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Per chi non avesse visto le mie presentazioni le rifaccio: Ciao sono Lorenzo !
Questo è il mio primo post e spero già di non essere off topic!
Dunque, ho sempre impastato pizze e focacce in casa con discreti risultati ma senza mai approfondire tecniche ed ingredienti.....incappo in questo splendido forum e..e....inevitabilmente mi vengono un sacco di pruriti, quindi da buon neofita comincio a "grattarmi i pruriti" e acquisto pietra refrattaria per il forno di casa e pirometro per cominciare le mie sperimentazioni e fin qua niente da dire ma stamattina ero a comprare qualcosa da un grosso fornitore di Genova quando mi cade l'occhio su un bancale che diceva "NOVITA'" e vedo dei sacchi di farina 5 stagioni rossa (w390) che come le sirene mi dicono "prendimi,prendimi".
Quindi esco da lì col mio sacco di farina da 10 KG sottobraccio.
Le prime domande sorgono spontanee,valide in genere per tutte le farine ed impasti:
1)Con che criterio decido le ore di punatata e apretto?
2)Con che criterio decido di tenere l'impasto in frigo e per quanto tempo?
Queste così, per capire in generale, ma soprattutto, e ora scendo nello specifico, per tentare una simil verace (so che i miei mezzi non mi permettono di fare una verace) con la farina in oggetto (5Satgioni rossa w390)
* che tipo di impasto devo fare (24/48/72 ore)?
* con che idratazione?
* quanto tempo deve stare in frigo?
* quante ore dopo lo staglio?
sarei felice mi consigliaste, almeno per cominciare al meglio!
Grazie!
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Ciao io lavoro spesso con 5 stagioni rossa e ti dico che richiede parecchie ore di maturazione si parla di un minimo di 48 56 ore di maturazione. Per una napoletana io starei sul 65% di acqua con 50 grammi di sale il lievito dipende dalla temperatura che hai tu (comunque c'é il programmino per calcolarlo).
Poi se vuoi una bella morbidezza io aggiungerei anche dell'olio d'oliva (3% sulla farina). Per quanto riguarda il procedimento io farei puntare la massa in frigo poi staglio e appretto di circa 6~8 ore in base alla temperatura e al tipo di staglio (che io ti consiglierei di fare morbido o comunque non troppo serrato.
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Grazie Antonio,si,avevo pensato a qualcosa del genere!(allora non sono proprio una capra 😂😂 )
Avevo inteso che avesse bisogno di maturazione.per iniziare procedero' come mi hai suggerito.
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Prova poi fammi sapere. Anche se ti diro che io la Quadra di questa farina lo trovata facendola maturare per circa 36 ore a una temperatura di circa 12° (una cantina abbastanza fresca). Peró ora é estate ed é piú difficile mantenere un luogo al fresco. Comunque vedrai che anche cosi non é male. Al limite se proprio volessi quella marcia in piú potresti usare della pasta di riporto oppure un poolish.
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Ciao, mi ritrovo anch'io con un sacco di 5stagioni rossa.
Devo ancora provarla, mi conviene finire le altre 
Tanto per complicarsi la vita come soni le dosi/tempistiche con il poolish?
Grazie
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Il poolish é un preimpasto liquido ma va usato come la biga ovvero in percentuale(io per la pizza consiglierei il 30%)
Per cui se ad esempio abbiamo
1kg di farina ne prendiamo il 30% cioé 300g e uniamo 300g di acqua.
Per quanto riguarda il lievito invece si usa questo metodo:
4/5 ore 1,5 %
6/7 ore 1 %
8/9 ore 0,5 %
10/12 ore 0,3 %
13/14 ore 0,2 %
15/16 ore 0,1 %
Ovviamente il poolish non va in frigo ma a una temperatura che va dai 16 ai 22 gradi e ovviamente l'ideale sono 18-19 gradi
Ecco tutto.
Edited by antonio.speranza90 - 8/6/2016, 19:03
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Farina difficile, molto!
