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kawax.
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Ciao a tutti, ultimamente (ultime 2-3 pizzate) ho un problema con l'impasto...
i panetti si sformano dopo la lievitazione, si appiattiscono e diventano morbidissimi..e soprattutto, quando vado a stenderli, sono mollicci ed il fondo diventa troppo sottile anche con un tocco leggero, quasi si buca (o si buca proprio)...praticamente succede l'esatto contrario di quando la si stende e si ritrae, nel mio caso è come se non avesse resistenza.
Mi è successo sia con lievitazioni lunghe (36 h di cui 12 a TA e farina w360 Garofalo) sia più brevi (11ore tutte TA con Garofalo W270).
Cosa può essere? troppo lievito? Ho sempre seguito i suggerimenti della App della Confraternita..
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Io personalmente non conosco la farina da te usata, ma bisogna valutare anche la temperatura che hai in casa. Se puoi posta qualche foto, molte volte è solo la tua impressione e la mancanza di un po di esperienza nello stendere il panetto. Chiaramente è solo un mio parere senza voler offendere nessuno.
Ciao. -
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Avevo un problema simile, ho risolto:
- aumentando a 50g/L il sale
- incordando meglio
- diminuendo il lievito ed inserendolo dopo il sale (acqua -> sale -> lievito e subito dopo farina a pioggia
- gestendo meglio l'appretto, nel mio caso massimo 8 ore (poi dipende dalla temperatura, dall'idro, dallo staglio ecc)
- idro al 62/63%
Lievito 1g L, dopo i 23 gradi di TA anche 0.5. Usa il calcola pizza per avere riferimenti precisi.
Inizia con diretti di 12 ore, e poi sali a mano a mano che ci pendi confidenza.. -
kawax.
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Io personalmente non conosco la farina da te usata, ma bisogna valutare anche la temperatura che hai in casa. Se puoi posta qualche foto, molte volte è solo la tua impressione e la mancanza di un po di esperienza nello stendere il panetto. Chiaramente è solo un mio parere senza voler offendere nessuno.
Ciao
non ho fatto foto...comunque non è una mia impressione, erano proprio sfatti i panetti.. ma mi è capitato solo queste ultime due-tre pizzate, prima non succedeva; per questo non capisco. temperatura ieri, ad esempio, erano 21 gradi in casa.
ho sempre seguito il cacolapizza, per ogni dettaglio... idro impostata a 65%, sale 50g/l, procedimento ho fatto acqua+sale, poi metà farina con il lievito e poi l'altra metà progressivamente.
Tre panetti da 240 gr, 0,7g di lievito.
potrebbe essere che io l'abbia incordata male, non lo escludo... -
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il calcola pizza ti ha dato 0.7 di lievito come riferimento per soli 3 panetti? . -
.Lievito 1g L, dopo i 23 gradi di TA anche 0.5. Usa il calcola pizza per avere riferimenti precisi.
quoto, è chiaro che dopo i 22/23 gradi bisogna andare un pò ad aggiustare la mira.......... ma resto del parere che in alcuni casi c'è bisogno di un pò di manualità. Io ho riscontrato questo problema all'inizio perchè ero abituato a vedere in pizzeria i pizzaioli che stendevano con tanta facilità e i panetti davano l'impressione di essere di plastilina, ma in effetti è solo un'illusione ottica, è tutta classe......
Io personalmente non conosco la farina da te usata, ma bisogna valutare anche la temperatura che hai in casa. Se puoi posta qualche foto, molte volte è solo la tua impressione e la mancanza di un po di esperienza nello stendere il panetto. Chiaramente è solo un mio parere senza voler offendere nessuno.
Ciao
non ho fatto foto...comunque non è una mia impressione, erano proprio sfatti i panetti.. ma mi è capitato solo queste ultime due-tre pizzate, prima non succedeva; per questo non capisco. temperatura ieri, ad esempio, erano 21 gradi in casa.
ho sempre seguito il cacolapizza, per ogni dettaglio... idro impostata a 65%, sale 50g/l, procedimento ho fatto acqua+sale, poi metà farina con il lievito e poi l'altra metà progressivamente.
Tre panetti da 240 gr, 0,7g di lievito.
potrebbe essere che io l'abbia incordata male, non lo escludo..
Ma vedi che a 65% di idro non è così facile gestire l'impasto......per esperienza nelle maggior parte delle pizzerie si fermano a 50%. -
.Ma vedi che a 65% di idro non è così facile gestire l'impasto......per esperienza nelle maggior parte delle pizzerie si fermano a 50%
Quoto, 65% per iniziare è spinto. Magari 50% è troppo ma un 60/63% con quelle farine che hai elencato si gestisce bene. Dopo aver impastato aspetta 10 min e poi da qualche piega di rinforzo, poi magari fai uno staglio deciso.
ci siamo passati tutti. -
kawax.
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sì, il calcolapizza mi dava 0,7gr per 3 panetti da 240 gr ..questo l'ultima pizzata da 11h TA a 21 gradi.
nella pizzata precedente, che mi si era verificato lo stesso problema, il lievito era 0,49 (o 0,42 non ricordo bene) per 36 h di cui gran parte nel frigo...
l'ultima volta idro 65%, quella precedente era a 63% (come le volte precedenti in cui non si era verificato il problema). -
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Secondo me incordando bene, con staglio stretto e diminuendo l'idro di 3 punti non avrai problemi. La prossima volta magari manda una foto si capisce a vista quale potrebbe essere il problema . -
kawax.
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Secondo me incordando bene, con staglio stretto e diminuendo l'idro di 3 punti non avrai problemi. La prossima volta magari manda una foto si capisce a vista quale potrebbe essere il problema
okkkkk grazie.. appena pizzo..se ricapita...ma speriamo di no
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Problema impasto |
