-
.
Mg = magnesio?
Ca = calcio?
Quanto pesa la scelta dell'acqua? Secondo te pizzapazzaapezzi, per un uso casalingo, qual è la migliore acqua in commercio?
PS io per il caldo ho adottato la borsa frigo. Non raggiunge il freddo del frigo ed è piuttosto comoda garantendo con i polaretti un graduale aumento della temperatura interna.
PPS e aggiungere un po' di polase? Mal che vada, ridurrei i crampi
. -
.Indy...ci mancava l'acqua....molto importante negli impasti ....scatenerai una ricerca all'acqua migliore e attenti al sodio..... ....
Naaaa
. -
pizzapazzaapezzi.
User deleted
Mg = magnesio?
Ca = calcio?
Quanto pesa la scelta dell'acqua? Secondo te pizzapazzaapezzi, per un uso casalingo, qual è la migliore acqua in commercio?
Calcio e magnesio si hai capito bene.
Ora io conosco un panettiere che per fare il pane di altamura ad ancona si fa venire l'acqua da altamura...o almeno cosi dice lui
L'acqua è sempre importante nell'impasto se troppo dolce la maglia glutinica sara molto fluida e limpasto sarà ingestibile se troppo dura l'impasto sarà troppo rigido. Questo perché i sali disciolti presenti come ioni, in special modo calcio e magnesio creano legami con il reticolo glutinico irrigidendolo, se questi legami non ci sono i filamenti di glutine tendono a scorrere gli uni sugli altri ( impasto fluido) se ce ne sono troppi avviene il contrario. Io personalmente uso acqua di rubinetto, che almeno per dove lavoro io rappreswnta la giusta via di mezzo, come in fenerale in tutta italia. Se cosi non fosse in un processo produttivo di una certa dimensione interverrei con addolcitori o arricchitori non userei acqua in bottiglia. In casa se proprio uno vuole usare la bottiglia deve evitare gli estremi ovvero, senza fare nomi, le acque per le pappine dei bambini ( troppo dolci) e le acque tipo effervwscenti naturali ( troppo dure).. -
.
Grazie 
. -
.
leggo con interesse questo post solo ora.
Io con il caldo estivo, che a Milano scarseggia purtroppo😱, lavorerei più sui tempi e sul lievito.
Concordo appieno con quello che dice Micuzzo sul sale, e personalmente i pizzaioli si potrebbero anche applicare un pò di piu a lavorare a fare impasti scarichi di sale. Anche le pietre sanno quanto faccia male, ogni individuo può far quello che vuole della propria salute, ma i ristoratori, cuochi, pizzaioli avrebbero l'obbligo di servire prodotti sani ai loro clienti. Seeeeeee marameo!!!!
Comunque io sicuramente sono agli albori ma questo inverno ho sfornato pizze più che decenti a 26 gr/l.. -
pizzapazzaapezzi.
User deleted
Sono sempre più convinto che l'eccesso di salenella napoli sia proprio una caratteristica di gusto e non un'esigenza tecnica, a cui si può far fronte diversamente. I gusti son gusti....ma ho visto più di una partenopeo storcere il naso per impasti sotto i 45g/l. . -
.
Non sono convinto perchè tutte le volte che ho parlato con pizzaioli napoletani, mi è sembrato che per loro sia un espediente tecnico per inibire la lievitazione, nessuno mai mi ha parlato di gusto, comunque siamo tutti abituati ad usare kg di sale e quindi siamo totalmente assuefatti.
Penso che siano solo vecchie abitudni difficili da scardinare. Ti volevo far assistere alla mia conversazione con il propietario di Tizzano, per me il re del babá,sulla possibilitá di usare farine diverse dalla manitoba ahahaha.
Non so , nei mie non più pochi 43 anni ormai, ho visto l'evolversi di cucine di tante città,italiane ed estere,ma a Napoli tutto ciò non è avvenuto. È sempre stato abbastanza noioso andare a cena a ristorante a napoli, sempre le stesse cose che poi sono quelle che a casa fai anche meglio. Il rovescio della medaglia è che in costiera arde il fuoco vivo della cucina del sud, meno male e quindi ci sono 4/5 ristoranti che fanno i buchi a terra. Siamo un popolo molto seduto e si vede purtroppo in tutto quello che accade al sud.
Ritonando a noi penso che un pizzaiolo che usi tanto sale per me è solo un pizzaiolo che non ha una visione completa dei cambiamenti che ci sono fuori il suo laboratorio lo trovo molto penalizzante.Del resto la differenza tra i bravi chef ed i pizzaioli,senza togliere niente loro,anche se forse gli si sta glorificando un pò troppo per i miei gusti visto i risultati, ma è solo businesss nient'altro, è che gli chef sin dai tempi dei tempi la gavetta la fanno girando le cucine di tutto il mondo, loro purtroppo venendo da un mono prodotto complesso ma semplice all stesso tempo, si sono evoluti soltento seguendo il loro istinto niente di più questo a discapito di certi cambiamenti che si dovrebbero doverosamente fare.