Inizialmente ha una scarsa assorbenza e fa fatica a bere, ci vuole tempo e andare piano.
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Si,immagino, tempo fa ho usato della Garofalo 350w per degli impasti particolari e ho visto bene che quando arrivi a quelle forze devi dargli tempo di assorbire... vedremo cosa succede, tenterò domani di mettere su un impasto x 56h di lievitazione e vediamo che succede..
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CITAZIONE (locrowguitar @ 8/6/2016, 18:52) Si,immagino, tempo fa ho usato della Garofalo 350w per degli impasti particolari e ho visto bene che quando arrivi a quelle forze devi dargli tempo di assorbire... vedremo cosa succede, tenterò domani di mettere su un impasto x 56h di lievitazione e vediamo che succede..
OK facci sapere quale sarà la strada che hai scelto ed il risultato
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Senz'altro....tutto nuovo,tutto da testare : pietra refrattaria,impasto,farina,tecnica e pirometro....chissà quanti danni riesco a fare 😂😂😂😂
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CITAZIONE (antonio.speranza90 @ 8/6/2016, 17:56) Il poolish é un preimpasto liquido ma va usato come la biga ovvero in percentuale(io per la pizza consiglierei il 30%)
Per cui se ad esempio abbiamo
1kg di farina ne prendiamo il 30% cioé 300g e uniamo 300g di acqua.
Per quanto riguarda il lievito invece si usa questo metodo:
4/5 ore 1,5 %
6/7 ore 1 %
8/9 ore 0,5 %
10/12 ore 0,3 %
13/14 ore 0,2 %
15/16 ore 0,1 %
Ovviamente il poolish non va in frigo ma a una temperatura che va dai 16 ai 22 gradi e ovviamente l'ideale sono 18-19 gradi
Ecco tutto.
Grazie Antonio. Quindi si può fare tutto con la rossa essendo forte come farina. Ci proverò!
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Si si puoi fare tutto con la rossa...
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io la uso molto... ormai non piu per la verace...
Comunque l ho spinta a 104 ore ed era finita... bianca...
da 70 A 80 ore invece x me da il massimo!! Resto a vedere i risultati.. ciao
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Eccomi, esperimento quasi riuscito,allora riepilogo l'impasto:
Farina 892gr
H20 579gr
Sale 29gr
LDB 1,29 gr
lievitazione 43 (frigo)+ 8 TA
***************
Impasto ,staglio e lievitazione OK!
forse leggermente appicicaticcio l'impasto ma gestibilissimo!
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Poi, non sono un granchè con la stesura, ma oggi non si testava solo l'impasto ma anche la refrattaria Pepita e l'utilizzo della pala che non avevo mai fatto in vita mia!
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A questo punto ho sperimentato, dopo aver portato in temperatura (250 max) il forno in modalità statica(elettrico e standard) con la pepita sul fondo ,ho portato la pepita sulla griglia il più vivino possibile al grill e 15 minuti prima di infornare ho acceso solo il grill e ho ottenuto queste 2 pizze
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risultato: Impasto ottimo come gestibilità,consistenza e gusto,friabile l'esterno e morbido alveolato l'interno e ben cotto.....però ho delle perplessità, probabilmente per colpa del termostato, la serpentina del grill si spegneva parecchio tempo, era più spenta che accesa e credo abbia influito molto sul colore... la mozzarella ha dato giù molto liquido e devo cambiarla ( voi cosa usate? fresca o "da pizza"? ) ... così ho cambiato strategia e le altre le ho cotte solo col ventilato, sono rimaste meno colorite ma come cottura direi migliori
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A questo punto direi che con l'impasto posso solo giocare e sperimentare sono cmq soddisfatto di questa partenza, non mi soddisfa ancora la cottura, quindi aspetto osservazioni,indicazioni , suggerimenti per spremere al meglio la mia pietra refrattaria Pepita !!!
Grazie ancora !
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13 replies since 8/6/2016, 10:13 7653 views
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