-
.
...e pure 'a pizza??!?!?!?!. -
.
Di solito l'ho sentito per il pane, perchè come dici permette piu sviluppo, c'è piu tensione della maglia.... nella pizza però si cerca poca gomma, anzi niente, e non credo si possa agire proprio allo stesso modo. . -
.
Ciò letto, la prossima pizzata provo anche io a ridurre il lievito e lasciar comunque maturare l'impasto il giusto tempo... E vediamo che succede. Seguirà reportage fotografico . -
.
Rik,non so il.discorso gomma perche nel pane ovviamente non si sente...la mia è solo una considerazione del fatto che infornando prima il pane viene ottimo....e vedendo ettore che fa questa considerazione sulla pizza ho visto un nesso...che forse non è sbagliata secondo me.... . -
.
Intendevo solo dire che nella pizza non puoi avere un tempo fisso dopo la formatura, e neanche breve... . -
.
Oggi ho pizzato, ed ho voluto provare a sotto-lievitare.
Ho fatto panetti da 190gr, 63% idro, sale 50gr/lt. Ho usato la polselli vivace, 24h totali, 5h di puntata e 19h di appretto, le prime 20 in frigo, poi TA di 27°. Il calcolapizza indicava 0.84gr di lievito (2.7gr/lt) io ho ridotto del 37% usandone 0.52 (1.7gr/lt).
Bando alle ciance, ho esagerato con la riduzione di lievito. Ecco una margherita, cotta in un Ferrari Delizia con Rolling Stone mod. (Doppia resistenza sopra e Carpamod rotante manuale), infornata a 500° per 60".
La fiordilatte non era la migliore provata finora.... -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,222
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Eh si... il rischio è proprio quello, accidenti.
Ma ce l'hai una foto dei panielli a fine lievitazione?. -
.Ma ce l'hai una foto dei panielli a fine lievitazione?
Si, eccola. Oggi era una di quelle serate in cui non avendo ospiti mi sono permesso di sperimentare...
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,222
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
porcavacca.... sembra molto bello!
sembra perfetto....
Guarda il video di Salvatore di Matteo.... i panielli hanno quella stessa forma...
Ma appariva pesante e massiccio oppure abbastanza leggero e "spugnoso"?. -
.
Guarda Ettore, io l'ho capito benissimo il risultato di cui parli perché una volta (fortuna del principiante...) l'ho raggiunto anche io. Purtroppo però stavolta non era bello leggero e nuvoloso, semmai era un po' pesante... Ci voleva un pochino di lievito in più o un paio d'ore di TA in più.
Ho solo un piccolo dubbio... Tutt'e 19 le ore di appretto (solo le ultime 4 a TA) si sono svolte su quelle tavolette di legno (made by Pierpaolo)... Forse hanno assorbito troppa umidità? Forse era meglio usare contenitori in plastica?
Comunque sono pronto a ripetere l'esperimento a brevissimo.... -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,222
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
fai una modifica alla volta, mi raccomando.
Lascia la tavoletta com'è, per ora....
. -
.
Il legno in frigo comunque non è il top della vita... e comunque per lunghi apretti, cosi lunghi, è sconsigliato anche da Ustica... io ce li ho fatti la il rischio c'è che te lo indurisca un pò... .
La napoletana vuole la sottolievitazione?Un'ipotesi non peregrina |