Ho sentito parlare di 45 gr /Lt., solo dai Fratelli Salvo, per me ancora molto alti, ma poi il resto sempre dai 50 in su. Poi ci s lamenta perché dopo si ha sete😂😂😂😂😂😂
Per me la pizza oggi dovrebbe essere con farine integrali di grani antichi solo italiani, a basso tenore di glutine e con poco sale, ed ora sono pronto ad essere lapidato!!!
Edited by walter_73 - 6/8/2016, 15:51. -
.Non sono convinto perchè tutte le volte che ho parlato con pizzaioli napoletani, mi è sembrato che per loro sia un espediente tecnico per inibire la lievitazione, nessuno mai mi ha parlato di gusto, comunque siamo tutti abituati ad usare kg di sale e quindi siamo totalmente assuefatti.
Penso che siano solo vecchie abitudni difficili da scardinare. Ti volevo far assistere alla mia conversazione con il propietario di Tizzano, per me il re del babá,sulla possibilitá di usare farine diverse dalla manitoba ahahaha.
Non so , nei mie non più pochi 43 anni ormai, ho visto l'evolversi di cucine di tante città,italiane ed estere,ma a Napoli tutto ciò non è avvenuto. È sempre stato abbastanza noioso andare a cena a ristorante a napoli, sempre le stesse cose che poi sono quelle che a casa fai anche meglio. Il rovescio della medaglia è che in costiera arde il fuoco vivo della cucina del sud, meno male e quindi ci sono 4/5 ristoranti che fanno i buchi a terra. Siamo un popolo molto seduto e si vede purtroppo in tutto quello che accade al sud.
Ritonando a noi penso che un pizzaiolo che usi tanto sale per me è solo un pizzaiolo che non ha una visione completa dei cambiamenti che ci sono fuori il suo laboratorio lo trovo molto penalizzante.Del resto la differenza tra i bravi chef ed i pizzaioli,senza togliere niente loro,anche se forse gli si sta glorificando un pò troppo per i miei gusti visto i risultati, ma è solo businesss nient'altro, è che gli chef sin dai tempi dei tempi la gavetta la fanno girando le cucine di tutto il mondo, loro purtroppo venendo da un mono prodotto complesso ma semplice all stesso tempo, si sono evoluti soltento seguendo il loro istinto niente di più questo a discapito di certi cambiamenti che si dovrebbero doverosamente fare.
Ho sentito parlare di 45 gr /lt, solo dai Fratelli Salvo, per me ancora molto alti, ma poi il resto sempre dai 50 in su. Poi ci s lamenta perché dopo si ha sete😂😂😂😂😂😂
Per me la pizza oggi dovrebbe essere con farine integrali di grani antichi solo italiani, a basso tenore di glutine e con poco sale, ed ora sono pronto ad essere lapidato!!!
Guarda che ci sono tante zone d'Italia dove anche a poche centinaia di chilometri cambiano tantissimo i gusti. Una volta uno chef(bravo..) mi disse che tra la Lombardia e il Veneto ad esempio c'è una differenza abissale della percezione del salato tra i clienti. Se nella prima volevano meno sale, nella seconda ne volevano almeno il doppio o ti riportavano indietro il piatto!
Comunque tornando al sale nella pizza, è evidente che non hai ben presente che significa fare la pizza in una pizzeria "vera" .
Lì un impasto deve reggere per ore anche a TA(e parliamo di un centinaio di panielli) e senza sufficiente sale con queste temperature ti rovini una serata..
Altro esempio, un mio amico che fa pizza non napoletana, mette comunque i suoi 50g/L perchè fa un impasto da 72 ore(a salire), di cui solo 24 di puntata e il resto appretto in frigo, e se non mette abbastanza sale, anche in quel caso si ritrova i panielli disfatti.
Noi a casa possiamo fare quello che vogliamo per le nostre tre pizze, ma loro no!
. -
.
Ciao Sandro, diciamo che sono un pò meno rinco di quello che pensi 😜
Penso che si possano gestire grossi impasti anche con poco sale, basta attrezzarsi, immagino che se si usaserro delle celle a temperatura controllata non si incorrerebbe a questo problema o mi sbaglio? Certo hanno un costo e ci sarebbe bisogno di più spazio ma per me dovrebbe essere la norma averle ed il costo si recupererebbe nel tempò
Il sale fa male e questo è assodato, spero...... Se io faccio un prodotto alimentare da vendere al pubblico ne dovrei tenere conto non posso fregarmene, siamo nel 2016 mica nella preistoria. Prova a mettere un pò di sale su una ferita aperta vedi come reagisce il tuo corpo 😉. -
.Ciao Sandro, diciamo che sono un pò meno rinco di quello che pensi 😜
Penso che si possano gestire grossi impasti anche con poco sale, basta attrezzarsi, immagino che se si usaserro delle celle a temperatura controllata non si incorrerebbe a questo problema o mi sbaglio? Certo hanno un costo e ci sarebbe bisogno di più spazio ma per me dovrebbe essere la norma averle ed il costo si recupererebbe nel tempò
Il sale fa male e questo è assodato, spero...... Se io faccio un prodotto alimentare da vendere al pubblico ne dovrei tenere conto non posso fregarmene, siamo nel 2016 mica nella preistoria. Prova a mettere un pò di sale su una ferita aperta vedi come reagisce il tuo corpo 😉
Non mi fraintendere, e non pensare che io sia un amante del sale. A parte quello degli impasti(che è sacrosanto, te lo ripeto..) ne uso pochissimo, in alcuni casi ZERO.
