-
pizzapazzaapezzi.
User deleted
Aspetta forse non hai capito il discorso, non parlo di lunghe maturazioni, ma di differenza fra maturazione in frigo e ta. Comunque il discorso era proprio legato alla quantità rilevante di sale della napoletana, ma non dico che è un esagerazione anzi forse senza quei 30 32 g/kg perde la sua bontà. . -
enzo201015.
User deleted
Io sto avendo problemi con l'impasto con questo caldo con 30 gradi circa di temperatura ambiente in casa. In inverno sono riuscito ad ottenere buoni risultati tutto a TA e avevo il fornetto Ferrari per cuocere ,ora che ho il P134H questo caldo non mi sta facendo godere a dovere l'F1. Uso farine da w260 (caputo rossa) a farina w310 garofalo) e ancora non sono riuscito ad avere un impasto bello ,facile da gestire la sera quando inforno. Che sia frigo o TA arrivo la sera che sollevando i panetti dalla plastica si allungano di brutto,perdono la loro forma tonda. 5/6 ore di appretto sono impossibili secondo me.Io purtroppo posso iniziare l'appretto soltanto in orario di pausa pranzo cioè alle 14 (visto il caldo lo metto in frigo già stagliato dopo la puntata e alle 14 lo tiro fuori). L'impasto alle 19:30/20:00 di sera è praticamente ingestibile cosa che fino a qualche mese fa non mi capitava. Ora mi direte di abbassare l'idro e l'appretto,ma leggo tanti utenti (vedi Pere che pizza spessissimo) che fanno impasti 24 ore TA ,ma come fate con questo caldo?? . -
.
lo vorrei sapere pure io 
Meamb ha fatto proprio in questi giorni 24h (18+6) tutto TA a 30°
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72726831
Io con la caputo rossa (w330) non sono riuscito andare oltre le 5 ore di apretto con staglio a freddo (la puntata era in frigo). -
enzo201015.
User deleted
lo vorrei sapere pure io
Meamb ha fatto proprio in questi giorni 24h (18+6) tutto TA a 30°
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72726831
Io con la caputo rossa (w330) non sono riuscito andare oltre le 5 ore di apretto con staglio a freddo (la puntata era in frigo)
Hanno i super poteri ..... -
enzo201015.
User deleted
Basta azzerare quasi il lievito ....Giovanni ne ha messo 0,5 grammi a litro.....abbassatelo al minimo....e 50gr di sale......certi pizzaioli usano anche 60 gr al litro....ciaoooo e provate
Proverò ma non sono mai andato oltre il grammo a litro.60 grammi di sale non sono troppi? il sale in piu che benefici comporta?. -
enzo201015.
User deleted
Le ho prese in prestito........
Le parole di ramirez mi fanno capire che pane e pizza viaggiano sullo stesso binario e non c'è motivo per cui debba essere diversamente, rimane da sciogliere un fattore importante, il sale. Quest'ultimo tiene a bada l'azione catalizzante degli enzimi come del lievito
Anche Giacomo Guido ad Igea aveva consigliato con questo caldo di andare a 60 di sale......e di lievito pochissimo....
Ottimo...altra cosa importante:appretto in legno o plastica in estate??. -
.Anche Giacomo Guido ad Igea aveva consigliato con questo caldo di andare a 60 di sale......e di lievito pochissimo....
Due etti no?
Ma siamo impazziti?. -
enzo201015.
User deleted
Ma voi riuscite a tirarli bene i panetti ? Le ultime pizzate che ho fatto (complice il caldo) ho potuto farne 2 di pizze su 6 panelli disponibili perché alzandoli dal contenitore si sono letteralmente appiattiti e allungati perdendo la loro forma tonda . -
.
Io nei miei lievitati ultra dolci devo raddoppiare il sale e mettere in frigo dopo non più di un'ora per due giorni altrimenti mi si sbrindella tutto. Stesso discorso con i cornetti salati (3% di sale).
Ho provato anche con farine w400 invece della solita 330, ma non basta per far reggere due lievitazioni. -
.
Charlie, scusatemi, mi è scappato un tono inappropriato ma il succo di ciò che intendevo dire resta quello.
50-60 gr di sale per litro sono tantini e non sono per niente sicuro che siano utili e, se lo sono, fanno male lo stesso.
Il mio concetto è che, se uno impasta a casa sua, DEVE avere un occhio alla salute e non solo al gusto.
Anche perché, quando si prepara in casa, non ci si limita ad una pizza, come al ristorante, ma se ne mangia normalmente una quantità maggiore, anche tripla o quadrupla.
E un etto di sale in una serata, non è proprio nelle dosi consigliate dall'OMS!
E questo, ai vari Giacomo Guido & c, interessa poco o nulla.. -
.
Non ne parliamo. A furia di caricare 50gr di sale a litro la cellulite abbonda quest'anno!
. -
.Charlie, scusatemi, mi è scappato un tono inappropriato ma il succo di ciò che intendevo dire resta quello.
50-60 gr di sale per litro sono tantini e non sono per niente sicuro che siano utili e, se lo sono, fanno male lo stesso.
Il mio concetto è che, se uno impasta a casa sua, DEVE avere un occhio alla salute e non solo al gusto.
Anche perché, quando si prepara in casa, non ci si limita ad una pizza, come al ristorante, ma se ne mangia normalmente una quantità maggiore, anche tripla o quadrupla.
E un etto di sale in una serata, non è proprio nelle dosi consigliate dall'OMS!
E questo, ai vari Giacomo Guido & c, interessa poco o nulla.
Concordo.Non ne parliamo. A furia di caricare 50gr di sale a litro la cellulite abbonda quest'anno!
In quel caso forse anche un po' troppi esperimenti
. -
.
Cm darti torto, Indy
Ma perché aumentare pure il sale se si può diminuire solo il lievito? Mancherebbe la spinta o la maturazione non sarebbe sufficiente?. -
pizzapazzaapezzi.
User deleted
Perché il problema del troppo caldo non influisce sulla lievitazione (potendo dosare il lievito al centesimo) il problema sta nella maturazione che porta ad uno sfruttamento dell'impasto, soprattutto del glutine. Aumentare il sale tiene a bada la funzione catalizzatrice degli enzimi (anche quelli delle cellule di lievito e aumenta losmosi, quindi comunque non bisogna esagerare) ed rinforza la maglia glutinica specie se si usa sale ricco di mg e ca, quindi sale marino integrale. . -
.Perché il problema del troppo caldo non influisce sulla lievitazione (potendo dosare il lievito al centesimo) il problema sta nella maturazione che porta ad uno sfruttamento dell'impasto, soprattutto del glutine. Aumentare il sale tiene a bada la funzione catalizzatrice degli enzimi (anche quelli delle cellule di lievito e aumenta losmosi, quindi comunque non bisogna esagerare) ed rinforza la maglia glutinica specie se si usa sale ricco di mg e ca, quindi sale marino integrale.
Grazie
.
La maturazione in estate |
