certo se li mangio mezzi crudi mi resteranno sullo stomaco.
Una sottolievitazione con indiretto è probabile comunque che abbia comunque una pasta abbastanza matura.
Con il diretto è un po' meno vero. Pertanto bisogna rimediare con il forno quello che non si è riusciti a fare in cassetta.
Gli amidi ben cotti sono più digeribili di quelli crudi.
Stessa correlazione vale per gli amidi ben idrolizzati e scissi.
Poi se ci mettiamo tre kg di formaggi sopra, non lamentiamoci della sete
. -
.
discussione interessante, concordo pienamente con ramirez che seguo sempre con interesse anche se aimè non sempre capisco quando si fà troppo tecnico , comunque a questo punto ramirez, seguendo il tuo logico ragionamento e anche quelle che sono state le mie sperimentazoni, il frigo dovrebbe aiutare se non addirittura essere consigliato in quanto fa andare avanti la maturazione e quindi la produzione di aminoacidi e nello stesso tempo frena l'azione dei lieviti che non avranno quindi il tempo di mangiarsi tutti gli zuccheri?
. -
.
Parlando di estremi, in cottura è meglio avere un panetto sovra o sottolievitato?
ps: grazie Ramirez per quella precisazione sulle cause della pizza "albina". In modo particolare per l'inibizione dell'amidolisi causata dall'acidità dell'impasto.
Ne avevate già parlato con Indi, ma non riuscivo a ritrovarlo..
.
La napoletana vuole la sottolievitazione?Un'ipotesi non peregrina |
