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RaDiEsH.
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Sto perfezionando la mia pizza in teglia....per ora l'alveolatura è ottima ma nn riesco ad ottenere quell' effetto traslucido della mollica, quell' effetto di scioglievolezza, non so se rendo l'idea. Riuscite a darmi una mano per ottenere quest' effetto? .....
ps.faccio un 85% di idratazione
Edited by RaDiEsH - 10/6/2016, 21:44. -
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Riuppo la discussione per capire un pò di piu la causa dell alveolo traslucido.
La mia opinione è (oltre ad un impasto doc ) una quantità di impasto al minimo della formula classica e, mi azzarderei, impasto a macchina.
Voi che dite?. -
RaDiEsH.
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Mammi mia che livelli scarsi hai riesumato ahahahahah .... . -
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forse dipende anche dalla farina: la 00 è più "leggera" e può dare di più l'effetto... RaDiEsH, che farina hai usato? . -
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Ma dai quali scarsi.
Le ultime che hai fatto son condotte diversamente e presumo con meno impasto rispetto a queste vero?
Tu che dici sull effetto traslucido?. -
RaDiEsH.
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cmq diventa traslucida quando la maglia glutinica si apre a dovere e quando c'è un pizzico di acidità nell impasto 
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Tias.
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Come mi piacete quando parlate cosi'mi gasate ancora di più....translucido? In che senso? . -
RaDiEsH.
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quantità d'impasto sempre la stessa, fatto sempre bxh diviso 2....ma qui nn c'è neanche un minimo di apertura e sviluppo, quei buchi sono dovuti solo all aria irregolare nell 'impasto, dovuta a cattiva stesura
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Come agirebbe l acidità sull effetto traslucido?
E in foto sono 600 grammi in una 30x40?
Sembra di più.
Con cosa l avevi impastato?
Comunque non li considerei buchi d aria. Si è aperto eccome
Solo appunto senza quell effetto traslucido
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Ricordo che dipende da un effetto ottico di rifrazione della luce, ma non ricordo come ci si arriva.
A sentimento direi con i a forte ossidazione (e sbiancamento) dell'impasto.. -
RaDiEsH.
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Questo nn lo so esattamente ma così mi è parso di capire 
....li impastavo in planetaria se nn ricordo male. Cmq fidati che è una maglia glutinica chiusa e panosa
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Secondo me la spirale aiuta tanto nell ottenere quell effetto.. E se non ricordo male le ultime le hai fatte con la spirale vero? . -
RaDiEsH.
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ps. vedi l'ultimo post che ho messo, guarda li quanto sviluppo e quanta areosità c'è.
si si ....
Edited by RaDiEsH - 2/4/2017, 22:00. -
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Si appunto. Mi riferivo a quello. .
Alveolatura TRASLUCIDA |
