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Salve, ho una domanda per i più esperti. Avendo ora esperienza della differenza tra un prodotto, lievitato e poco maturo, e uno lievitato e maturo al punto giusto, volevo chiedere, ma in estate come si fa? Chiaramente escludendo l'uso del frigo.
Dunque se io prendo una farina che normalmente richiede 24h ,ma in casa c'è un caldo bestiale, cosa faccio? Dimezzo il tempo e faccio 12h aumentando il lievito ma calibrandolo in modo da non avere sovralievitazione e distruggere la maglia?
Se così fosse significherebbe che in realtà la maturazione di può controllare, almeno con il lievito di birra, e che la temperatura influisce.
Mentre è appurato che i 4 gradi del frigo la rallentano, 30gradi di t.a l'accelerano..
Quello che mi chiedo è: il 12h a livello estetico, come digeribilità, e alveolatura sarà come quello di 24h con una temperatura più bassa?
Edited by ••Silvia••• - 16/6/2016, 16:57. -
pizzapazzaapezzi.
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Ho aperto un post analogo qualche giorno, riferito alla differenza fra maturazione in frigo e fuori frigo, perché noi panificatori notiamo la differenza se un impasto matura ad una temperatura rispetto che a un'altra, mentre in pizzeria sembra che la cosa non sia cosi, almeno sulla carta poi in effetti fra una 36 nel fermabiga a 18°c e uno con 26 ore di frigo la fifferenza in termini di lavorabilità c'è. Detto questo, ho cercato di trovare delle documentazioni specifiche per pizzaioli, ma tutti riportano che sulla maturazione non influisce la tempera in maniera rilevante, quindi unendo il mondo della panificazione con quello della pizza io se non facessi una maturazione t controllata, ma gestendo tutto a ta in estate userei una farina più forte. Per intenderci se in inverno panifico con una farina 180 in estate uso una 200 220 non modificando i tempi e ricalibrando il lievito, la stessa regola la applicherei per fare la pizza, anzi spero di trovare il tempo per fare delle prove, ma se tanto mi da tanto pizza e pane non fanno parte di mondi separati...anche se l'eccesso di sale potrebbe fare la differenza. . -
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La tua è una bella risposta, piuttosto esaustiva. Ma dunque ricalibrando il lievito con una farina più forte ne metteresti di più? Oppure la stessa quantità però diminuendo il sale per chili di farina?xke se aumentiamo di poco il w della farina il discorso regge alla perfezione, nel senso che sicuramente la maglia reggerà meglio la veloce lievitazione; ma se prendiamo un w300- una w350 o una w400 il discorso si fa ancora più difficile, forse. . -
pizzapazzaapezzi.
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Il sale lo lascierei invariato, il mio discorso sul sale era legato al fatto che influendo sulla maglia glutinica e sull'azione catalizzante degli enzimi, rende poco influente fra una maturazione in frigo e fuori frigo, visto che in panificazione non si va oltre il 2% di sale, quindi molto inferiore alla pizza, e la differenza di temperatura influisce sulla maturazione, l'eccesso di sale nella pizza potrebbe essere determinante, ma sto ancora raccogliendo dati. Mentre il lievito lo regolerei in funzione dell'aumento di temperatura(diminuendolo) e non della forza della farina. Mentre per la variazione di w siamo nell'ordine di poche decine, se in inverno usi una 350 per un 36 ore in estate passerei a un 360 370. Fare grosse variazioni 350--->410 non serve a riequilibrare il discorso temperatura, ma potrebbe reggere un discorso logico se in estate si aumenta anche l'idro. . -
.Ho aperto un post analogo qualche giorno, riferito alla differenza fra maturazione in frigo e fuori frigo, perché noi panificatori notiamo la differenza se un impasto matura ad una temperatura rispetto che a un'altra, mentre in pizzeria sembra che la cosa non sia cosi, almeno sulla carta poi in effetti fra una 36 nel fermabiga a 18°c e uno con 26 ore di frigo la fifferenza in termini di lavorabilità c'è. Detto questo, ho cercato di trovare delle documentazioni specifiche per pizzaioli, ma tutti riportano che sulla maturazione non influisce la tempera in maniera rilevante, quindi unendo il mondo della panificazione con quello della pizza io se non facessi una maturazione t controllata, ma gestendo tutto a ta in estate userei una farina più forte. Per intenderci se in inverno panifico con una farina 180 in estate uso una 200 220 non modificando i tempi e ricalibrando il lievito, la stessa regola la applicherei per fare la pizza, anzi spero di trovare il tempo per fare delle prove, ma se tanto mi da tanto pizza e pane non fanno parte di mondi separati...anche se l'eccesso di sale potrebbe fare la differenza.
