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Ciao a tutti,
ultimamente per la solita pizzata del sabato mi sto orientando su una tempistica di 12 ore a TA, mentre di solito faccio un 48 ore con frigo.
La farina è la caputo rossa (che in confezioni da 5 kg si chiama cuoco). La pizza è la Napoletana al piatto.
Impasto al sabato mattina (8:00), staglio alle 12:00, alle 20:00 inforno. Tutto a TA 20°.
Il risultato è ottimo, ma il tarlo che mi si è insediato nel cervello riguarda la maturazione e quindi digeribilità della pizza.
Con 36 ore in meno di maturazione, dovrei usare una farina meno forte?. -
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Con il lievito naturale 12 ore possono bastare. Al limite puoi idratare di più se te lo puoi permettere nella gestione. Chiaramente devi incordare poco.
Per non avere panosità dovrai incordare il giusto e trovare la strada giusta. Il problema quindi non sarà la digeribilità in sé degli amidi, ma la texture e la giusta cottura per quel tipo di texture.. -
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Infatti, forse casualmente, ma l'incordatura dell'ultima pizzata era perfetta: zero panosità e gommosità.
Una curiosità: possibile che con questo tipo di impasto la cottura del fondo sia più lenta? Con F1 P134H e biscotto (tutto a palla 450°), ho dovuto dosare la resistenza superiore per non bruciare sopra, quando di solito devo alzare il disco gli ultimi 10 secondi per non bruciare sotto...
Edited by FilippoCingoli - 15/6/2016, 12:54. -
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@indisciplinato, riflettevo su un altro aspetto: mi hai detto che con lievito naturale 12 ore di maturazione possono bastare. Leggo sull'interessantissimo documento di @Notturno Italiano (los tres amigos) che il tempo di maturazione non può essere condizionato in alcun modo, se non cambiando farina con una più debole e questo mi sembra in contraddizione con quello appena scritto da te. Scusami, non è mia intenzione contraddirti, ma è solo per capire. Perché da quello che mi dici sembrerebbe che il lievito naturale acceleri la maturazione dell'impasto: è così?
Edited by FilippoCingoli - 15/6/2016, 15:22. -
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Nessuna risposta... provo a porre quest'ultimo quesito nella sezione lieviti. . -
Francescano.
User deleted
il lievito madre ha un'azione accellerante sulla maturazione . -
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Grazie!! 
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12 H TA per Caputo Rossa (Cuoco) con LNSono sufficienti per una corretta maturazione? |