Penso di essere uno dei pochi a non schifarsi a mangiare la pasta cotta senza sale
Giuro!
Ti dico solo come stanno le cose nella realtà. Il mio amico ha la cella, ma per fare tutte quelle ore ha bisogno di più sale, non ci sono santi..
ps:E comunque, è meglio che abbandoni la convenzione del g/L. Passa al g/Kg che è meno fuorviante... -
.
No ho sbagliato perchè ho scritto mentre impastavo per la teglia di domani, ahahahah
Per la napoletana faccio26 gr/kgdi farina. Ora correggo......l.
niente mi sono sbagliato volevo dire 26 gr per Lt.
Edited by walter_73 - 6/8/2016, 15:53. -
.No ho sbagliato perchè ho scritto mentre impastavo per la teglia di domani, ahahahah
Per la napoletana faccio 26 gr/ kg di farina. Ora correggo......l.
Ecco!
Così con un 65% di idro avremmo 40g/L. Già si ragiona!
. -
.
niente cancello il messaggio e rifo daccapo, mi sono insamato di brutto.
allora per la napoletana io uso 26 gr/lt. per la teglia 15 gr/ kg.
ecco .
Edited by walter_73 - 6/8/2016, 15:53. -
.
Mi attacco a questo post vecchio perché il caldo è ciclico.
Probabilmente la memoria inizia a darmi qualche problema e sabato scorso ho fatto 25 pizze con 30 gradi in casa. Ho fatto l'impasto a mano e 24h a TA, come sempre. Le pizze agli altri son piaciute, a me per nulla. Ma soprattutto la lavorazione è stata molto difficoltosa. Faccio sempre la puntata lunga e un appretto corto, ma ho fatto l'errore di fare, a 30°, un appretto di 6 ore. Le pizze son venute tutte ma i panielli erano troppo rilassati ed incollati tra di loro (anche se non avevano fuso il "confine"). Però in tutto questo ho notato una cosa che in passato non avevo mai notato (o non mi è capitata l'occasione, ecco che la memoria da problemi) e cioè che mi son ritrovato con un impasto pallido e che faticava a gonfiarsi in forno. L'impasto è un semplice 62% con caputo pizzeria. Questa farina ha sempre tenuto bene le 24h ma da ignorante non avevo considerato che i 30° potevano accelerare la maturazione dell'impasto spingendolo oltre il dovuto (mi spiego il tutto solo in questo modo). La pizza però, anche se con un impasto molto maturo, risultava pesante nel momento in cui la mangiavo. Incazzato per la cosa lunedì ho preso mezzo litro d'acqua ed ho fatto un altro impasto, sempre a mano e sempre al 62%, ma diminuendo l'appretto (3,5 ore). Oltre a questo sono passato dalle 24 ore alle 21 ore totali (ho impastato a mezzanotte). I panielli erano ovviamente meno rilassati del precedente e si prendevano bene con la stecca senza nessuna deformazione, anche se erano comunque molto morbidi. Però anche con 21 ore l'impasto era, da quello che ho potuto vedere, sovramaturato. Sempre pallido e con difficoltà a gonfiarsi. Però a differenza del sabato mi son mangiato una pizza e mezza e mi son fermato solo perché mi facevo schifo da solo. Ne avrei mangiata senza problemi un'altra. Il cornicione risultava appena appena croccante, friabile il giusto in modo da non farti faticare quando masticavi e comunque morbido. Il problema è che devo capire cosa ha provocato questo, perché lo DEVO riprodurre. Ma dopo queste pizzate mi son reso conto del perché molti pizzaioli in estate passano a farine più forti, e cioè per mantenere lo stesso standard di lavorazione senza avere problemi di maturazione. Forse in qualche post avevo anche letto della differenza di velocità di maturazione tra caldo e freddo ma se non ci cadi non te ne rendi mai pienamente conto. L'ideale, per l'estate, per la caputo pizzeria a questo punto (a TA) è la 12 ore. Alla prossima devo prendere una w360 e fare un mix per vedere se si riesce a dare un po' di colore.. -
.
Sicuramente l'azione enzimatica ha una sua accelerazione con le temperature anche se non come la lievitazione.
Quindi credo anch'io che un (ottimo) impasto tutto a ta vada calcolato con le ore in meno o con una farina più forte.
La maturazione in estate |