Ciao pizzapazza, io invece sono proprio d'accordo con te riguardo alla maturazione a diversa temperatura. Io faccio il pizzaiolo di professione e dove lavoro adesso da 3 anni a questa parte usiamo un impasto tenuto a temperatura ambiente per circa 24 ore con una farina di W310 e un idratazione che sta attorno al 60-62%. Io devo dirti che ho provato diverse volte a mettere lo stesso impasto in frigo ed avendo lo stomaco mooooolto sensibile ho avuto grossi problemi a digerire... per cui personalmente per la mia esperienza posso affermare che una più alta temperatura va ad incidere nella maturazione, potrebbe essere anche solo di "poche" ore (8 o 12 ore) ma incide sicuramente... comunque sia sei un panettiere di professione per caso?. -
pizzapazzaapezzi.
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Si purtroppo sono stato incastrato!!!!e mi è toccato passare al modo dell'arte bianca come si usa dire...sono un pasticcere prestato alla panetteria da 15 anni. . -
.Si purtroppo sono stato incastrato!!!!e mi è toccato passare al modo dell'arte bianca come si usa dire...sono un pasticcere prestato alla panetteria da 15 anni.
Io mi sto cimentando nel mondo della panificazione... stamattina ho provato a fare l'impasto del pane mantovano... vedremo la riuscita... potresti postare qualcosa sul pane quando hai tempo, é un campo interessante.... -
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Bene, già se qualcuno asserisce che la maturazione cambia a seconda della temperatura, e se questo è un pizzaiolo di professione, è una cosa importante. Mi pare che fin'ora si fosse detto sempre che possiamo incidere sollo sulla lievitazione, anche se ciò non avrebbe giustificato l'uso di celle di lievitazione con temperatura controllata, invece dell'uso del normale frigo. Dico cretinate? Comunque grazie x i pareri . -
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Se n'era in parte già parlato qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72633882
Io, nel frattempo, ho cambiato opinione
I risultati migliori li sto avendo con l'uso del frigo, SPECIALMENTE per il pane.
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.Se n'era in parte già parlato qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72633882
Io, nel frattempo, ho cambiato opinione I risultati migliori li sto avendo con l'uso del frigo, SPECIALMENTE per il pane.
Sono tanti che dicono di trovare migliore il procedimento con frigo. Leggo il link, magari delle risposte mi erano sfuggite. -
pizzapazzaapezzi.
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Bene, già se qualcuno asserisce che la maturazione cambia a seconda della temperatura, e se questo è un pizzaiolo di professione, è una cosa importante. Mi pare che fin'ora si fosse detto sempre che possiamo incidere sollo sulla lievitazione, anche se ciò non avrebbe giustificato l'uso di celle di lievitazione con temperatura controllata, invece dell'uso del normale frigo. Dico cretinate? Comunque grazie x i pareri
L'uso di celle di lievitazione (che non vuol dire caldo)a t costante serve per esigenze di laboratorio, al mattino un laboratorio ha tempi scanditi che devono coordinare lievitazioni e cotture per 5 6 ore di fila, non puoi rischiare di trovare 1qle di impasto passato di lievito perché è stata una giornata calda o indietro perché è stato freddo, direi invece che è vitale per il lm che soffre molto le variazioni di temperatura.
Per tornare alla pizza io ho fatto queste prove, impasto lievito calcolato con calcolapizza uno messo messo a maturare a 10°c ( non frigo perché volevo comunque una lievitazione) e uno a 22°c, nello stesso tempo con lo stesso volume acquisito il 10° risulta più tenace e mal lavorabile il 22 il contrario. Lo stesso accade togliendo il lievito (ma comunque è una prova falsata perché le cellule del lievito hanno degli enzimi e molto potenti perche di tipo adattabile) un impasto da frigo o a ta a parità di tempo hanno caratteristiche differenti. Non parlo di digeribilità vista la soggettività dell'argomento.. -
.Bene, già se qualcuno asserisce che la maturazione cambia a seconda della temperatura, e se questo è un pizzaiolo di professione, è una cosa importante. Mi pare che fin'ora si fosse detto sempre che possiamo incidere sollo sulla lievitazione, anche se ciò non avrebbe giustificato l'uso di celle di lievitazione con temperatura controllata, invece dell'uso del normale frigo. Dico cretinate? Comunque grazie x i pareri
Ciao Silvia, ti riporto anche le parole di ramirez in un post precedenteLa temperatura come in tutte le reazioni biochimiche influenza la maturazione , così come il ph influenza la maturazione.
Sicuramente non influisce come nella lievitazione , nella quale anche il singolo grado fa la differenza. Sai benissimo che questa differenza di comportamento nelle due reazioni biochimiche è stato sfruttato per le lunghe maturazioni facendo un passaggio in frigo a 4°C , con questa temperatura la maturazione ancora funziona seppur ritardata, mentre la lievitazione è completamente inibita.
La maturazione si interrompe se la temperatura scende al di sotto degli 0 gradi.
Mentre il Ph sulla maturazione influisce in modo diverso sulle singole reazioni , infatti mentre la proteolisi viene accelerata man mano che il PH si abbassa , l'idrolisi dell'amido viene anche lei accelerata fino ad un PH intorno a 5 per poi essere inibita al di sotto di 5.
E guarda anche qui
testo. -
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Io credo che tra 20 e 4° c'è piu differenza che tra 20 e 30° per la maturazione, dunque la cosa più pratica che mi viene in mente è adattare il lievito (e il sale volendo)e tagliare con un pò di farina piu forte, molte pizzerie che usando la Pizzeria Caputo ad esempio la tagliano con la Rossa in estate . -
pizzapazzaapezzi.
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Le parole di ramirez mi fanno capire che pane e pizza viaggiano sullo stesso binario e non c'è motivo per cui debba essere diversamente, rimane da sciogliere un fattore importante, il sale. Quest'ultimo tiene a bada l'azione catalizzante degli enzimi come del lievito, quindi in una fase rallentata gia in partenza forse troppa differenza tra ta e 4 gradi non è troppo rilevante. Ribatto su questo concetto perche perché in troppo nel mondo della pizza affermano che fra frigo e ta non c'è differenza per la maturazione e quindi,mentre i fornai per il pane affermano con certezza il contrario, un pizzaiolo professionista che afferma questo deve avere le sue ragioni.. -
.Ribatto su questo concetto perche perché in troppo nel mondo della pizza affermano che fra frigo e ta non c'è differenza per la maturazione e quindi,mentre i fornai per il pane affermano con certezza il contrario, un pizzaiolo professionista che afferma questo deve avere le sue ragioni.
Ma parli di pizzaioli napoletani, che mettono un'esagerazione di sale?
Perché nella teglia alla romana siamo sui 20/25 gr. di sale per kg di farina, come per il pane, ed è proprio per questo tipo di pizza che fanno lunghe maturazioni..
La maturazione in estate |
